Menu
Salades(cocktail) zijn zeer kwetsbare producten in bacteriologisch opzicht. U dient dus zeer zorgvuldig en hygiënisch te werk moeten gaan.Werk altijd op een schone ondergrond en met schoon materialen/gereedschap. Laat de handen niet meer dan strikt noodzakelijk in aanraking komen met de bestanddelen. Was regelmatig de handen. De grondstoffen nooit mengen met de handen, maar altijd met schone materialen. Bij de productie van meer salades achter elkaar, steeds voor elke soort beginnen met een schone ondergrond, schoon materialen/gereedschap en schone handen. Zo kan kruisbesmetting het beste worden voorkomen. Werk met vers en goed gekoelde grondstoffen in een koele ruimte. Bewerken de grondstoffen zo kort mogelijk voor de productie en plaats de afgewerkte salades meteen in de koeling.
Bij dit recept is kippen of kalkoenvlees nodig. Kook het kippen of kalkoenvlees in water met bouquet van steeltjes peterselie, takjes tijm, takjes oregano, (of marjolein), uiringen, laurierblad, e geplette peperkorrels. Als we in weinig water koken moet de groente wat fijner gesneden worden; bij veel water kan het wat grover. Wanneer het vlees gaar is het kookvocht in het kookvocht laten afkoelen; daarna doorkoelen in de koelcel. We zeven de bouillon en halen zo het vlees eruit. Deze bouillon kunnen we invriezen en gebruiken bij de productie van sauzen, ragoûts, soepen en voor de worstmakerij.
Kook het kippen of kalkoenvlees zoals hierboven beschreven en snij het in smalle reepjes. Laat de perzik en ananas goed uitlekken in een vergiet en snij die in mooie blokjes. Meloen doormidden snijdt, zaadjes verwijderen en met een parelboor minibolletjes uitsteken. Meng alle grondstoffen losjes door elkaar (niet met de handen mengen) tot er een goede verdeling is.
Presenteer deze cocktail in grote uitschep-cocktailvormen/-glazen in de toonbank.
