Paarden tournedos steak met kaas

Voor het gehaktdeeg:- Paardenvleessnippers of oncourante delen paardevlees- Rugspek van varkens verhouding paardensnippers: varkensrugspek = 80 : 20%Voor de afwerking:- Lange plakjes gerookt ontbijtspek (iets dikker gesneden dan normaal)
10 gram Keukenzout
50 gram Tomatenpuree
200 gram Gemalen jong belegen Goudse kaas
1 gram Paprikapoeder (edelzoet)
2 gram Ge(vries)droogde peterselie
Dun schijfje rode ui
Klein takje verse peterselie

Voor het gehaktdeeg:- Paardenvleessnippers of oncourante delen paardevlees- Rugspek van varkens verhouding paardensnippers: varkensrugspek = 80 : 20%Voor de afwerking:- Lange plakjes gerookt ontbijtspek (iets dikker gesneden dan normaal),
10 gram Keukenzout,
50 gram Tomatenpuree,
200 gram Gemalen jong belegen Goudse kaas,
1 gram Paprikapoeder (edelzoet),
2 gram Ge(vries)droogde peterselie,
Dun schijfje rode ui,
Klein takje verse peterselie

Bereiding

Vlees: het vlees voor het gehakt vers sorteren en goed van stempels, zenen, e.d. ontdoen. Het rugspek ontdoen van zwoerd en eventuele stempels. Dan klein snijden en goed koelen bij 0˚C of licht aanvriezen. Afwegen: kruiden en hulpstoffen nauwkeurig afwegen en gereed zetten. Messen en platen: de messen moeten scherp zijn. We gebruiken de 10 en de 3 mm plaat.
Vleesdeeg: de paardensnippers en het rugspek eerst grof voormalen door de 10 mm plaat. Zout, peper, paprikapoeder, ge(vries)droogde kruiden, kaas en tomatenpuree er losjes door mengen. Dan de massa door de 3 mm plaat malen. Daarna namengen tot een lichte binding is verkregen.
Met een ijsknijper ballen van ca. 150 gram maken; met een ronde hamburgervorm er ronde schijven van maken. Wikkel hierom een plakje gerookt ontbijtspek en zet ze met een cocktailprikker vast. Afgarneren met een dun schijfje rode ui en takje peterselie
Presenteer dit product op een zwarte schaal in de toonbank, eventueel met extra garnering, met prijs en naamaanduiding. Zorg dat er altijd een schone vleestang zichtbaar is en dat de schaal altijd goed gevuld is (halflege schalen verkopen niet).
Het betreft hier weliswaar een vleesproduct met paardevlees in de benaming. Maar er past wel een declaratie bij, omdat er in het deeg ook varkensvlees is verwerkt. In de declaratie moet dus ook varkensvlees op de ingrediëntenlijst voorkomen.