Menu
Vlees: het vlees voor het gehakt vers sorteren en goed van stempels, zenen, e.d. ontdoen. Het rugspek ontdoen van zwoerd en eventuele stempels. Dan klein snijden en goed koelen bij 0˚C of licht aanvriezen. De lapjes omloop (halve maan) moeten een dikte hebben van ca. 0,5 cm; eventueel plat slaan daarna. Afwegen: kruiden en hulpstoffen nauwkeurig afwegen. De verse paprika ontdoen van zaadlijsten, in heel kleine blokjes snijden en blancheren (het blancheren heeft een gunstig effect op de kleur en houdbaarheid van het eindproduct). Na het blancheren even droog deppen.
De paardensnippers en het rugspek eerst grof voormalen door de 10-mm plaat. Zout, peper, paprikapoeder, ge(vries)droogde kruiden en tomatenpuree er losjes door mengen. Dan de massa door de 3 mm plaat malen. Daarna de geblancheerde paprikablokjes er door mengen tot een lichte binding is verkregen.
Leg de platte lapjes op de werktafel en leg daarop een plakje kaas per lapje. Van het gehaktdeeg maken we cilindervormige rolletjes van ca. 50 cm. Leg het deegrolletje op de kaas en rol het geheel dicht. Vastzetten met twee cocktailprikkers. Afgarneren met kleine schijfjes maïs (van maïskolfjes) en een klein takje verse dille.
Presenteer dit product op een zwarte schaal in de toonbank, eventueel met extra garnering, met prijs en naamaanduiding. Zorg dat er altijd een schone vleestang zichtbaar is en dat de schaal altijd goed gevuld is (halflege schalen verkopen niet).
Het betreft hier weliswaar een vleesproduct met paardevlees in de benaming. Maar er past wel een declaratie bij, omdat er in het deeg ook varkensvlees is verwerkt. In de declaratie moet dus ook varkensvlees op de ingrediëntenlijst voorkomen.
