Lamsschijven

Mager lamsvlees vna incourante delen, zoals nekvlees en borstvlees, zonder vet en zenen.
1 liter koud water
15 gram Keukenzout
40 gram Tarwezetmeel
3 gram Witte peper
1 gram Foelie
0,5 gram Kardemom
0,5 gram Gember
0,5 gram Smaakverbetering (natriumglutaminaat)
Kleurbehoudend middel (de hoeveelheid gebruiken die op de verpakking staat aangegeven)

Mager lamsvlees vna incourante delen, zoals nekvlees en borstvlees, zonder vet en zenen.,
1 liter koud water,
15 gram Keukenzout,
40 gram Tarwezetmeel,
3 gram Witte peper,
1 gram Foelie,
0,5 gram Kardemom,
0,5 gram Gember,
0,5 gram Smaakverbetering (natriumglutaminaat),
Kleurbehoudend middel (de hoeveelheid gebruiken die op de verpakking staat aangegeven)

Tartaarvorm of vorm voor schijven van te vormen van ca.100 gram per stuk.
Ge(vries)droogde bladpeterselie om randje te garnere
De messen moeten scherp en goed geslepen zijn we gebruiken de 10 mm en de 6 mm plaat.

Bereiding

Het lamsvlees goed ontdoen van zenen, stempels, kraakbeen, bloederige delen en het vet grotendeels verwijderen(het moet mager lamsvlees zijn). In eigrote stukken snijden met folie afdekken.
De gesorteerde grondstoffen koelen bij 0˚C of licht aanvriezen. De lucht tussen de bakken moet goed kunnen circuleren met het oog op een goede doorkoeling.
Nauwkeurig afwegen en gereed zetten. Het water in de koelcel gereed zetten.
Het lamsvlees met kruiden en hulpstoffen en zout (behalve het meel) vermengen en eenmaal door de 10 mm plaat malen. Het tarwezetmeel oplossen in het koude water (goed oplossen dat er geen klonters ontstaan) en met het gemalen lamsvlees kort vermengen tot er een lichte binding is. Nu deze massa nog eenmaal door de 6 mm plaat malen en kort namengen tot er een goede binding is verkregen. Bij te lang mengen ontstaat een stug product.
Schijven vormen van ca. 100 gram per stuk en afgarneren met een randje peterselie, in de toonbank op een wit servetje presenteren.