Lamsburgers met champignons, bieslook en citroenschil

Mager lamsvlees voor gehakt, zonder vet en zenen; in stukken gesneden, goed koelen bij 0 graden of licht aanvriezen.
15 gram Keukenzout
3 gram Zwarte peper
50 gram Kruim van volkorenbrood
60 ml Vers sinaasappelsap
3 ml Fijn citroenraspsel(van de schil)
1 gram Ge(vries)droogde peterselie
2 gram Ge(vries)droogde bieslook
0,5 gram Ge(vries)droogde marjolein
250 gram Fijngehakte champignons

Mager lamsvlees voor gehakt, zonder vet en zenen; in stukken gesneden, goed koelen bij 0 graden of licht aanvriezen.,
15 gram Keukenzout,
3 gram Zwarte peper,
50 gram Kruim van volkorenbrood,
60 ml Vers sinaasappelsap,
3 ml Fijn citroenraspsel(van de schil),
1 gram Ge(vries)droogde peterselie,
2 gram Ge(vries)droogde bieslook,
0,5 gram Ge(vries)droogde marjolein,
250 gram Fijngehakte champignons

Bereiding

Weeg alle ingrediënten nauwkeurig af. Verhit een koekenpan met antiaanbaklaag, bestrijk de bodem met een tikje olie en fruit onder regelmatig omscheppen de champignons 3 minuten op hoog vuur. Laat dan de champignons afkoelen. Het goed gekoelde vlees voormalen door de 10-mm plaat. De broodkruim, sinaasappelsap, citroenraspsel, peterselie, bieslook, marjolein, champignons, zout en peper losjes onder het gemalen vlees mengen. Deze massa door de 3 mm plaat malen en namengen tot er een goede binding is. Te kort mengen geeft te weinig binding, te lang mengen een (te)stug eindproduct. Met ronde hamburgerpers lamsburgers maken van 100 gram en op onderleggers leggen. Presenteer deze lamsburgers op een zwarte schaal, eventueel met extra garnering. Geef de klant een bereidingsadvies met menusuggestie mee.
Nodig voor 4 personen:
4 doorgesneden volkorenbroodjes, wortelslierten, fijngehakte bleekselderij, geschaafde kool, snijpeterselie.
Saus: 15 gram grove mosterd, 60 gram fromage frais, 5 gram fijngesneden verse bieslook en wat versgemalen zwarte peper. Vermeng mosterd met fromage frais, bieslook en breng het op smaak met peper. Zet de saus in de koelkast.
Bereiding: verwarm de grill in de hoogste stand, rooster de lamsburgers circa 4 minuten per kant toto ze van binnen lichtroze zijn. Rooster de broodjes op het snijvlak. Beleg vier helften met een lamsburger. Breng een garnering aan van wortel, bleekselderij, kool en peterselie, verdeel er de saus over en leg er een half broodje op.