Kalkoen gehaktschijf met broccoli

7 kg Kalkoen snippers, zonder grove zenen, kraakbeen en bloederige vleesdelen
3 kg Kalkoenvel, zonder veren/stoppels De grondstoffen goed koelen of licht aanvriezen.
Geblancheerde broccoli (roosjes, zonder steeltjes), goed laten uitlekken.
14 gram Keukenzout
2 gram Witte peper
½ gram Foelie
½ gram Nootmuskaat
¼ gram Kerrie
50 gram Beschuitpaneermeel
1 Ei
0,5 gram Kippenbouillon poeder
250 gram Geblancheerde broccoli Ronde hamburgervormGroen/wit paneermeel (verhouding 5 gram ge(vries)droogde peterselie 1000 gram blank paneermeel, alles goed vermengen)

7 kg Kalkoen snippers, zonder grove zenen, kraakbeen en bloederige vleesdelen,
3 kg Kalkoenvel, zonder veren/stoppels De grondstoffen goed koelen of licht aanvriezen. ,
Geblancheerde broccoli (roosjes, zonder steeltjes), goed laten uitlekken.,
14 gram Keukenzout,
2 gram Witte peper,
½ gram Foelie,
½ gram Nootmuskaat,
¼ gram Kerrie,
50 gram Beschuitpaneermeel,
1 Ei,
0,5 gram Kippenbouillon poeder,
250 gram Geblancheerde broccoli Ronde hamburgervormGroen/wit paneermeel (verhouding 5 gram ge(vries)droogde peterselie 1000 gram blank paneermeel, alles goed vermengen)

Ronde hamburgervorm
Groen/wit paneermeel (verhouding 5 gram ge(vries)droogde peterselie op 1000 gram blank paneermeel
alles goed vermengen)

Bereiding

Weeg alle ingrediënten nauwkeurig af en zet ze gereed. De kalkoen grondstoffen draaien we eerst door de 10 mm plaat, mengen alle kruiden en hulpstoffen ook roosjes geblancheerde broccoli er onder en draaien het af door de 3 mm plaat, goed namengen tot er een lichte binding is verkregen. Balletjes maken van 120 gram per stuk, afpersen in ronde hamburgervorm, de zijkanten paneren met groen/wit paneermeel. Afgarneren met toefje broccoli.
Presenteer deze kalkoen veka’s op schalen in de toonbank met een mooie garnering, met prijs en naamaanduiding. Zorg dat de schalen altijd goed gevuld zijn en dat er altijd een schone vleestang bij is. Halflege schalen verkopen niet.