Broccoli paarden gehaktsteak

- Paardenvleessnippers of incourante delen paardenvlees- Rugspek van varkens verhouding paardensnippers: varkensrugspek = 80 : 20%
10 gram Keukenzout
2 gram Witte peper
25 gram Tomatenpuree
2 gram (dragon) Mosterd
1 gram Gemalen tijm
1 gram Gemalen majoraan
200 gram Broccoli (geblancheerd) Ronde hamburgervorm, van 100 gram

- Paardenvleessnippers of incourante delen paardenvlees- Rugspek van varkens verhouding paardensnippers: varkensrugspek = 80 : 20%,
10 gram Keukenzout,
2 gram Witte peper,
25 gram Tomatenpuree,
2 gram (dragon) Mosterd,
1 gram Gemalen tijm,
1 gram Gemalen majoraan,
200 gram Broccoli (geblancheerd) Ronde hamburgervorm, van 100 gram

Ronde hamburgervorm van 100 gram
Messen en platen: de messen moeten scherp zijn. We gebruiken de 10 en de 3 mm plaat.

Bereiding

Broccoli: de broccoli wassen en in kleine roosjes snijden; 5 minuten blancheren; vervolgens in ijskoud water koelen en goed afdrogen.Sorteren: de grondstoffen (vlees) zorgvuldig sorteren, klein snijden en goed koelen bij 0˚C of licht aanvriezen .Afwegen: kruiden en hulpstoffen nauwkeurig afwegen en gereed zetten.
Vlees: de paardensnippers en het rugspek eerst grof voormalen door de 10 mm plaat. Zout, peper, tomatenpuree, mosterd, tijm, majoraan en broccoli er losjes door mengen. Dan de massa door de 3 mm plaat malen. Daarna namengen tot een lichte binding is verkregen.
Met een ijsknijper ballen uitscheppen van ca. 100 gram; met een ronde hamburgervorm en schijven van maken.
Presenteer dit product op een zwarte schaal in de toonbank, eventueel met extra garnering, met prijs en naamaanduiding. Zorg dat er altijd een schone vleestang zichtbaar is en dat de schaal altijd goed gevuld is (halflege schalen verkopen niet).
Het betreft hier weliswaar een vleesproduct met paardevlees in de benaming. Maar er past wel een declaratie bij, omdat er in het deeg ook varkensvlees is verwerkt. In de declaratie moet dus ook varkensvlees op de ingrediëntenlijst voorkomen.