Menu
Paprika’s ontvellen. Als het gaat om 1 of 2 paprika’s: prik de paprika(’s) aan een vork, houd ze boven de gasvlam tot het vel geblakerd en wat rimpelig is; dan de paprika 1 á 2 minuten in een plastic zakje laten uitadempen (in een warme, vochtige omgeving laat het velletje gemakkelijk los) en trek het velletje eraf. Als het ommeer dan 2 paprika’s gaat het ontvellen sneller en gemakkelijker door de vruchten een kwartier in een hete oven te leggen, ze daarna te laten uitdampen in een plastic zak en het velletje en met keukenpapier af te wrijven. Na het ontvellen in vierkante blokjes snijden.
Couscous 10 tot 15 minuten in 1 dl water weken (1 dl water per 100 gram couscous) tot alle water is opgenomen; in een theedoek brengen en er zoveel mogelijk vocht uit knijpen.
Vlees sorteren; op ongerechtigheden, zoals zenen, stempels, kraakbeen, vet, e.d.; dan in eigrote stukken snijden, bij 0˚C koelen of licht aanvriezen in de cel in platte bakken (afgedekt met folie of vetvrij papier)
Platen en messen: voor verkleinen van het vlees gebruiken we de 10 en de 5 mm plaat; zorg voor scherpe messen.
Darmen: natuurdarmen: varkensdarmen kaliber 32-24 mm of schapensnaren kaliber 24-26 mm. Gezouten darmen enige tijd spoelen inwater: drooggezouten darmen ca. 8 uur en gepekelde darmen ca. 2 uur. Daarna goed met water doorspoelen. Onvoldoende ontzouten kan een taaie darm opleveren.
Het verkleinde doorgekoelde vlees voormalen door de 10 mm plaat; daarna alle ingrediënten toevoegen en losjes er door mengen. Dan de massa door de 5 mm plaat draaien en namengen tot er een lichte binding is (te lang namengen levert een stug eindproduct op). De temperatuur van het deeg moet bij voorkeur een temperatuur van 10-12˚C hebben. Vacuüm mengen voorkomt luchtgaatjes in het deeg en bevordert de inwendige kleur. Natuurdarmen tevoren goed uitstrijken. Breng het deeg (zonder luchtinsluiting) in de stopmachine en stop de darmen. Stop worstjes op het gewenste gewicht (100 tot 150 gram). Draai de worstjes kettinggewijs af, zodat ze aan elkaar blijven zitten. Strak afstoppen.
Vers: gekocht kunnen deze worstjes door de consument bereid in een koekenpan(braden) of worden geroosterd op grill of barbecue (10-15 minuten) tot ze goudbruin zijn. Traiteur/catering: u kunt deze worstjes ook brengen bij catering of in de traiteurafdeling, desgewenst met bijpassende garnituur. In dat geval worden ze tevoren bereid in de combi-steamer. De worstjes op rooster leggen en de omgevingstemperatuur afstellen op hete lucht van 120˚C, met de ontluchtingsklep open. Afbraden tot een kerntemperatuur van 70˚C is bereikt. Daarna de worstjes snel laten afkoelen in de koeling. Barbecue: als ze voor grill –of barbecueproduct worden verkocht is het beter om de worstjes voor te garen. In de combi-steamer op roosters leggen en de omgevingstemperatuur afstelen op 80˚C met stoom, tot een kerntemperatuur van 70˚C is bereikt. Daarna snel in de koelcel laten afkoelen. De consument hoeft ze op grill/barbecue alleen op te warmen tot er een bruin kleurtje is. Het product moet wel door en door warm zijn.
