Menu
Zet de tong op in ruim water met zout en laat hem 10 minuten koken. De huid krijgt dan wat stevigheid en kookt meteen goed schoon. Gooi daarna het kookwater weg. Zet de tong opnieuw op en pocheer hem in ruim water met de verse kruiden, laurierblad en pepers en een beetje zout. Houd het water tegen de kook aan dat geeft het mooiste resultaat. Al met al kost het koken minstens 3 uur. Wanneer het vel gemakkelijk los laat en de punt van de tong mooi zacht aanvoelt is de tong gaar. Spoel hem af met koud water en pel de harde huid er meteen af anders gaat deze weer vast zitten. Zeef het kookvocht en voeg het bouillonblokje toe.
Smelt in een koekenpan de boter. De boter moet net gesmolten zijn en mag zeker niet bruin zijn wanneer je de bloem toevoegt en alles roert tot een gladde saus, Voeg vervolgens de bouillon toe. Doe dat scheurtje voor scheutje en blijf roeren tot de de bouillon goed is opgenomen. Voeg vervolgens op dezelfde manier de madeira toe. Voeg indien nodig nog wat zout en peper toe.
Snijd de tong in plakken van ongeveer 1 cm dik en overgiet ze met de saus. Garneer de schotel af met een takje peterselie en serveer deze unieke lekkernij met aardappelpuree en groenten van het seizoen.
Past elke (vooral) Italiaanse wijn met karakter bij. Wit zowel als rood Probeer eens een mooie Valpolicella Ripasso.
