Menu
Leg de stukken mergpijp van 3 - 4 cm. dik een nacht in koud water in de koelkast. Zet een pannetje met water op en breng dat aan de kook. Doe er een snufje zout in en druk de merg met de duim voorzichtig uit het bot. Druk vanaf de dunste kant van het bot. Wanneer je dat goed doet dan krijg je mooie ronde staafjes merg. Kook de staafjes mooi gaar op een niet al te hoog vuur. De merg is gereed wanneer de staafjes helemaal grijs zijn geworden. Neem daarvoor ruim de tijd. Intussentijd worden de sjalotjes geschild en in kleine blokjes gesneden. Stoof deze zacht gaar in de olie. Toast tegelijkertijd het witbrood en leg daarop plakjes merg die je meteen daarna bestrooid met de blokjes sjalot en grof gemalen zwarte peper en zeezout.
Een doordringende droge witte, zoals Pouilly-Fumé, of frisse rode, zoals Saumur-Champigny.
