Menu
De grootte van de vang ligt aan het aantal personen. Laat jouw slager het vlees prepareren door overtollig vet, pezen en zenen te verwijderen. Hij kan het vlees meteen in een rechthoekig model snijden. Ook is het verstandig om het vlees horizontaal open te splitsen dan krijg je een mooie grote dunne lap.
Leg het vlees plat voor je neer en sla het eventueel nog wat dunner met een vleeshamer. Bestrooi het aan beide kanten met zeezout en zwarte peper. Beleg de hele oppervlakte met uitzondering van de bovenrand met: plakken Parmezaanse en de gerookte of gekookte ham. Leg daarna de bovenkant vol met plakken tomaat, uiringen en reepjes paprika (zonder zaad en zaadlijsten). Als laatste leg je in de lengte richting van de rollade de lange repen wortel. Het vlees kan nu opgerold worden. Na het oprollen leg je over de bovenkant een aantal plakken bacon en knoop je de rollade stevig op. Leg hem nu een paar uur in de koelkast zodat de smaken mooi kunnen doortrekken.
Je kunt de matambre horizontaal en verticaal roosteren. Laat hem met behulp van een bbq-motor langzaam ronddraaien. Stook het vuur niet te hoog op. Langzaam garen met een dichte deksel is het beste. Begin na ruim een uur eens te kijken naar de kernthemperatuur. Die moet stijgen tot net onder 90°C. dan is het vlees gaar. Verwijder het spit en laat de matambre minstens 5 minuten liggen. Het vlees komt dan tot rust. Daarna kun je hem in plakken snijden en serveren.
Stevige Cabernet, Zinfandel, Bairrada, (Crozes-) Hermitage, Cornas, Barolo, Cote de Nuits.
