Menu
Breng het water aan de kook met de ui, wortel, kruidnagel, gekneusde peperkorrels en het laurierblad. Voeg de kalfstong toe en kook alles zachtjes gaar (tong is gaar als punt gaar is). Neem de kalfstong uit de pan, laat hem tot handwarmte afkoelen en pel de kalfstong. Zeef de bouillon en kook deze tot de helft in. Snijd de kalfstong in niet te dunne plakken en houd het warm in een gedeelte van de bouillon. Maak de Spaanse saus volgens de verpakking maar gebruik in plaats van water de gezeefde ingekookte bouillon. Voeg de madera toe en kook het geheel zachtjes tot 2/3 in. Klop de klontjes koude boter, één voor één, met een garde door de saus en breng met zout en peper op smaak. Verwarm de kalfstong nog even in de saus. Lekker met: in boter gestoofde bleekselderij en puree van aardappel en waterkers.
Koele witte wijn uit de Elzas.
