Menu
Zet de zuurkool in weinig water op en kook die beetgaar.
Kook de aardappelen gaar en maak er puree van.
De zuurkool even laten uitlekken en door de aardappelpuree stampen.
Het ontbijtspek in kleine blokjes snijden,uitbakken en met bakvocht door de zuurkoolstamppot mengen.
De massa snel laten afkoelen in platte bakken, af en toe omroeren en meteen daarna doorkoelen in de koelcel. Weeg deze ingrediënten af. Roer deze allemaal goed door elkaar tot een marinade. Overgiet de karbonades in een platte bak met de marinade en keer ze om. Dek de bak af met gladfolie en laat ze 24 uur in de koelcel marineren. Verwarm de oven voor op 180˚C.Laat de karbonades goed uitlekken en leg ze op de roosters. De karbonades dichtschroeien in ca. 10 minuten op 180˚C. Daarna de temperatuur op 90˚C instellen en nog maximaal 15 minuten doorgaren (opletten dat de karbonades niet te gaar worden; anders wat eerder uit de oven halen). Karbonades uit de oven halen, rustig laten afkoelen en in de koelcel geheel laten doorkoelen. Weeg deze ingrediënten af. Smelt de boter, doe de gesnipperde groenten en het kruidenboeket erin. Fruit onder voortdurend roeren tot de groenten bruin begint te worden. Doe in één keer de bloem erbij en roer die met een houten lepel erdoor. Laat onder voortdurend roeren op een laag vuur koken tot de bloem ook bruin gaar worden. Warm intussen wijn en wijnazijn in een pannetje en giet die in één keer in het bloemmengsel. Goed doorroeren. Breng de massa aan de kook en laat die zonder deksel 20 minuten sudderen. Doe er de peper bij en kook nog 1 minuut. Giet de saus door een fijne zeef, pers met een pollepel alles zoveel mogelijk door de zeef. Laat de saus snel afkoelen en meteen daarna doorkoelen in de koelcel.
Presenteer deze stamppot, de gemarineerde gare schouderkarbonades en de peper saus apart in de toonbank. Presenteer ook in oven – of magnetronbakjes met twee vakjes het vlees en de stamppot met in het midden van de stamppot een kuiltje voor de saus of geef er de saus apart bij.
