Menu
Koelen: de bacon moeten goed gekoeld zijn tot 0 - 2°C.Uitbenen en kantsnijden: bacon uitbenen, ook het kraakbeen verwijderen; losse vleesdelen wegsnijden zodat een gaaf geheel ontstaat. Het zwoerd ruim en niet te diep inkerven. Weeg alle ingrediënten nauwkeurig af en zet ze gereed. Tip: ‘ Inkerven’ betekent dat het zwoerd regelmatig wordt ingesneden waardoor de braadtijd korter wordt en het vlees gelijkmatiger gaar wordt.
Meng appel, pruimedanten en port tot een lichte binden. Verdeel het mengsel over de opengelegde bacon, rol het op en zet het vast met rollade touw. Wrijf het zwoerd licht in met keukenzout.
Leg de rollade met het zwoerd naar boven op een rooster zet er een opvangbakplaat onder en bak in een voorverwarmde oven van 160°C. met klep open tot een kerntemperatuur van 62°C is bereikt. Neem de rollade uit de oven en laat het 30 minuten op de werktafel afkoelen en daarna in de koelcel geheel doorkoelen.
Neem 50 gram braadvocht. Verhit dit in een steelpan voeg de port toe. Breng dit aan de kook en laat al roerende tot de helft inkoken. Klop de koude boter blokje voor blokje erdoor. Laat de saus afkoelen in de koelcel.
Verwijder het touw: een product om te verkopen als voorgerecht (met saus) koud in iets dikkere plakken; ook geschikt in dikkere plakken (met saus) voor de traiteurafdeling (als maaltijdcomponent); bijvoorbeeld gebracht in oven - of magnetronbakjes, eventueel in meervaksbakjes met ook de andere maaltijdcomponenten (bijvoorbeeld saus groenten en gebakken aardappelen).
