Menu
Inkoop: koop geen ingedroogde, houtige asperge. Het snijvlak aan de onderkant van de asperge moet gaaf en fris zijn, niet ingedroogd. Asperges van gelijke dikte hebben de voorkeur, omdat ze dezelfde kooktijd hebben. Bewaren: asperges kunnen in een vochtige doek gewikkeld, enkele dagen in de koelcel worden bewaard. Schillen: leg asperges vóór het schillen enkele minuten in koud water. Voor het schillen met een dunschiller is het gemakkelijk om de asperges plat op tafel te leggen. Een speciale aspergeschiller is een handig hulpmiddel dat veel werk bespaart. Schil witte asperges vanaf 6 á 7 cm onder het kopje tot aan de onderkant. Groene asperges kunnen vanaf de helft van de steel naar onderen geschild worden. Vergeet niet een flink stuk van de houtige onderkant weg te snijden. Bewaar schillen en stukken en gebruik ze als basis voor aspergesoep.
Koken: reken per persoon op minimaal 350 gram. Zet de asperges op met ruim koud water waaraan een mespunt zout en een schepje suiker is toegevoegd. Breng het water aan de kook en laat de asperges dan nog 20 minuten koken (afhankelijk van de dikte). Controleer de gaarheid door met een vork een asperge uit het water te tillen. Als de asperge doorbuigt, is hij gaar. Daarna laten afkoelen en in de koelcel geheel laten doorkoelen.
Was, schil en kook de asperges(zie ‘gegevens over asperges’). Wrijf het vlees in met zout en peper en bak het in een braadpan in hete boter aan weerskanten bruin. Temper het vuur, leg de deksel schuin op de pan en laat het vlees in ca. 20 minuten gaar worden. Neem het vlees uit de pan en laat het afkoelen.
Smelt 150 gram boter in een steelpan. Voeg de gewassen en kleingemaakte prei, ui en wortel toe en fruit dar alles. Voeg tomatenpuree en laurierblad en de rest van de boter (150 gram) toe en laat het mengsel goed garen. Blus het af met de bouillon. Laat de saus goed inkoken en zeef deze door en puntzeef. Doe de madera erbij en laat de saus nog even inkoken. Snijd intussen de plakken ham julienne(kleine reepjes)voeg die aan de saus toe. Laat de saus goed afkoelen.
Het gerecht kan in bakjes worden gepresenteerd met doorkijkdeksel of men kan de drie bestanddelen in aparte schallen (naast elkaar) in het maaltijdenblok presenteren. Werk met schone uitscheplepel/vorken.
