Menu
De spruitjes schoonmaken en de spruitjes blancheren, uit de pan nemen, koud laten schrikken en in vergiet goed laten uitlekken. 15 gram boter in een passende stoofpan verhitten, suiker en kastanjes toevoegen en iets bouillon toevoegen. Laten inkoken, tot de kastanjes glaceert zijn en daarna warm houden.
Rode wijn en wildfond met de walnoten in een steelpan doen en enkele minuten koken, daarna met een staafmixer fijn pureren. Opmerking; hou enkele walnoten terug voor de eindgarnering.
Daarna door een fijne puntzeef drukken. Tot de gewenste consistentie laten inkoken en op smaak brengen. De saus met 15 gram ijskoude boter monteren. Naar smaak nog ietsjes walnotenlikeur toevoegen.
Spruitjes in vieren snijden. Sjalotje schillen en fijn hakken. Spek in een koekenpan knapperig bakken. In een andere koekenpan met 15 gram boter de sjalotten glazig bakken, spruitjes toevoegen en goed door verwarmen. Voeg de spekblokjes toe met de slagroom. Even alles goed laten doorkoken.
De reemedaillons met zout en peper licht bestrooien en in een koekenpan met vloeibare boter aan beide kanten goed aanbraden. De pan van het vuur nemen en de medaillons in de pan nog ca. 5 minuten laten ruisten. De medaillons moeten nog rosé zijn, dan zijn ze het lekkerste.
De medaillons met de kastanjes en de spruitjes op bord dresseren. Vlees met de saus begieten en garneren met preiselbeeren en walnoten.
Foto: © Visionsi/Shutterstock.com
