Menu
De feestdagen zijn begonnen, het is koud en donker buiten. De haard staat aan en een fles goede rode wijn is geopend. Daar past een mooi wildgerecht bij. Bij ons thuis is het kerstdiner traditioneel pas compleet met dit hoofdgerecht: reefilet met een knisperend korstje van kruidkoek. De feestelijke stoofpeertjes, de kruidige rodekool en een rode wijn erbij maken van dit gerecht een echte kerstklassieker. De ultieme succesfactor hier zijn natuurlijk je geliefden, om dit feestmaal mee te delen.
Verwarm de oven voor tot 180 °C. Ris de tijmblaadjes van de takjes en hak grof. Wrijf een beetje olijfolie op de reerugfilets en wrijf in met de tijm, zout en peper. Zet opzij en laat marineren.
Snijd de korstjes van de ontbijtkoek en snijd hem in zeer dunne plakken. Bak 30 minuten in de oven en laat afkoelen. Maal de ontbijtkoek tot poeder. Voeg de knoflook en de jeneverbessen toe. Smelt 125 g roomboter en voeg toe. Meng de Parmezaanse kaas erdoor en breng op smaak met zout en peper. Strijk het mengsel 3 mm dik tussen 2 stukken bakpapier en laat opstijven in de koelkast.
Schil de stoofperen met een dunschiller in een vloeiende beweging van boven naar beneden, zo krijg je een mooie vorm. Laat de steeltjes zitten maar verwijder het klokhuis met behulp van een meloenboller of appelboor.
Doe de peren met 500 ml rode wijn, 2 stuks steranijs, 4 kruidnagels, 1 kaneelstokje en 75 g rietsuiker in een passende pan. Zorg dat de peren onder staan. Voeg indien nodig wat water toe. Stoof afgedekt 1 uur en 30 minuten op laag vuur.
Doe de rodekool met 500 ml rode wijn, de frambozenazijn, 2 stuks steranijs, 2 kruidnagels, 1 kaneelstokje, 12 g rietsuiker en het zout in een pan. Plaats een deksel op de pan, breng aan de kook en zet het vuur laag. Kook de rodekool in ca. 1 uur en 30 minuten gaar. Roer de kool iedere 10 minuten even om.
Verhit een scheutje olie in een koekenpan op hoog vuur en bak de reerug rondom goudbruin. Voeg 1 el roomboter toe en draai het vuur iets lager. Lepel de bruisende boter over de filet en draai hem iedere minuut. Bak de filet in totaal 8 minuten en laat rusten.
Breng de temperatuur van de oven terug tot 160 °C. Snijd de reerugfilet in 4 stukken. Snijd de kruidkoek uit de koelkast in stukken van dezelfde grootte. Beleg de filets met een plakje kruidkoek en bak 2 minuten in de oven. Verwarm de wildjus. Serveer de ree met de stoofpeertjes, de rodekool, de jus en eventueel wat knolselderijpuree.
Beeld: © Sven Benjamins
