Parelhoen borstfilet

6 Winkelklare parelhoenfilets van 150 gram per stuk
1 Grote ui
100 ml Citroenolie
250 ml Appelchampagne
2 gram Gemalen koriander
3 gram Gemalen Provençaalse kruiden
5 takjes Verse rozemarijn
5 takjes Munt
1 snufje Zeezout
1 snufje Witte gemalen peper
150 ml Groentebouillon
500 gram Melig kokende aardappelen
1/8 liter Water
2,5 gram Keukenzout
250 gram Zure appels,schillen en in partjes snijden
3 Appels waar het klokhuis is uitgestoken is gebakken appelschijven van te maken
Voor de dressing; Het sap van 2 citroenen, 100 ml koudgeperste olijfolie, 1 mespuntje zeezout, 20 gram grove mosterd, 30 gramvloeibare honig , ½ bosje verse peterselie.

6 Winkelklare parelhoenfilets van 150 gram per stuk,
1 Grote ui,
100 ml Citroenolie,
250 ml Appelchampagne,
2 gram Gemalen koriander,
3 gram Gemalen Provençaalse kruiden,
5 takjes Verse rozemarijn,
5 takjes Munt,
1 snufje Zeezout,
1 snufje Witte gemalen peper,
150 ml Groentebouillon,
500 gram Melig kokende aardappelen,
1/8 liter Water,
2,5 gram Keukenzout,
250 gram Zure appels,schillen en in partjes snijden,
3 Appels waar het klokhuis is uitgestoken is gebakken appelschijven van te maken,
Voor de dressing; Het sap van 2 citroenen, 100 ml koudgeperste olijfolie, 1 mespuntje zeezout, 20 gram grove mosterd, 30 gramvloeibare honig , ½ bosje verse peterselie.

Bereiding

Weeg alle ingrediënten nauwkeurig af na het schoonmaken en snijden en zet ze gereed. De parelhoenfilets met peper en zeezout, koriander en de Provençaalse kruiden goed inwrijven, op een platte schaal leggen, met rijkelijk citroenolie bedruipen en met de verse takjes rozemarijn en verse takjes munt beleggen. En minstens twee uur afgedekt laten marineren. Daarna krokant met de in stukken gesneden uien aanbraden en afblussen met de appelchampagne. Eventueel nog de groentebouillon toevoegen als er te weinig vocht is en alles net gaar laten worden.
Weeg alle ingrediënten nauwkeurig af na het schoonmaken en snijden en zet ze gereed. Aardappelen schillen en met het water en het zout aan de kook brengen. Na 15 minuten geschilde appels(250 gram) aan de aardappelen toevoegen; na 15 minuten met een pureestamper tot moes stampen.
Alle ingrediënten mengen en de dressing onder de wilde kruidensalade losjes mengen.
Op elk bord de hemel en aarde puree verdelen, daarop een uitgestoken gebakken appelschijven dakpansgewijs verdelen. De gebakken parelhoenfilets in dunne plakjes snijden en dakpansgewijs op het bord naast de puree met de wilde kruidensalade dressing.