Menu
Snijd de aubergines in dunne plakken. Zorg dat je er minimaal 8 hebt. Doe een beetje zout in een schaal en leg er een plak aubergine op. Strooi zout over de plak en leg er weer een nieuwe plak aubergine op. Ga zo door tot alle aubergineplakken opgestapeld zijn. Laat de aubergineplakken een half uurtje uitlekken.
Pel en snipper de ui en het teentje knoflook. Hak de rode peper fijn.
Verhit de olijfolie in een sauspannetje en fruit daarin de ui, knoflook en peper 5 minuten. Voeg de tomatenblokjes en tomatenpuree toe en breng aan de kook. Laat de saus op een laag vuurtje indikken en breng op smaak met zout en peper.
Snijd de mozzarella in plakjes. Rasp het brood met een grove rasp en meng de gedroogde rode peper en de gedroogde rozemarijn erdoor.
Spoel de plakken aubergine af en dep ze droog. Leg de helft van de plakken aubergine op een snijplank en verdeel de mozzarella erover. Dek de kaas af met de overige plakken aubergine en zorg dat ze dicht blijven door ze vast te zetten met cocktailprikkers.
Klop de eieren los met 1 eetlepel water en schenk het mengsel in een diep bord. Doe het eigengemaakte paneermeel in een ander bord. Haal de gevulde aubergines door achtereenvolgens het losgeklopte ei en het paneermeel. Als alle aubergineplakken gepaneerd zijn, haal je ze voor een extra knapperige korst nog een keer door het ei en het paneermeel.
Verhit de helft van de ghee in een grote koekenpan en bak de aubergines een minuut of 4 aan één kant. Voeg de rest van de ghee toe en draai de aubergineschnitzels om. Bak nogmaals een minuut of 4 tot ze goudbruin en krokant zijn.
Serveer de schnitzels met de tomatensaus. Geef er pompoenfrieten* of een salade naar keuze bij.
Recept uit het boek Verrot Gezond van Christian Weij
Beeld: © Maarten Weij
