Kalfsragout met wortelen en mosterd

Ingrediënten

Kalf hals en onderrib (kalfsnekken), zonder been, zenen en kraakbeen, in blokjes gesneden van ca. 4 cm.
Meel om het vlees licht te bestrooien
10 gamr keukenzout
3 gram witte peper
300 gram uien, schoongemaakt en fijngesnipperd
100 gram boter, om in te bakken
3 deciliter witte wijn
3 deciliter kalfsbouillon
750 gram crème fraîche
10 gram geraspte gewassen citroenschil
10 gram gemalen mosterdzaad
Allesbinder (oplossen in witte wijn om de saus iets te binden)
500 gram geschrapte jonge worteltjes, in stukken snijden
1,5 deciliter kalfsfond
5 gram suiker
2 gram gemalen mosterdzaad
2 gram witte peper
5 gram keukenzout
50 gram boter

Kalf hals en onderrib (kalfsnekken), zonder been, zenen en kraakbeen, in blokjes gesneden van ca. 4 cm.,
Meel om het vlees licht te bestrooien,
10 gamr keukenzout,
3 gram witte peper,
300 gram uien, schoongemaakt en fijngesnipperd,
100 gram boter, om in te bakken,
3 deciliter witte wijn,
3 deciliter kalfsbouillon,
750 gram crème fraîche,
10 gram geraspte gewassen citroenschil,
10 gram gemalen mosterdzaad,
Allesbinder (oplossen in witte wijn om de saus iets te binden),
500 gram geschrapte jonge worteltjes, in stukken snijden,
1,5 deciliter kalfsfond,
5 gram suiker,
2 gram gemalen mosterdzaad,
2 gram witte peper,
5 gram keukenzout,
50 gram boter

Bereiding

Maak eerst alle groenten schoon snijd ze zoals omschreven. Weeg daarna voor de twee bereidingen alle ingrediënten nauwkeurig af en zet ze gereed.
Bereiding vlees: de boter in een braadpan verhitten en de uien glazig bakken, het kalfsvlees rondom aanbakken. Licht bestrooien met wat meel. Met de kalfsbouillon afblussen en de witte wijn toevoegen. crème fraîche, citroenschil, mosterd, zout en peper toevoegen. Laat het vlees in ruim 1 uur gaar sudderen. Eventueel de saus binden met allesbinder. Af laten koelen en in de koelcel geheel laten doorkoelen.
Bereiding geglaceerde worteltjes: doe het zout, de kalfsfond, de suiker, de boter, mosterd en peper en de worteltjes in een pan met dikke bodem. Breng de kalfsfond op een hoog vuur aan de kook, leg het deksel schuin op de pan en kook de worteltjes op laag vuur in ca 15 minuten beetgaar. Het vocht moet dan stroperig en bijna volledig verdampt zijn; als dat niet zo is moeten de worteltjes zonder deksel nog even op het vuur blijven staan om het vocht te laten indampen. Af laten koelen en in de koelcel geheel laten doorkoelen. Advies; voor het presenteren in de toonbank de geglaceerde worteltjes met de ragoût vermengen.
Presenteer deze Kalfsragoût met wortelen - mosterdsaus in zwarte of witte schalen in de toonbank. Presenteer er apart gekookte pasta bij. Of presenteer ook in oven of magnetron bakjes. Vul een ander bakje met de pasta.
Verhitten volgens de gebruiksaanwijzing van uw magnetron. Verhit het gerecht in pannetje, op middel hoog vuur zeker 15 minuten verwarmen voorzichtig omroeren, in een oven van 150 graden gaat gemakkelijker tot het gerecht door en door warm is af en toe omroeren. Verhit in een ander pannetje de pasta eventueel met iets boter tot hij door en door warm is. Borden goed warm maken in heet water en op de warme borden serveren.

Beeld: ©Elena Elisseeva/Shutterstock.com

Bekijk ook andere recepten

Bobotie

23-07-2021

Pitabroodje met lamsgehakt

23-07-2021

Lamsrack met verse tuinkruiden korst

23-07-2021