Menu
Koelen: indien de buiken niet volledig zijn doorgekoeld, moeten zij eerst een nacht bij ca. 1˚C worden gekoeld. Het doorkoelen vindt bij voorkeur hangend plaats, anders op reken in hoogstens twee lagen. Uitbenen en kantsnijden: de buiken uitbenen; ook het kraakbeen volledig verwijderen. De bloedvaten onder het rode vlees van het kraakbeen uitdrukken. Duidelijk zichtbare vliezen en los vlees verwijderen. De buik afzwoerden en tenslotte kantsnijden tot een courant model. De vetzijde goed inkerven.
Weeg de ingrediënten nauwkeurig af. Zet het koude water klaar, voeg eerst het hamspuitmiddel toe en roer dat door tot het helemaal is opgelost; pas daarna het nitrietpekelzout erbij doen en doorroeren tot het is opgenomen. Nu de keukenstroop (eventueel verwarmen) toevoegen en roeren tot deze geheel is opgelost. Daarna sherry of whisky toevoegen.
Het spuiten: bij machinaal spuiten de druk afstellen op 1,5 ato; nooit boven de 2 ato, want dan is de spuitdruk te groot en de beschadigt te structuur van het vlees, wat leidt tot kwaliteitsverlies. Bij gebruik van een handspuit met injectienaald: de naald eerst in het vlees steken en al terugtrekkend spuiten met een vast tempo. We spuiten de buiken met 10% pekel, dat is 100 gram spuitpekel per kg vlees. Weeg daarom elke buik apart vóór het spuiten, zodat de juiste hoeveelheid spuitpekel kan worden ingespoten. Legpekel: na het spuiten de buiken in een legpekel (van dezelfde samenstelling als spuitpekel) brengen. Leg de buiken er voorzichtig in. Laat ze er niet in vallen, want door de druk bij het neerkomen wordt er spuitpekel uit gedrukt. De buiken 48 uur in deze pekel laten liggen, zodat ook de buitenkant voldoende zout kan opnemen. De temperatuur in de pekelcel/-ruimte moet 6 tot 8˚C zijn en de verhouding vlees/pekel 1:1. leg eventueel voorzichtig een rek op de bovenste buiken in de pekelbak, zodat ze onder de pekel blijven. Het rek mag niet zwaar zijn, anders kan de druk van het rek ingespoten pekel er weer uit drukken.
De buiken vacumeren en op een rooster van de combi-steamer leggen. De omgevingstemperatuur afstellen op 75˚C stomen (= de volledige stoomtoevoer benutten) tot een kerntemperatuur van 70˚C is bereikt; die kerntemperatuur 15 minuten vasthouden. Na het verhitten de buiken in het vacuüm in de werkplaats laten afkoelen en doorkoelen in de koelcel.
De buiken uit de vacuüm verpakking halen – eventueel met heet water afspoelen -, laten drogen en licht inwrijven met tex mex kruidenmix. Afgrillen op stand hete lucht 180˚C met de klep open, zodat vocht ontrokken wordt aan de oven. Grillen tot de buik een mooie braadkleur heeft gekregen. Daarna in de werkruimte laten afkoelen en doorkoelen in de koelcel.
Een product om te verkopen als beleg voor de boterham of in iets dikkere plakken; ook geschikt in dikkere plakken voor de traiteurafdeling (als maaltijdcomponent); bijvoorbeeld gebracht in oven –of magnetronbakjes, eventueel in meervaksbakjes met ook de andere maaltijdcomponenten (bijvoorbeeld groenten en rijst).
