Menu
Koelen: de haaskarbonaden moeten goed gekoeld zijn tot 0 - 2°C.Uitbenen en kantsnijden: haaskarbonade uitbenen, ook het kraakbeen verwijderen; losse vleesdelen wegsnijden zodat een gaaf geheel ontstaat met een klein randje vet. Laat net genoeg zitten om het vlees tijdens het braden mals te houden. Snijd het stuk doormidden zodat er een platte lap ontstaat. Weeg alle ingrediënten voor elke bewerking nauwkeurig af en zet ze gereed.
Het bestrijken van de binnenzijde: meng de boter en de bieslook (boter iets verwarmen) en bestrijk daar de binnenzijde mee. Bind het vlees op tot een rollade. Het bestrooien van de buitenzijde: meng de koriander en de peper en wrijf de hele buiten zijde goed in met dit mengsel. Het bestrijken van de rollade: meng de acacia honing met bruine suiker, gesmolten boter en de mosterd. Bestrijk de rollade rondom met dit mengsel (er moet voldoende van dit mengsel overblijven om tijden het braden nog eens te bestrijken).
Rollade op een rooster leggen zet er een opvangbakplaat onder, en bak in een voorverwarmde oven 140°C. met de klep open tot een kerntemperatuur van 62°C is bereikt. Bestrijk het vlees regelmatig tijdens het braden met het honingmengsel. Neem de rollade uit de oven bestrijk ze nog eens met het honingmengsel, laat ze 30 minuten op de werktafel afkoelen en daarna in de koelcel geheel doorkoelen.
Verwijder het touw: een product om te verkopen als voorgerecht (met saus) koud in iets dikkere plakken; ook geschikt in dikkere plakken (met saus) voor de traiteurafdeling (als maaltijdcomponent); bijvoorbeeld gebracht in oven - of magnetronbakjes, eventueel in meervaksbakjes met ook de andere maaltijdcomponenten (bijvoorbeeld met een pikante pruimensaus en gebakken aardappelen met seizoengroenten).
Verhit de olie in een braadpan, bak uien en knoflook 3 minuten in de olie. Voeg pruimen, water, suiker, azijn, gember, mosterd, en chilipeper toe; breng alles aan de kook. Temper de warmtebron, laat het geheel zonder deksel ± 15 minuten sudderen; roer af en toe tot de pruimen zacht zijn en de saus indikt. (Leng met water aan als de saus te dik wordt.) Laat de saus afkoelen en in de koelcel doorkoelen.
