Zuurkool naar Elzasser kunst

Bereiding

• Omdat de goede ingrediënten vooral in rauwe zuurkool zitten, verdient het aanbeveling ook zuurkool rauw te eten, in plaats van altijd de gestoofde zuurkool, om  op het eind  van de gaartijd, altijd nog een handvol rauwe zuurkool  er onder te mengen. Bij gekookte respectievelijk gestoofde zuurkool kan men werkelijk een groot onderscheid beleven: Dan zolang de zuurkool te stoven, tot hij helemaal bruin geworden is, zoals men hem vroeger maakte en nog heden in veel wegrestaurants de gewoonte is, tot bijna wit, en geurige zuurkool, die nog beet heeft, zoals men hem in de Elzas maakt. 

• De ui schillen en in kleine gelijke blokjes snijden en in de olijfolie fruiten (of ganzenvet, respectievelijk kippenvet), waar men in de Elzas van houd – hetwelk van de dierlijke vetten stellig het gezondste zijn en dus een goed alternatief voor de olijfolie zijn. Nu de in dunne schijfjes gesneden appel aan de uien toevoegen - eerst in vieren, verdelen dan het klokhuis eruit snijden. De in vieren verdeelde appel mag niet geschild zijn, dat ziet en mooier uit! De geschilde platgedrukte knoflookteentjes aan de pan toevoegen, naar smaak kummelzaad, de jeneverbessen en de pimentkorrels en het laurierblad, zout en peper toevoegen.

• De niet geschilde appelstukken met de kruiden mee in de pan aanbakken. Tot slot de zuurkool los plukken en losjes in een passende stoofpan vullen (in geen geval van te voren wassen). De vloeistof toevoegen: eerst de wijn (kan ook met water verdund worden) natuurlijk gaat het ook met bouillon. Zodat de zuurkool mooi zacht blijft, moet hij met wijn bedekt worden, anders oxideert hij niet – bovenalles komt het ook de smaak ten goede. Als men bij de zuurkool de witte wijn toevoegt, behoud hij zijn mooie witte kleur.

• Het is voldoende, de zuurkool 20 minuten tot hoogstens een half uur zachtjes te koken. De zuurkool heeft dan een mooie structuur, de melkzuur fermentatie (melkzuurgisting) heeft het zacht gemaakt. Neemt men witte wijn, moet zonder deksel op de pan gegaard worden, zodat de alcohol verdampen kan. 

• Tip: Wie de volgende dag nog zuurkool wil opwarmen moet, een klein beetje geplukte verse zuurkool toevoegen. Heel lekker smaken hierbij witte druiven, die men, als ze dun van schil zijn (bijvoorbeeld de chasselas druif), even mee laten garen. Dikschalige soorten worden heel even meegekookt.

• Wil men worst of vlees meegekookt hebben, of niets? In de Elzas gaart men deze ingrediënten liever extra, omdat het vlees de zuurkoolsmaak te veel overheerst. In Nederland heeft men liever deze vleessmaak en kookt het liever mee.