Menu
De ingrediënten nauwkeurig afwegen en gereed zetten. Het zwoerd met zout en peper goed inwrijven, het stuk vlees op een bord of in een ovenschotel leggen en met glasfolie afdekken in de koelkast laten marineren. Voor het gebraden mager spek de oven voorverwarmen op 220 graden Celsius. De varkensbotten op een bakplaat leggen en in de voorverwarmde oven ca. 30 minuten roosteren. Dan de botten uit de oven nemen en de baktemperatuur terug zetten naar 150 graden Celsius. De wortel, de knolselderij, de prei en de uien schoonmaken schillen en in stukken snijden. Het gebraden mager spek aan de vlees zijden kruiden en met de zwoerdkant naar beneden in een braadslee leggen. De groenten, de geroosterde botten en ca. ½ liter water toevoegen. Dan de braadslee in het midden van de oven zetten en ca. 50 minuten laten garen. Het gebraden mager spek uit de braadslee nemen en het zwoerd met een scherp mes ruitvorming insnijden, en de zwoerd kant nog kruiden. Met de zwoerdkant naar boven terug op de groenten leggen en de temperatuur verhogen naar 200 graden. Het gebraden mager spek verder ca. 60 minuten nog laten garen. En tijdens het garen nog regelmatig iets water (ca. 200 ML) over het braadstuk gieten.
De ingrediënten nauwkeurig afwegen en gereed zetten. Sjalotten schillen, in blokjes snijden en in de roomboter op matig vuur glazig sudderen. Met wijn afblussen. Zuurkool, bouillonpoeder, laurierblad en jeneverbessen toevoegen. De zuurkool met snufje peper kruiden en afgedekt ca. 15 minuten op matig vuur zachtjes laten koken, tot het vocht helemaal verdampt is. Als het nodig is, het deksel verwijderen en de hittebron verhogen om de rest vloeistof laten verdampen. De zuurkool met snufje zout en peper op smaak brengen en het laurierblad verwijderen.
De ingrediënten nauwkeurig afwegen en gereed zetten. Aardappelen schillen, in vieren snijden en in licht zoutwater gaar koken. Afgieten en opschudden om ze te laten uitdampen. De pan met de gekookte aardappelen op matig vuur zetten, zodat de aardappelen niet afkoelen. Hete aardappelen door de pureestamper drukken. Tegelijk de eieren, griesmeel en meel toevoegen en alles goed door kneden. De massa met nootmuskaat, peper en zout kruiden. Kleine balletjes vormen en deze ca. 15 minuten in zachtjes koken licht gezouten water laten garen.
Het gare gebraden mager spek uit de oven nemen. De verkregen saus uit de braadslee door een fijn puntzeef passeren, opkoken en opnieuw opsmaak brengen. Eventueel met iets maïzena in kopje met 1 eetlepel water onder de saus roeren voor een betere binding.
Het gebraden mager spek in plakken snijden, met de saus en de zuurkool op warme borden serveren. De aardappelballetjes mee presenteren.
Beeld: ©Igor Dutina/Shutterstock.com
