Menu
Hammen: gebruik verse hammen die een nacht in de koeling hebben gelegen bij 1˚C. De hammen voorzichtig ontbenen; voorkom diepe insnijdingen. Voor de coburgersnit worden de platte bil, muis en bovenbil aan een stuk uit de ham gesneden. De hammetjes coburgersnit en andere kleine stukken ontdoen van zwoerd, vet, klieren, zenen en loshangende deeltjes. Voor het noothammetje snijden het spierstuk met of zonder bilpijp uit. De hiel in zijn geheel, met het been, uit de ham snijden. Het staartstuk/de hampunt kunnen we ook voor kleine hammetjes gebruiken. De speenhammetjes in z’n geheel mooi bijkanten.
Bij machinaal spuiten de druk op 1,5 ato; nooit boven de 2 ato instellen, want dan is de spuitdruk te groot en dat beschadigt de structuur van het vlees, wat leidt tot kwaliteitsverlies. Bij gebruik van een handspuit met injectienaald: de naald eerst in het vlees steken en al terugtrekkend spuiten met een vast tempo. We spuiten 20%, dat is 200 gram spuitpekel per kg vlees. Weeg daarom elk hammetje/vleesdeel apart voor het spuiten, zodat de juiste hoeveelheid spuitpekel kan worden ingespoten.
Na het spuiten de hammetjes/stukken vlees in een legpekel (van de zelfde samenstelling als de spuitpekel) brengen. Leg de stukken vlees er voorzichtig in. Laat ze er niet invallen, want door de druk die met die val gepaard gaat wordt er spuitpekel uit gedrukt. De stukken vlees 24 uur in deze pekel laten liggen, zodat ook de buitenkant voldoende zout kan opnemen. De temperatuur in de pekelcel/-ruimte moet 6 tot 8˚C zijn en de verhouding vlees/pekel 1:1. Leg eventueel voorzichtig een rek op de bovenste stukken vlees in de pekelbak, zodat ze onder de pekel blijven. Niet een te zwaar rek om uitdrukken van ingespoten pekel te voorkomen.
Na 24 uur het vlees uit de pekel halen, laten uitlekken en dan de buitenkant goed inwrijven met de garneercocktail melange. Dan vacuüm verpakken en minimaal 2 dagen in de pekelruimte laten rijpen en de kruiden laten inwerken. Men kan de vleesdelen ook langer laten rijpen – 3 tot 5 dagen; dat komt de smaak van het eindproduct ten goede. Als men hammetjes nog een rooksmaak wil meegeven, dan vlees voordat het wordt ingewreven met de garneercocktail melange en voordat het wordt verhit/gegaard zeer licht roken.
Verhitten: verhit de gevacumeerde hammetjes in een combikast/-kamer of combisteamer met een omgevingstemperatuur van 72˚C of in een kookketel. Verhit tot een kerntemperatuur van 68˚C; houd die kerntemperatuur 15 minuten vast, dat geeft een betere doorkleuring, smaakvorming en houdbaarheid. We kunnen de hammetjes echter ook bij een iets hogere omgevingstemperatuur, namelijk 78 tot 80˚C, en een iets hogere kerntemperatuur van 70˚C verhitten (die kerntemperatuur ook 15 minuten vasthouden). Deze hogere temperaturen leiden dan wel tot iets meer gewichtsverlies dan bij de hierboven genoemde omgevingstemperatuur van 72˚C en een kerntemperatuur van 68˚C, maar het levert wel een kwalitatief en vooral smaakvoller eindproduct. Tip: voor een kwalitatief goed eindproduct moet je een kerntemperatuurmeter gebruiken. Uitgaande van hammetjes van ongeveer gelijke grootte, hoeven we bij slechts een hammetje de kerntemperatuur te meten. We gebruiken daarvoor een zogenaamd een dummyhammetje; dat is een gevacumeerd hammetje waarbij we op de vacuüm zak een zogenaamd foamplakker (in de handel verkrijgbaar) bevestigen. Wanneer de naald van de kerntemperatuurmeter daar doorheen wordt gestoken en later weer wordt uitgetrokken, raakt de zak niet lek gestoken; het vacuüm is echter niet meer volledig. Nogmaals, de kerntemperatuur van een hammetje is alleen een graadmeter voor de hele partij als alle hammetjes vrijwel gelijk in gewicht en vorm zijn.
Laat de hammetjes daarna aan de lucht in een relatief koele bewerkingsruimte afkoelen en koel ze meteen daarna door in de koelcel.
De producten uit de vacuümzak halen. Als er teveel gelei of eiwit aan zit, dat goed afspoelen met goed heet water (80 tot 90˚C), totdat eiwit en geleiresten eraf zijn. Eventueel opnieuw licht inwrijven met de garneercocktail melange en de hammetjes weer vacumeren in krimpzakken.
De vacuüm hammetjes opslaan in de koelcel 1˚C. Als ze met de voorgeschreven zorg en hygiëne zijn bewerkt, zijn ze in ongeopende (lekvrije) verpakking bij deze temperatuur 2 tot 3 weken houdbaar.
Als er feestdagen in het vooruitzicht zijn heeft men de beste mogelijkheden deze hammetjes goed te introduceren bij uw klanten. Geef hen ook tips over de vele gebruiksmogelijkheden van deze smaakvolle producten/delicatessen. De hammetjes zij kunnen opgewarmd en gegrild worden. Men kan ze warm of koud als voorgerecht opdienen of warm als hoofdgerecht of als onderdeel (warm en/of koud) bij een koud buffet. De consument heeft er niet veel werk aan, hooguit 10 minuten. Geeft u wel een goed advies mee.
