Menu
De Casseler rib is nog een product uit grootmoeders tijd dat vroeger een typisch winterartikel was. Maar dat tegenwoordig het hele jaar serieuze omzetkansen heeft: de Klassieke Casseler rib. Lichtverduurzaamde, rauwe vleeswaar is van Duitse herkomst. De bakermat is het West-Duitse Kassel, een slordige 50 kilometer van de Oost-Duitse grens ter hoogte van Venlo. De oorspronkelijke naam is: ‘Kasseler Rippenspeer’. Casseler rib maken we van het courante, goed gekoelde ribgedeelte varkensrib met been.
Het Xanthaangom oplossen in 2 liter koud water, vervolgens het colorozozout en de hulpstoffen in de rest van het water oplossen, behalve het natriumcarbonaat. Daarna beide oplossingen bij elkaar voegen en tenslotte het natriumcarbonaat toevoegen. Het natriumcarbonaat (ascorbinezuur) altijd het laatst toevoegen. Men dient te allen tijden deze werkwijze toe te passen, omdat onder bepaalde omstandigheden het natriumcarbonaat het colorozozout in de pekel reeds kan reduceren. Het gevolg is dan, dat nitreuze dampen ontstaan, die merkbaar zijn aan een typische chloorgeur. Pekel moet voor gebruik geheel doorgekoeld zijn (2˚C) i.v.m. bacterievorming in het product (gasvorming). Om te weten hoeveel spuitpekel er gemaakt moet worden, moeten we de hoeveelheid te spuiten massa eerst wegen. Altijd controleren met pekelweger. Afwijkingen in graden Bé kunnen ontstaan door onder andere een verschil in het vochtgehalte van het zout.
Uitbenen en kantsnijden: nadat het vlees goed is doorgekoeld, de wervels verwijderen, het ribbeentje blijft zitten, waarbij het vlees zo min mogelijk moet worden beschadigd om een gesloten vorm te behouden. Eventueel los vlees verwijdert.
Het spuiten: spierspuiting; als we machinaal spuiten moeten we de spuitdruk afstellen op minimaal 1 ½ ato. Noot boven de 2 ato. Instellen. Een te hoge spuitdruk veroorzaakt een onherstelbare structuurverandering. Bij gebruik van een handspuit met injectienaald, de naald eerst in het vlees steken en al terugtrekkend spuiten met een vast tempo. Het verdient aanbeveling eerst de ribben te wegen voor het spuiten, en daarna het gespoten gewicht te controleren. 10% inspuiten = 100 gram spuitpekel voor elke kg ribben. Doorzouten/rijpen: de ribben blijven 2 dagen onder koeling liggen voor een gelijkmatige zoutverdeling. In verband met de houdbaarheid wordt een temperatuur van ca. 1°C aanbevolen. In vacuümzak rijpen (eventueel): na het spuiten worden de ribben gevacumeerd en bij een temperatuur van maximaal 6 °C. circa 4 tot 5 dagen in de pekelcel gerijpt en doorgekleurd.
Roken: het vlees afspoelen met warm water en daarna voordrogen. Dit moet bij kamertemperatuur op een goed geventileerde plaats gebeuren. Hierna de ribben koud roken (20 – 25 °C), totdat de gewenste bruingele rookkleur is verkregen. Om te voorkomen dat de rooksmaak te sterk overheerst moet het roken bij niet te hoge vochtigheid worden uitgevoerd.
Opslag: door het lage zoutgehalte en het achterwege blijven van de verhitting is het product slechts korte tijd houdbaar, ook in vacuümverpakking. Een goede koeling is daarom een eerste vereiste. De afnemers moeten eveneens op de beperkte houdbaarheid gewezen worden. Vacuüm verpakken na het in plakken snijden is aan te bevelen, omdat hierdoor verdere infectie met bacteriën wordt voorkomen. Aangezien door vacuüm verpakken de bacteriegroei niet wordt voorkomen, moet het snijden en verpakken onder de grootst mogelijke hygiëne plaatsvinden.
De Klassieke Casseler rib kan u als karbonaadjes gesnijden geportioneerd aanbieden. Verkoop aan het stuk is ook mogelijk. Het product doet het gekookt erg goed bij winterse schotels, vooral bij zuurkool. Menige wintersporter is bekend met dit vlees dat doet herinneren aan Sauerkraut’. Dankzij het relatief lage zoutgehalte is Casseler bovendien geschikt om zachtjes te bakken, terwijl dun gesneden Casseler tevens uitstekend kan worden gegrild. Zelfs op de barbecue doet deze vleeswaar het goed. Kortom, Casseler is niet gedoemd tot ‘winters vlees’, maar dit product is gedurende het hele jaar een aantrekkelijke, maaltijdcomponent.
Foto: Tatik22/Shutterstock.com
