Menu
Vlees zorgvuldig voorbewerken. pezen, zenen stempels, kraakbeen en bloederige vleesdelen verwijderen. De kinnebak eerst zwoerd en klieren wegnemen.
De gesorteerde verse grondstoffen in eigrote stukken snijden, in platte bakken in de koelcel bij 1°C plaatsen of licht aanvriezen. Voor de hygiëne afdekken met plastic folie.
kruiden, hulpstoffen afwegen en in gesloten verpakking gereed zetten. Zout apart houden om ongewenste omzetting te voorkomen. Zet water met ijsblokje in de koelcel, voor het benodigde ijswater.
natuurdarmen: gezouten darmen enige tijd spoelen in water; drooggezouten darmen ca. 8 uur en gepekelde 2 uur(geldt ook voor schapensnaren). Daarna goed met water doorspoelen. Onvoldoende ontzouten kan een taaie darm tot gevolg hebben. Kunstdarmen: behandelen volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.
Wolven en mengen: het magere rund - en varkensvlees en kinnebak eerst voormalen door de 10 mm plaat. Het gemalen vlees, het zout, de kruiden, de abrikozen en hulpstoffen, ijswater(of bouillon) goed, maar niet te lang, vermengen(kan ook met een mengmachine). daarna deze massa door de 3 mm plaat draaien. Daarna mengen tot er een goede verdeling en binding is verkregen. De eindtemperatuur van het deeg is bij voorkeur ca. 8 - 10°C.
Het deeg in de stopmachine brengen en zonder luchtinsluiting in de goed uitgestreken darmen stoppen. Vervolgens het vulgewicht( ca. 100 á 150 gram per stuk voor de normale worstjes en 20 á 25 gram per stuk bij de schapensnaren). In kettingworstjes afdraaien.
Direct na het vullen het product verhitten in een combikast, combikamer of combisteamer, altijd met een zo hoog mogelijke relatieve vochtigheid en de hoogst mogelijke luchtsnelheid. Dat bevordert een snelle indringing van de gewenste warmte. Zorg wel voor voldoende onderlinge afstand tussen de worsten. Begin met een omgevingstemperatuur van ca. 50˚C; voer de temperatuur op tot 80˚C tot een kerntemperatuur van 75˚C en houd die 15 minuten vast. Deze procedure geeft een betere doorkleuring, smaak en houdbaarheid.
Als men niet beschikt over apparatuur waarmee men de temperatuur langzaam kan laten oplopen, houd dan één uur de temperatuur op 50˚C vast en stel dan de temperatuur af op 80˚C tot een kerntemperatuur is van 75˚C, die ook 15 minuten moet worden vastgehouden. Bij gebruik van een kookketel dezelfde kooktijden en temperatuur aanhouden als hierboven (eventueel een rek erop leggen zodat de producten onder water blijven).
De worstjes korte tijd (± 10 minuten) in koud water laten afkoelen en in de koelcel plaatsen voor een goede doorkoeling.
De volgende dag worden de worstjes gevacumeerd in krimpzakken en nagepasteuriseerd; 1 minuut op 95˚C. Door op deze wijze te werk te gaan, zijn de barbecueworstjes langer houdbaar en wordt de kans op zure worstjes tot een minimum beperkt. De barbecueworstjes worden in de koelcel bewaard bij een temperatuur van ca. 2˚C.
De abrikozen barbecueworstjes zijn geschikt voor bereiding in oven, braadpan, grill, frituurpan en uiteraard op de Barbecue.- Oven: 175°C, 20 minuten- Braadpan: 12 minuten- Grill: 125°C, 15 minuten- Frituurpan : 180°C, 5 á 6 minuten- Barbecue: rondom licht bruin grillen: tijdsduur en temperatuur tijdens het verhitten zijn sterk afhankelijk van de afstand tussen worstjes en vuur. Als deze afstand niet te klein is, is ca 10 minuten verhitten voldoende.
Wel moet het product regelmatig gekeerd worden. Omdat abrikozen barbecueworstjes reeds zijn voorverhit, is het niet nodig de abrikozen barbecueworstjes voor consumptie weer door en door te verhitten. Bij de productie in de slagerij is een goede verhitting echter wel een essentieel onderdeel van het productieproces. Afgestopt in schapensnaren hebben we ook een abrikozen barbecueworstje voor het ontbijt, of als worstje bij de borrel, als tussendoortje of warm tussen een broodje.
