Menu
De grondstoffen zorgvuldig voorbewerken. Verwijder vel, grove zenen, kraakbeen en bloederige vleesdelen. Bij het kippenvel eventuele veren wegnemen. Kruiden en hulpstoffen: kruiden en hulpstoffen afwegen en afzonderlijk gereed zetten. Koelen/licht aanvriezen: de gesorteerde grondstoffen apart door de 8 mm plaat malen en in platte bakken goed koelen bij 1˚C of licht aanvriezen. Vooral het kippenvel. Afdekken met plastic folie. Darmen: de darmen minstens één nacht in stromend koud water zetten. Regelmatig verversen.
Wolven: het goed gekoelde,grof gemalen vlees met het zout, de kruiden en de hulpstoffen, de satésaus en het water (koude kippenbouillon) losjes vermengen. Daarna het (als het kan iets bevroren kippenvel) er door mengen en het geheel afmalen door de 3 mm plaat. Mengen: het deeg mengen we kort na, tot er een goede binding is verkregen. Te kort mengen resulteert in te weinig binding, maar te lang mengen heeft tot gevolg dat het deeg en daarmee het eindproduct te stug wordt. Vacuümmengen voorkomt de aanwezigheid van luchtgaatjes en bevordert de inwendige kleur.
Het worstdeeg brengen we over in de stopmachine en stoppen het, zonder luchtinsluiting, in de varkensdarmen, die goed uitgestreken moeten zijn. Vervolgens maken we kettingworstjes van ca. 100 á 150 gram per stuk. Handig daarbij is een houtje dat de juiste maat aangeeft, wanneer u niet automatisch kunt afdraaien. Daarna de worstjes op rookstokken hangen.
Het is niet noodzakelijk dat de saté kipworstjes gerookt worden,maar het eindproduct is wel mooier van uiterlijk en de smaak is beter. Dan worden de saté kipworstjes na het stoppen verhit. Voordrogen: de worstjes 1 à 1 ½ uur voordrogen(tussentijds controleren!)in een voorverwarmde kamer bij een temperatuur van ca. 30˚C totdat de darm stroefdroog aanvoelt. Roken: de worstjes vervolgens licht roken in een enigszins vochtige rook (ca. 80% relatieve vochtigheid) tot de gewenste lichtbruine kleur is verkregen. De rooktijd is afhankelijk van de rookdichtheid. De rooktemperatuur mag 30˚c zijn.
Direct na het vullen het product verhitten in een combikast, combikamer of combisteamer, altijd met een zo hoog mogelijke relatieve vochtigheid en de hoogst mogelijke luchtsnelheid. Dat bevordert een snelle indringing van de gewenste warmte. Zorg wel voor voldoende onderlinge afstand tussen de worsten. Begin met een omgevingstemperatuur van ca. 50˚C; voer de temperatuur op tot 80˚C tot een kerntemperatuur van 75˚C en houd die 15 minuten vast. Deze procedure geeft een betere doorkleuring, smaak en houdbaarheid. Als men niet beschikt over apparatuur waarmee men de temperatuur langzaam kan laten oplopen, houd dan één uur de temperatuur op 50˚C vast en stel dan de temperatuur af op 80˚C tot een kerntemperatuur is van 75˚C, die ook 15 minuten moet worden vastgehouden. Bij gebruik van een kookketel dezelfde kooktijden en temperatuur aanhouden als hierboven (eventueel een rek erop leggen zodat de producten onder water blijven).Koelen: de worstjes korte tijd ca. 10 minuten in koud water laten afkoelen en in de koelcel zetten voor een goede doorkoeling.
De volgende dag worden de worstjes van elkaar gesneden en de darmeindjes weggesneden, daarna worden de worstjes gevacuümeerd en nagepasteuriseerd: 1 minuut op 95˚C. Door dit procédé, zijn de saté kipworstjes langer houdbaar en wordt de kans op zure worstjes tot een minimum beperkt. Als men krimpzakken gebruikt hebben de saté kipworstjes nog een veel beter aanzien.
De saté kipworstjes worden in de koelcel bewaard bij een temperatuur van ca 2˚C
