Menu
Sorteren: de grondstoffen zorgvuldig voorbewerken. Verwijder vel, grove zenen, kraakbeen en bloederige vleesdelen. Bij kippenvel eventueel veren wegnemen.Koelen/licht aanvriezen: de gesorteerde grondstoffen elk apart door de 8-mm plaat malen, apart in platte bakken brengen en goed koelen bij 1˚C of licht aanvriezen. Om hygiënische redenen bakken afdekken met plastic folie. Kruiden en hulpstoffen: afzonderlijk afwegen en apart in gesloten verpakking gereed zetten.Darmen: gezouten darmen enige tijd spoelen in water: drooggezouten darmen ca. 2 uur. Daarna goed doorspoelen met water. Onvoldoende ontzouten kan een taaie darm tot gevolg hebben.
Het goed gekoelde, grof gemalenvlees met het zout, de kruiden, de hulpstoffen en het water (of bouillon) losjes vermengen. Daarna het kippenvel en door mengen en de massa door de 3-mm plaat draaien.
Vervolgens mengen we het deeg een korte tijd na tot er een goede binding en verdeling is verkregen. Te kort mengen resulteert in te weinig binding, maar te lang mengen heeft tot gevolg dat het deeg en daarmee het eindproduct te stug wordt. Vacuümmengen voorkomt de aanwezigheid van luchtgaatjes en bevordert de inwendige kleur. De eindtemperatuur van het deeg dient circa 10 - 12˚C te bedragen.
Het worstdeeg brengen we over in de stopmachine en stoppen het, zonder luchtinsluiting, in de varkensdarmen, die goed uitgestreken moeten zijn. Vervolgens maken we kettingworstjes van ca. 100 á 150 gram per stuk; Handig daarvoor is een houtje dat de juiste maat aangeeft, wanneer u niet automatisch kunt afdraaien. Dan de worstjes per twee stuks aan elkaar afsnijden en in beide losse uiteinden een kipdijbeentje steken tot ca. de helft van het beentje erin zit. Voor verhitten in de combikast e. d. de worstjes op platen leggen. Kipdijbeentjes, die schoon zijn, daarna gekookt worden om ze vetvrij te maken koud verwerken. Deze gekookte kipbeentjes worden in een vers kip/kalkoen handyworstje gestoken en mee verhit.Opmerking: men kan ook het kipbeentje vervangen voor een houten vorkje, deze zijn in de handel in alle maten en soorten te koop.
Direct na het vullen het product verhitten in een combikast, combikamer of combisteamer, altijd met een zo hoog mogelijke relatieve vochtigheid en de hoogst mogelijke luchtsnelheid. Dat bevordert een snelle indringing van de gewenste warmte. Zorg wel voor voldoende onderlinge afstand tussen de worsten. Begin met een omgevingstemperatuur van ca. 50˚C; voer de temperatuur op tot 80˚C tot een kerntemperatuur van 75˚C en houd die 15 minuten vast. Deze procedure geeft een betere doorkleuring ,smaak en houdbaarheid.
Als men niet beschikt over apparatuur waarmee men de temperatuur langzaam kan laten oplopen, houd dan één uur de temperatuur op 50˚C vast en stel dan de temperatuur af op 80˚C tot een kerntemperatuur is van 75˚C, die ook 15 minuten moet worden vastgehouden. Bij gebruik van een kookketel dezelfde kooktijden en temperatuur aanhouden als hierboven(eventueel een rek erop leggen zodat de producten onder water blijven).
De worstjes korte tijd (± 15 minuten) in koud water laten afkoelen en in de koelcel plaatsen voor een goede doorkoeling.
De volgende dag worden de worstjes gevacumeerd in krimpzakken en nagepasteuriseerd; 1 minuut op 95˚C. Door op deze wijze te werk te gaan, zijn de barbecueworstjes langer houdbaar en wordt de kans op zure worstjes tot een minimum beperkt. De barbecueworstjes worden in de koelcel bewaard bij een temperatuur van ca. 2˚C.Tip: om geen problemen te krijgen met het beentje is het aan te raden om het uitstekende deel van het beentje met een beschermer te verpakken, om doorprikken van het vacuüm door eventuele scherpe randjes van de beentjes te voorkomen.
