Mexicaanse/groenten/vlees Barbecueworstjes

Ingrediënten

1 kg rundvlees R II (R II = mager ontzeend rundvlees; grof ontzeend, mager vlees van schouder, stomp en hals; zichtbaar vet ca. 5%)
3 kg mager varkensvlees S II (S II = mager ontzeend varkensvlees: grof ontzeend, mager vlees van schouder, ham of rib; zichtbaar vet ca. 5%)
6 kg kinnebakken/wangspek S VI ( S VI = vet varkensvlees: kinnebakken zonder nekstuk, zwoerd en klieren)
1 liter koud water of magere runderbouillon.
16 gram Nitrietpekelzout of keukenzout
3 gram Witte peper
1 gram Foelie
0,5 gram Nootmuskaat
1 gram Kardemom
1 gram Gember
300 gram Mexico melange diepvries groenten * het moeten groenten zijn die iets langer zijn geblancheerd, ze zijn droog als ze ontdooid zijn en daarom laten ze zich zeer goed verwerken in vleesproducten.
0,5 gram Natriumglutaminaat(= smaakverbetering)
0,5 gram Natriumascobinaat(= kleurverbetering
3 gram Fosfaat

1 kg rundvlees R II (R II = mager ontzeend rundvlees; grof ontzeend, mager vlees van schouder, stomp en hals; zichtbaar vet ca. 5%),
3 kg mager varkensvlees S II (S II = mager ontzeend varkensvlees: grof ontzeend, mager vlees van schouder, ham of rib; zichtbaar vet ca. 5%),
6 kg kinnebakken/wangspek S VI ( S VI = vet varkensvlees: kinnebakken zonder nekstuk, zwoerd en klieren),
1 liter koud water of magere runderbouillon.,
16 gram Nitrietpekelzout of keukenzout,
3 gram Witte peper,
1 gram Foelie,
0,5 gram Nootmuskaat,
1 gram Kardemom,
1 gram Gember,
300 gram Mexico melange diepvries groenten * het moeten groenten zijn die iets langer zijn geblancheerd, ze zijn droog als ze ontdooid zijn en daarom laten ze zich zeer goed verwerken in vleesproducten.,
0,5 gram Natriumglutaminaat(= smaakverbetering),
0,5 gram Natriumascobinaat(= kleurverbetering,
3 gram Fosfaat

Benodigheden

Platen en messen: gebruik goed geslepen platen en messen (we gebruiken 14 of 10 mm plaat en de 5 mm plaat)
Darmen: natuurdarmen: gezouten darmen enige tijd spoelen in water; drooggezouten darmen ca. 8 uur. Daarna goed met water doorspoelen. Onvoldoende ontzouten kan een taaie darm tot gevolg hebben. Kunstdarmen: behandelen volgens de gebruiksaanwijzing op de v

Bereiding

Sorteren: de grondstoffen zorgvuldig voorbewerken. Bij varkensvlees pezen, zenen, stempels, kraakbeen en bloederige vleesdelen verwijderen. Bij kinnebak zwoerd en klieren wegnemen. Bij rundvlees eveneens pezen, zenen en stempels verwijderen. Koelen: de gesorteerde verse grondstoffen in eigrote stukken snijden, in platte bakken in de koelcel (1°C) plaatsen of licht aanvriezen. Voor de hygiëne afdekken met plastic folie. Afwegen: de kruiden en hulpstoffen nauwkeurig afwegen en in gesloten verpakking gereed zetten. Zout apart afwegen om ongewenste omzetting te voorkomen. Kaas in stukken snijden en andere toevoegingen met het deeg door de 5 mm plaat malen.
Wolven: het magere rund-- en varkensvlees en kinnebak eerst voordraaien door de 10- of 14-mm plaat. Het gemalen vlees, de kruiden, hulpstoffen, water (of bouillon) en zout, kaas en andere toevoegingen goed vermengen (met een mengmachine kan ook) maar niet te lang. Daarna de (5 mm) plaat draaien.Kort namengen tot er een goede binding is verkregen. Te lang namengen kan tot een stug eindproduct leiden.Stoppen: het worstdeeg brengen we in de stopmachine en stoppen - zonder luchtinsluiting - in de daarvoor bestemde darmen (varkensdarmen goed uitstrijken). Vervolgens het vulgewicht van de worstjes (ca. 100 à 150 gram per stuk) in kettingworstjes afdraaien.
Direct na het vullen het product verhitten in een combikast, combikamer of combisteamer, altijd met een zo hoog mogelijke relatieve vochtigheid en de hoogst mogelijke luchtsnelheid. Dat bevordert een snelle indringing van de gewenste warmte. Zorg wel voor voldoende onderlinge afstand tussen de worsten. Begin met een omgevingstemperatuur van ca. 50˚C; voer de temperatuur op tot 80˚C tot een kerntemperatuur van 75˚C en houd die 15 minuten vast. Deze procedure geeft een betere doorkleuring, smaak en houdbaarheid. Als men niet beschikt over apparatuur waarmee men de temperatuur langzaam kan laten oplopen, houd dan één uur de temperatuur op 50˚C vast en stel dan de temperatuur af op 80˚C tot een kerntemperatuur is van 75˚C, die ook 15 minuten moet worden vastgehouden. Bij gebruik van een kookketel dezelfde kooktijden en temperatuur aanhouden als hierboven (eventueel een rek erop leggen zodat de producten onder water blijven). De worstjes in natuurdarm eerst 15 minuten koelen in koud stromend water en verder in de koelcel bij ca. 1˚C geheel doorkoelen.
De volgende dag worden de worstjes gevacumeerd in krimpzakken en nagepasteuriseerd; 1 minuut op 95˚C. Door op deze wijze te werk te gaan, zijn de barbecueworstjes langer houdbaar en wordt de kans op zure worstjes tot een minimum beperkt. De barbecueworstjes worden in de koelcel bewaard bij een temperatuur van ca. 2˚C.Deze worstjes kunnen op verschillende manieren worden verhit.
Oven: 20 minuten op 175°C; Braadpan: 12 minuten; Grill: 15 minuten op 125°C; Frituurpan: 5 à 6 minuten op 180°C;
Barbecue: rondom licht bruin grillen, regelmatig keren. De tijd is afhankelijk van de afstand tussen het rooster en de hittebron.N.B.: De worstjes worden gegaard verkocht en hoeven bij het barbecuen niet door en door verhit te worden. Ze moeten van binnen wel goed warm zijn

Bekijk ook andere recepten

Belgische Barbecueworstjes met handvat

23-07-2021

Zwitsers vlees-rijst-barbecue worstjes

23-07-2021

Kalkoen kaasworst

23-07-2021