Menu
Sorteren: de grondstoffen moeten zorgvuldig worden voorbewerkt. Bij varkensvlees de pezen, stempels, het kraakbeen en eventuele bloederige vleesdelen verwijderen. Bij kinnebak zwoerd en klieren wegnemen. Koelen: de gesorteerde grondstoffen goed koelen bij 1˚C. of licht aanvriezen om hygiënische redenen is afdekken gewenst. Messen: de platen; 14-mm en 3-mm plaat, de messen moeten goed geslepen en scherp zijn. Kruiden en hulpstoffen: nauwkeurig afwegen en in gesloten verpakking gereed zetten.
Wolven: het magere varkensvlees en de kinnebak worden eerst door de 14-mm plaat van de wolf gedraaid. Het gemalen vlees en de hulpstoffen, kruiden, bieslook en tenslotte de gepureerde asperge erbij doen, goed met de handen dooreen mengen. Met de mengmachine is ook mogelijk, maar dan niet te lang. Tenslotte draaien we alles nog eens door de 3-mm plaat.
Vervolgens wordt het deeg gemengd met de blokjes ham en geraspte kaas en mengen we het deeg een korte tijd na tot er een goede binding en verdeling is verkregen. Te kort mengen resulteert in te weinig binding, maar te lang mengen heeft tot gevolg dat het deeg en daarmee het eindproduct te stug wordt. Vacuümmengen voorkomt de aanwezigheid van luchtgaatjes en bevordert de inwendige kleur. De eindtemperatuur van het deeg dient circa 15˚C te bedragen.
Het worstdeeg brengen we over in de stopmachine en stoppen het, zonder luchtinsluiting, in de varkensdarmen, die goed uitgestreken moeten zijn. Vervolgens maken we kettingworstjes van ca. 100 á 150 gram. Handig daarvoor is een houtje dat de juiste maat aangeeft, wanneer u niet automatisch kunt afdraaien.
Direct na het vullen het product verhitten in een combikast, combikamer of combisteamer, altijd met een zo hoog mogelijke relatieve vochtigheid en de hoogst mogelijke luchtsnelheid. Dat bevordert een snelle indringing van de gewenste warmte. Zorg wel voor voldoende onderlinge afstand tussen de worsten. Begin met een omgevingstemperatuur van ca. 50˚C;voer de temperatuur op tot 80˚C tot een kerntemperatuur van 75˚C en houd die 15 minuten vast.Deze procedure geeft een betere doorkleuring ,smaak en houdbaarheid.
Als men niet beschikt over apparatuur waarmee men de temperatuur langzaam kan laten oplopen, houd dan één uur de temperatuur op 50˚C vast en stel dan de temperatuur af op 80˚C tot een kerntemperatuur is van 75˚C,die ook 15 minuten moet worden vastgehouden. Bij gebruik van een kookketel dezelfde kooktijden en temperatuur aanhouden als hierboven(eventueel een rek erop leggen zodat de producten onder water blijven).
De worstjes korte tijd (± 10 minuten) in koud water laten afkoelen en in de koelcel plaatsen voor een goede doorkoeling.
De volgende dag worden de worstjes gevacumeerd in krimpzakken en nagepasteuriseerd; 1 minuut op 95˚C. Door op deze wijze te werk te gaan, zijn de barbecueworstjes langer houdbaar en wordt de kans op zure worstjes tot een minimum beperkt. De barbecueworstjes worden in de koelcel bewaard bij een temperatuur van ca. 2˚C.
Foto: ©Antonova Ganna/Shutterstock.com
