Gevulde varkensfilet met Provençaalse kruiden

Ingrediënten

Winkelklare uitgebeende haaskarbonade
4 kg mager varkensvlees SII (mager varkensvlees van ham, schouder of rib, zonder zenen; zichtbaar vet ca. 20%);
3 kg doorregen varkensvlees SIV (doorregen vlees van procureur of mager deel van de varkensbuik; zichtbaar vet ca. 30%);
3 kg varkensbuiken SV (buikspek: vette deel van varkensbuik; zichtbaar vet ca. 45 á 60%) 1 liter koud water
PER KILOGRAM GEHAKT
16 gr nitrietpekelzout
3 gr witte peper
5 gr ge(vries)droogde Provençaalse kruidenmix
5 gr gedroogde paprika snippers
1 ei (voor een fijne smaak)
3 gr fosfaat
0,5 gr natriumglutaminaat (=smaakverbetering)*
0,5 gr natriumascorbinaat (=kleurverbetering)*
*in plaats van smaak -,kleurverbeteraars en fosfaat, kan men ook een cutterhulpmiddel gebruikt worden. Gebruik de hoeveelheid die op de verpakking staat aangegeven.

Winkelklare uitgebeende haaskarbonade,
4 kg mager varkensvlees SII (mager varkensvlees van ham, schouder of rib, zonder zenen; zichtbaar vet ca. 20%);,
3 kg doorregen varkensvlees SIV (doorregen vlees van procureur of mager deel van de varkensbuik; zichtbaar vet ca. 30%);,
3 kg varkensbuiken SV (buikspek: vette deel van varkensbuik; zichtbaar vet ca. 45 á 60%) 1 liter koud water,
PER KILOGRAM GEHAKT,
16 gr nitrietpekelzout,
3 gr witte peper,
5 gr ge(vries)droogde Provençaalse kruidenmix,
5 gr gedroogde paprika snippers,
1 ei (voor een fijne smaak),
3 gr fosfaat,
0,5 gr natriumglutaminaat (=smaakverbetering)*,
0,5 gr natriumascorbinaat (=kleurverbetering)*,
*in plaats van smaak -,kleurverbeteraars en fosfaat, kan men ook een cutterhulpmiddel gebruikt worden. Gebruik de hoeveelheid die op de verpakking staat aangegeven.

Bereiding

De haaskarbonade snijden we in de lengte in zodat een zakmodel ontstaat, dat gevuld kan worden met een Provençaals gekruid gehakt. Vlees ontdoen van zenen, stempels, kraakbeen en bloederige vleesdelen. Het vlees in eigrote stukken snijden en in platte baken afgedekt goed doorkoelen bij 1˚C in de koelcel of licht aanvriezen.
Nauwkeurig afwegen en in gesloten verpakking apart gereed zetten.
Het gekoelde vlees voordraaien door de 13-mm plaat. Dan eerst cutterhulpmiddel door het vlees mengen en pas daarna alle andere kruiden/ingrediënten er kort door mengen (kan ook met een mengmachine). Tenslotte de massa door de 3-mm plaat draaien.
Kort namengen tot er een goede binding is verkregen. Te lang namengen kan tot een stug eindproduct leiden.
De filet kan met de stopmachine gevuld worden met het gehakt, zo strak mogelijk vullen.
De gevulde varkensfilets in folie verpakken en in de pekelcel een nacht laten doorkleuren, daarna in vacuüm verpakken om te verhitten.
Direct na het vullen het product verhitten in een combikast ,combikamer of combisteamer, altijd met een zo hoog mogelijke relatieve vochtigheid en de hoogst mogelijke luchtsnelheid. Dat bevordert een snelle indringing van de gewenste warmte. Zorg wel voor voldoende onderlinge afstand tussen de worsten. Begin met een omgevingstemperatuur van ca. 50˚C;voer de temperatuur op tot 80˚C tot een kerntemperatuur van 75˚C en houd die 15 minuten vast. Deze procedure geeft een betere doorkleuring, smaak en houdbaarheid.
Als men niet beschikt over apparatuur waarmee men de temperatuur langzaam kan laten oplopen, houd dan één uur de temperatuur op 50˚C vast en stel dan de temperatuur af op 80˚C tot een kerntemperatuur is van 75˚C,die ook 15 minuten moet worden vastgehouden. Bij gebruik van een kookketel dezelfde kooktijden en temperatuur aanhouden als hierboven(eventueel een rek erop leggen zodat de producten onder water blijven).
In de werkruimte laten afkoelen en daarna in de koelcel bij 1˚C geheel laten doorkoelen.
In plakken van ca. 90 gram of 1,5 cm dik
Tip: dit product kan ook als vleeswaar worden verkocht

Foto: ©grafvision/Shutterstock.com

Bekijk ook andere recepten

Pakketje met schol, venkel en rode ui

23-07-2021