Menu
Koelen: wanneer de hammen warm zijn uitgesneden of van elders worden betrokken, moeten zij eerst volledig worden doorgekoeld, bijvoorbeeld gedurende een nacht bij ca. 1˚C.
Kantsnijden: de speklaag gedeeltelijk verwijderen, doch het spek en zwoerd op de platte bil en de muis laten zitten. Men dient ervoor zorg te dragen dat het vlees zo min mogelijk wordt ingesneden om pekelverlies tijdens het spuiten te voorkomen. De slagader voorzichtig vrij maken en het onderliggende haasje grotendeels verwijderen, evenals het staartbeen, de zijkant van de dikke lende, het slotlapje en ander los liggende vlees. Het zwoerd goed schoonmaken.
Spuiten/legpekel bereiding: het spuitmiddel oplossen volgens de gebruiksaanwijzing. Houd er rekening mee dat er voldoende spuitpekel gemaakt wordt omdat de hammen twee dagen in pekel gelegd worden. De spuitpekel moet onder koeling worden bewaard.
Het spuiten: de hammen wegen en daarna via de slagader inspuiten met15% spuitpekel. Hiertoe een speciale aderspuitnaald in de slagader brengen en met een aderklem vastzetten. Na het spuiten blijft de ham even liggen om uit te lekken. Vervolgens opnieuw wegen. De dan alsnog ontbrekende pekel rechtstreeks in het vlees spuiten, bij voorkeur in de dikke lende en het staartstuk. (15% inspuiten = 150 gram spuitpekel voor elke kg ham). Indien de slagader is beschadigd, dan moet de pekel direct in het vlees worden gespoten. Hierbij moet men er voor zorgen dat de pekel gelijkmatig wordt verdeeld.
Na het spuiten de hammen 2 dagen pekelen in een bak, zodat ook de buitenzijde van het vlees voldoende zout kan opnemen (spuitpekel is ook legpekel). De pekeltemperatuur dient ongeveer 6˚C te bedragen. De verhouding vlees(ham): pekel = 1 : 1. Voor een goede verdeling van zout en nitriet en voor een goede doorkleuring is het noodzakelijk dat het pekelen wordt gevolgd door een doorzoutperiode van minstens 2 dagen, eveneens bij 6˚C.Om uitdrogen te voorkomen is afdekken met plastic gewenst. Men kan ook de hammen onder vacuüm rijpen.
Wanneer een rooksmaak wordt gewenst, verdient het aanbeveling de hammen licht te roken.
De hammen verpakken in kunststofzakken, die onder vacuüm worden gesloten.
De zakken met ham verhitten in water of een stoomkast op een temperatuur van 75˚C, zodat een kerntemperatuur van 65˚C wordt bereikt. Opmerking: door de hammen eerst op deze wijze te verhitten en pas daarna te braden wordt een veel hoger rendement verkregen dan wanneer het door braden gaar wordt gemaakt.
De aldus voorverhitte ham wordt uit de verpakking gehaald en gedurende circa 20 minuten neergelegd om oppervlakkig te drogen. Daarna kan de ham worden bruin gebraden met een van de volgende methoden:* In een hete luchtoven bij een temperatuur van 225˚C gedurende 20 minuten.* In een roterende grill gedurende 40 minuten.
Wanneer men de hammen niet wil voorverhitten, kan het verhitten en braden ook in een arbeidsgang worden uitgevoerd. Er kan gebruik gemaakt worden van een hete luchtoven of roterende grill. Het is niet mogelijk om voor de diverse temperaturen gewenste verhittingstijden aan te geven; wanneer de toegepaste verhittingstemperatuur 175˚C is, dan is de benodigde tijd 15 minuten per cm hoogte.
Aansluitend op het braden de hammen koelen, eerst aan de lucht en daarna gedurende een nacht in de koelcel bij circa 1˚C. Afdekken met kunststoffolie is hierbij gewenst om gewichtsverlies te voorkomen.
Nadat de hammen volledig zijn afgekoeld, verdient het aanbeveling ze direct vacuüm te verpakken om verdere gewichtsverlies te voorkomen en toch een goede bacteriologische houdbaarheid te bereiken. Men kan nu ook de hammen in kleine stukken verdelen. Dit dient te geschieden met zeer schone handen op een goed gereinigde en ontsmette tafel en met schoon gereedschap. Opmerking: de houdbaarheid van vacuüm verpakte vleeswaren is behalve van de opslagtemperatuur sterk afhankelijk van de hygiëne tijdens de gehele bereiding. Vooral op de handelingen die volgen op de laatste verhitting, het braden.
Vacuüm verpakt gebraden ham opslaan bij circa 1˚C in de koelcel. Zorgvuldig bereide en goed vacuüm verpakte producten zijn onder die omstandigheden 2 á 3 weken in de ongeopende verpakking houdbaar.
Presenteer deze Bourgondische Beenham in een klem in de toonbank met prijs en naamaanduiding. Zet bij de kleineren verpakte stukken Bourgondische Beenham ook erbij wat de mogelijkheden zijn voor de barbecue en grill, omdat voorgebraden vlees met been een ware delicatessen is.
De consument wil advies. Het is dan ook het een welkome service aan uw klanten als u duidelijk vermeldt welke mogelijkheden er met deze Bourgondische Beenham zijn. Bereidingssuggesties voor bij de barbecue of grill mogen daarbij niet ontbreken. Door de consument gebrek aan kennis heeft over de mogelijkheden van deze Bourgondische Beenham gaat hij op zoek naar barbecue producten waar hij wel mee overweg kan. Het spreekwoord onbekend maakt onbemind is dan ook zeker van toepassing bij deze Bourgondische Beenham.
Tip: Als men de Bourgondische Beenham in zijn geheel verkoopt, verhuur dan de klem, vleesplank en een goed vleesmes erbij. Geef de klanten verschillende adviezen hoe hij de ham moet snijden en in dikke plakken nog even op het rooster, of op een folie, moet leggen. Geef uw klanten verschillende adviezen welke sauzen ze bij deze Bourgondische Beenham kunnen gebruiken.
