KNS start onderzoek naar houdbaarheid zelfbereide producten
KNS is een diepgaand onderzoek gestart naar manieren om de houdbaarheid van zelfbereide producten te verlengen. Slagers ervaren al geruime tijd problemen, met name door boetes van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) vanwege onvoldoende onderbouwde houdbaarheidsdata.
De NVWA hanteert strikte basishoudbaarheidsnormen van 2 dagen bij 7°C of 3 dagen bij 4°C voor zelfbereide producten. KNS pleit al geruime tijd voor een meer flexibele benadering, waarbij slagers met hun vakkennis de houdbaarheid zelf kunnen bepalen, vergelijkbaar met praktijken in sommige andere Europese landen. Ondanks argumenten voor een termijn van 4 dagen vanaf productie, blijft de NVWA vasthouden aan bestaande normen.
Huidige initiatieven van KNS
KNS maakt zich zorgen over de impact op ambachtelijk produceren en streeft naar een voedselveilige verlenging van de houdbaarheid. Succes is al geboekt met industriële salades, waar sinds mei 2023 de houdbaarheid mag overeenkomen met de oorspronkelijke verpakking. Daarnaast wordt gewerkt aan een nieuwe procedure voor nagepasteuriseerde producten, die naar verwachting in de zomer van kracht wordt en geldt voor diverse verpakkingen en productcategorieën.
Onderzoek naar houdbaarheid en risicobeheersing
KNS zoekt nu naar oplossingen voor zelfbereide producten zoals gesneden vleeswaren, salades en toetjes, waar de huidige normen vaak niet werkbaar zijn. Eurofins en Wageningen Food & Biobased Research zijn ingeschakeld om een onderbouwing te leveren voor een langere houdbaarheid met behoud van voedselveiligheid. Het onderzoek richt zich op risicobeheersing van Listeria monocytogenes, met parameters zoals zout, vrij vocht, pH en nitriet.
Parameters en onderbouwing ter goedkeuring
Met de KNS Receptenmap als basis worden productgroepen onderzocht om de houdbaarheid van het minst houdbare product vast te stellen. Parameters zoals zout, pH, en toevoegingen worden gebruikt in computermodellen om de houdbaarheid te berekenen. De onderbouwing wordt voorgelegd aan de NVWA per productgroep en na goedkeuring wordt een goedkeuringstraject bij het Ministerie van VWS gestart voor een toevoeging aan de hygiënecode. De KNS Adviescommissie Ondernemerszaken begeleidt dit proces met input van meer dan 10 slagers.
KNS erkent de onwerkbare situatie voor slagers onder het strikte toezicht van de huidige normen. Het onderbouwingsonderzoek van KNS streeft naar een langere houdbaarheid voor diverse productgroepen en hoopt op een positief resultaat voor de gehele branche.
