Zijn rood en bewerkt vlees een gevaar voor de gezondheid?

Zijn rood en bewerkt vlees een gevaar voor de gezondheid?

Recent heeft het IARC (International Agency for Research on Cancer) geconcludeerd dat consumptie van rood vlees en bewerkt vlees kanker kan veroorzaken. Mij bereiken hierover veel vragen. Ondanks dat ik er zelf geen onderzoek naar heb gedaan, is er wel behoefte deze conclusies te verduidelijken en te kaderen.

Het IARC is een instelling van de WHO (World Health Organization). Naar aanleiding van een bijeenkomst in 2014 is besloten om de consumptie van rood vlees en bewerkt vlees te evalueren op het risico op het ontstaan van kanker. Dit besluit is genomen omdat er uit epidemiologische studies gebleken was dat er een geringe toename van het risico op kanker is bij een verhoogde consumptie van rood vlees of bewerkt vlees. Ondanks dat het een geringe toename is, heeft de IARC het toch verder uitgezocht: mede omdat er een wereldwijde toename is van de vleesconsumptie, met name in landen met lage- of middeninkomens. Met dit in gedachten was het belangrijk om als IARC gezaghebbende wetenschappelijke gegevens aan te kunnen bieden over de kankerrisico's die samenhangen met het eten van rood en bewerkt vlees.

Wat is rood vlees en wat is bewerkt vlees?

In het kader van deze analyse is rood vlees gedefinieerd als vlees van zoogdieren, zoals van het rund, varken, kalf, geit, schaap, lam en paard, maar ook van wild (everzwijn, hert). Vlees van kip, kalkoen en alle soorten vis vallen niet in de categorie ‘rood vlees’.
Bewerkt vlees is gedefinieerd als vlees dat een conserverende bewerking heeft ondergaan, zoals zouten, pekelen, fermenteren, drogen, roken, koken, frituren, grillen. Enkele voorbeelden zijn gekookte achterham, bacon, runderrookvlees, Gelderse rookworst, boterhamworst, salami, kipfilet gerookt. Gehakt (rund/varken) valt niet onder bewerkt vlees.

Gevaar en risico 

Het IARC gebruikt een systeem om chemische stoffen te classificeren op basis van de mate waarin zij bewezen kankerverwekkend (‘carcinogeen’) zijn. Het IARC classificeert de gevaren van verschillende stoffen. Een stof wordt als een gevaar gezien, als het onder bepaalde omstandigheden in staat is kanker te veroorzaken. Het risico bepaalt de kans dat de kanker zal optreden, rekening houdend met het niveau van blootstelling aan de stof (agens). Een lage blootstelling geeft een laag of zelfs geen risico. Een hoge of langdurige blootstelling verhoogt het risico op ontstaan van kanker.  

Classificatie

Het IARC onderscheidt vijf verschillende groepen:

• Groep 1: hier worden stoffen vermeld waarvan, door voldoende bewijs, is vastgesteld dat ze kanker bij mensen veroorzaken. 
• Groep 2 a: deze stoffen zijn waarschijnlijk kankerverwekkend. Er is beperkt bewijs dat ze kanker bij mensen veroorzaken, maar wel voldoende bewijs uit dierexperimenten dat ze bij dieren kanker veroorzaken. 
• Groep 2b: deze stoffen zijn mogelijk kankerverwekkend. Er is beperkt bewijs dat deze stoffen bij mensen kanker veroorzaken, en beperkt bewijs dat deze stoffen bij dieren kanker veroorzaken.
• Groep 3: van deze stoffen is onvoldoende data beschikbaar, of het is inadequaat bewijs dat ze kanker kunnen veroorzaken. 
• Groep 4: deze stoffen zijn waarschijnlijk niet kankerverwekkend. 

In groep 1 zijn stoffen ondergebracht zoals arsenicum, asbest, cadmium en plutonium. Deze stoffen zijn duidelijk voor iedereen: zeer lage concentraties zijn al een gevaar voor je gezondheid. Maar ook tabak, alcohol, ultraviolette straling (zon) en bewerkt vlees staan in deze groep. Dit is minder duidelijk. Van het roken van tabak is het ondertussen duidelijk geworden. Roken zorgt voor een verhoging van het risico op longkanker. Ultraviolette straling (zonlicht) heeft een aantal goede eigenschappen voor de mens. De straling zorgt bijvoorbeeld voor vitamine D in het lichaam. Maar een overmaat aan UV-straling geeft een groter risico op het ontstaan van huidkanker. 

Waardevolle componenten

(Bewerkt) vlees heeft een aantal nutritioneel waardevolle componenten, zoals goed opneembare eiwitten en belangrijke micronutriënten (vitamine B12, ijzer, zink). Maar de werkgroep stelde vast dat een hoge consumptie van bewerkt vlees het risico op darmkanker doet toenemen. Rood vlees is in groep 2a ondergebracht. Er is beperkt bewijs uit epidemiologische studies dat er een positieve relatie is tussen het consumeren van rood vlees en de ontwikkeling van dikke darmkanker. Maar er zijn er wel sterk mechanistische aanwijzingen van een relatie. In twee studies namelijk gaf een hoge consumptie van rood vlees (300 tot 420 g/dag) aanleiding tot een verhoogd niveau van DNA adducten in de dikke darm.

Wat is er nu geconcludeerd?

22 wetenschappers hebben meer dan 800 epidemiologische studies bestudeerd om te zien of er een verband is tussen consumptie van rood vlees en bewerkt vlees en het ontstaan van verschillende vormen van kanker. Ook onderzochten ze wat de achterliggende mechanismen hiervoor zijn. De studies zijn afkomstig van verschillende continenten, diverse etnische groepen en diëten. 

In 14 cohort studies (onderzoeken waarbij personen uit een bepaalde leeftijdsgroep over een groot aantal jaren gevolgd worden) was data beschikbaar voor een verband tussen rood vlees consumptie en het ontstaan van dikke darmkanker. In 7 van deze studies werd een positieve associatie met dikke darm kanker gevonden tussen de groep met hoge versus lage consumptie van rood vlees.

Van de 15 case-control studies (patiënt-controleonderzoeken) die bestudeerd zijn, waren er 7 die een positief verband aantoonden tussen hoge consumptie van rood vlees en darmkanker, versus een lage consumptie van rood vlees. 

In 18 cohort studies was data beschikbaar voor een verband tussen bewerkt vlees consumptie en het ontstaan van darmkanker. Bij 12 van deze studies werd een positieve associatie gevonden. 

Een meta-analyse van darmkanker in 10 cohort studies gaf een statistisch significante dosis–effect relatie, waarbij het risico op dikke darmkanker met 17 % toeneemt per 100 gram rood-vlees-consumptie per dag. Voor bewerkt vlees werd berekend dat het risico op dikke darmkanker toeneemt met 18% per 50 gram per dag consumptie ervan.
De IARC werkgroep heeft ook besloten dat er een verband is tussen de consumptie van bewerkt vlees en maagkanker, en tussen de consumptie van rood vlees en pancreas en prostaat kanker.

Wetenschappelijke achtergrond

Vooropgesteld dat het nog niet concreet opgehelderd is hoe het mechanisme achter de consumptie van bewerkt vlees en rood vlees kan leiden tot dikke darm kanker, zijn er wel enkele sterke aanwijzingen. 

Vleesbewerking, zoals zouten en roken, kan leiden tot de vorming van kankerverwekkende stoffen, waaronder N-nitrosoverbindingen (NOC) en polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK). Koken verbetert de eetbaarheid en de verteerbaarheid van vlees, maar kan ook bekende of vermoedelijke kankerverwekkende stoffen vormen, waaronder heterocyclische aromatische aminen (HAA) en PAK’s. 

Haemijzer speelt een rol bij de vorming van NOC en vetoxidatieproducten in het spijsverteringskanaal van de mens. Deze stoffen kunnen kankerverwekkend zijn en daardoor leiden tot de ontwikkeling van tumoren in de darm. Direct contact met een vlam of een verhit oppervlak, zoals barbecue of koekenpan, brengt een hoger risico op het vormen van deze stoffen met zich mee dan milde verhitting. Er was echter onvoldoende data beschikbaar voor de IARC om aan te tonen dat een specifieke wijze waarop (bewerkt vlees) verhit wordt, bijdraagt aan een hoger risico. 

Wat betekent dit nu voor een consument?

Uit de beschikbare data kan geen conclusie getrokken worden waar de grens ligt tussen een nuttig effect van consumptie van (bewerkt) vlees en (onacceptabele) verhoging van het risico bij hoge consumptie. Het IARC heeft bewerkt vlees beoordeeld in eenheden van 50 gram en rood vlees in eenheden van 100 gram, omdat dit overeenkomt met een normaal portie in een maaltijd. De Nederlandse consument eet gemiddeld 25 gram bewerkt vlees per dag. Als de consumptie stijgt naar gemiddeld 75 gram per dag, dan neemt het relatieve risico op darmkanker toe met 18%. Het Nederlandse cumulatieve risico op het krijgen van darmkanker (leeftijd 0-74 jaar /2012) was 4,80% (mannen 5.65% en vrouwen 3,98%). Een toename van 18% betekent dat het cumulatieve risico stijgt naar 5,6%. Op basis van onderstaande getallen uit 2012 betekent dit dat er zich ca. 2400 meer gevallen van dikke darm kanker in Nederland zullen voor doen. Deze getallen zijn niet relevant voor het risico dat een individu loopt, omdat er veel meer factoren zijn die invloed hebben op het risico van het ontstaan van darmkanker. Ze zijn wel van invloed op de Nederlandse populatie.

Onderstaande informatie is afkomstig uit de database van de Nederlandse Kankerregistratie. 

In 2012 kregen 101.210 personen kanker, dit waren 52.735 mannen en 48.475 vrouwen. 

In 2012 zijn er 43.666 personen gestorven aan kanker; 23.710 mannen en 19.956 vrouwen.

Bron: Vakblad Vers&Vers december 2015

Auteur: Theo Verkleij, Vleestechnoloog en onderzoeker, TNO

Foto's: ©iStock.com/Franck-Boston - ©iStock.com/TerraSign - ©Stock.com/clemarca