Oliebollen wetenswaardig
Een goede oliebol heeft een aantal belangrijke kenmerken die het eetplezier duidelijk verhogen.
- De oliebol moet niet vet zijn zodat de eter bij het vasthouden geen vette vingers krijgt.
- De oliebol moet een korte en malse beet hebben dat bereik je alleen wanneer de bollen goed gaar zijn en een goede baksmaak hebben.
- Een mooie oliebol heeft een goed verdeelde vulling, een regelmatige kleur en is goudbruin met een ronde vorm, eventueel kleine stekels mogen aanwezig zijn als deze maar niet hard zijn.
- Bestuif de oliebollen pas met poedersuiker als ze gedeeltelijk afgekoeld zijn. Lekker is ook verrassend fijne kristalsuiker gemengd met kaneel.
De gouden regels voor oliebollen:
- Gebruik patentbloem zonder ascorbinezuur. Je kunt dan langer kneden zonder problemen te krijgen met scheppen of doseren. Langer kneden geeft eveneens een betere structuur, bakaard en eeteigenschappen. De laatste 35% vocht langzaam toevoegen en dan nog 15 minuten in de 2e versnelling kneden voor een betere glutenontwikkeling. Beslag met een dun vlies zal de vulling beter omsluiten en vasthouden.
- Temperatuur van het beslag 27°C. Vulling moet dezelfde temperatuur hebben als het beslag. Als de vulling te koud of te nat is ontstaan gaten om de vulling in de structuur.
- Gebruik 25% krenten, 20% rozijnen en 10% appelen ( blokjes van maximaal ½ cm doorsnede), niet meer in verband met de zuurgraad.
- Laat het beslag 45 minuten rijzen. 30°C narijskast met een 80% relatieve vochtigheid. Doorslaan om koolzuurgaskernen te verkleinen, waardoor een betere structuur ontstaat.
- Bakken bij een temperatuur van 180°C (controleer de temperatuur).
Mogelijke oorzaken van voorkomende afwijkingen bij de bereiding, bewerking en bakken van oliebollen.
Grove structuur in de rand en fijn in de bol: Olie koelt tijdens het bakken te veel af door te weinig capaciteit van de oliebak of door de bak te vol te scheppen.
Papperig: Niet gaar.
Vruchten verkoold
Er zijn drie mogelijke oorzaken voor dit probleem.
* De temperatuur van de olie was te hoog.
* Er zitten te veel vruchten aan de buitenzijde veroorzaakt door te kort kneden.
* Te lange baktijd.
Langzaam of bijna niet rijzen
* De zuurgraad (appelen) is te hoog.
* Afkoeling van het beslag.
* Geen goede balans in de receptuur.
Grove structuur
* Beslag niet doorgeslagen.
Vaste structuur
* Te weinig ontwikkeling van het beslag.
Vettige smaak
* Er is oude olie gebruikt.
* De bollen zijn niet goed uitgelekt.
* Het beslag heeft te weinig ontwikkeling, waardoor de oliebol te lang onder de olie blijft.
* De olie koelt te snel af bij het bakken.
Kleine ongare oliebollen
* Te hete olie (als er een blauwe walm van de olie komt is deze beslist te heet).
* Geen goede balans in receptuur, waardoor de oliebol te hard kleurt.
Desem
Desem ontstaat door vermenging van (gewenste) bacteriën.
Hygiëne is daarom van groot belang, zorg voor schoon gereedschap in schone omgeving en voorkom daarmee de groei van ongewenste bacteriën.
* Een desemcultuur verbetert het doseren van het oliebollenbeslag.
Een oliebol gebakken met toevoeging van een desemcultuur krijgt karakteristieken als ‘’spekkige” en malse kruimstructuur. Vol van smaak en aroma. Een perfecte kruimsamenstelling en prettige korsteigenschappen. Kortom: een ambachtelijke lekkere oliebol.
* Desem verkleint de kans op krijtschimmel.
* Koopmans adviseert naast de toepassing van desem ook vaak het gebruik van bakkersgist. Desem kan de rol van gist dan wel volledig overnemen, echter voor een ”gestuurd” proces is toevoeging van bakkersgist haast een ‘must”.
