Over Schapenvlees
Lams- en schapen is in Nederland niet echt populair. Men beweert dat het kort na de oorlog geïmporteerde schapenvlees uit Australie de oorzaak daarvan is. Ouder schapenvlees heeft een vrij sterke smaak en werd daarom niet op prijs gesteld ondanks de heersende honger. Lamsvlees is in Nederland de laatste jaren een stuk bekender geworden doordat het vlees bij allochtonen veel gegeten wordt en omdat we zelf met deze verfijnde vleessoorten kennis
maakten tijdens buitenlandse reizen. Ook brachten we zelf de recepten mee uit verre oorden. Mooie voorbeelden zijn de kebabs, de Engelse recepten van lamsvlees uit de oven met een overheerlijke muntsaus, de Marokaanse tajine met lamsvlees en couscous en de pilavuit het Midden-Oosten.
Over schapen
Het schaap wordt al eeuwenlang in Nederland gehouden voor het vlees, de melk en de wol. Er zijn verschillende typisch Nederlandse rassen als het Rijnlam, de Swifter, de Blessum en de Texelaar. In de vorige eeuw werden schapen vaak gehouden voor het beheer van de uitgebreide heidegronden en de de dijken. Het op duurzame manier fokken met schapen en geiten is volop in ontwikkeling. Er zijn in ons land ruim 5000 professionele schapenfokkers die goed zijn voor 60% van het totale aantal. de overige 40% is in handen van hobbyfokkers.
Schapen kunnen het hele jaar buiten verblijven. Ze zijn graag als kudde bij elkaar. Alleen bij het lammeren staan ze graag in een stal. de lammeren groeien op bij de moeder.
We kennen in Nederland veel verschillende schapenrassen, maar de meest bekende is de Texelaar. Dit ras kan, door de talloze kruisingen met andere rassen, beschouwd worden als het 'vaderdier' van meer dan 75% van alle Nederlandse rassen. Voor de vleesverkoper heeft het Texelse lam een ideale been- en vlees- ververhouding (veel vlees en relatief weinig been en vet). Qua kwaliteit een fractie onder de Texelaar vinden we onder ander het ras Poll Dorset en de Flevolander. Deze rassen hebben als voordeel dat 3 keer per 2 jaar lammeren zodat het lamsvlees het hele jaar door verkrijgbaar is. Vaak worden ook kruisingen toegepast zoals bijvoorbeeld de Texelaar met het Blessummerschaap of de Swifter. De combinatie is vaak bepalend voor de malsheid van het vlees.
Voeding
Lammeren zijn pure scharreldieren. Na de geboorte drinken ze in eerste instantie moedermelk en biest, dat is de eerste melk die gevormd wordt als een ooi bevallen is. Daarna gaan ze al snel over tot hooi en gras. Elke schapenhouder bepalt zelf wat de beste voeding is. Zo is dat vaak een mix van mais, suikerbiet, granen en grassoorten. En ook kruiden zijn een welkome toevoeging, want die proef je meteen terug in het vlees. Vaak worden ook brokjes bijgevoerd zodat ze wennen aan vast voedsel. Op die manier blijven ze in optimale conditie. Al het diervoedsel in Nederland voldoet aan de eisen van GMP-International (Good Manufacturing Practice).
Bereiding
Lamsvlees kun je bakken, braden, stoven en grillen. Het vlees is op z'n lekkers wanneer het niet door en door gaar is maar een tikkeltje rosé. Het vlees kan uitstekend op smaak gemaakt worden met kruiden als tijm, marjolein, oregano, basilicum, salie, munt en rozemarijn. Per landsaard zijn er echter wel verschillen. Knoflook is bij vrijwel alle gerechten onontbeerlijk. Bij wat minder malse onderdelen kun je uitstekend een marinade gebruiken op basis van yoghurt, azijn, citroensap en wijn.
Consumptie
De meeste lammeren voor consumptie worden in het voorjaar geboren. Ze worden als lam opgekocht door lamshouders die ze verweiden tot ze slachtrijp zijn of ze groeien op op hun geboortegrond. Het overgrote deel van het lamsvlees wordt buiten de deur gegeten. Per hoofd van de bevolking consumeren we ruim 800 gram per jaar. Het aandeel geitenvlees is te verwaarlozen. Het grootse aanbod van lamsvlees ligt in de maand mei.
Het Texelse lamsvlees is over de hele wereld bekend. Enerzijds vanwege de smaak die wat heeft van het zout van de zee. "ziltig' heet dat en anderzijds vanwege de uiters veilige en zorgvuldige manier van opfokken. Het vlees is in de mondiale keuken overal gewenst met name omdat het door geen enkele religie als 'onrein' wordt beschouwt.
Dierziektes
Blauwtong
Een ziekte die herhaaldelijk de krant haalt. Het is een virusziekte die voornamelijk bij schapen voorkomt. De ziekte wordt gekenmerkt door de blauwe tong die de dieren kunnen krijgen. De verspreiding wordt veroorzaakt door besmette muggen. De ziekte is niet overdraagbaar op mensen, maar veroorzaakt vooral economische schade.
Q koorts
De ziekte wordt veroorzaakt door bacteriën. Deze bacterie is een ware meester in het overleven en kan ook buiten de gastheer uitstekend overleven en na jaren nog dieren en mensen besmetten. Mensen kunnen besmet worden door koeien, schapen en geiten maar ook door huisdieren als katten, honden en vogels. Besmetting kan ontstaan door inademing, door contact met besmette dieren en door het drinken van besmette rauwe melk of door het eten van onvoldoende verhitting van besmet vlees. Niet iedereen wordt na besmetting ziek (40%). Na besmetting ontstaan veelal griepachtige verschijnselen die met antibiotica bestreden kunnen worden.
Voor de ziekte is er in Nederland nog geen goedgekeurd vaccin in tegenstelling tot Australië.
Ingaande 2008 is het verboden om de staarten van schapen te couperen. Dat werd gedaan om de huidziekte myasis te voorkomen. Door een betere verzorging is deze ziekte veelal te voorkomen.
Weilanden die veel door schapen worden begraasd worden vaak besmet met parasieten. Ze staan daarom regelmatig leeg of worden begraasd door andere dieren die niet gevoelig zijn voor de aanwezige parasieten. Wanneer die na enkele weken zijn uitgeroeid kunnen de schapen er, na het maaien, weer in.
Ook schapenhouders zijn verplicht enkele weken te wachten met slachten na het toedienen van medicijnen.
Groenten
Lamsvlees kan uitstekend gecombineerd worden met: peultjes, sperziebonen, asperges, worteltjes, lamsoren (zeeaster) of rode kool.
Invoer
Veel lamsvlees wordt ingevoerd van uit Australië, Nieuw Zeeland, Wales en Schotland. Vaak wordt het vlees 'chilled' (vers bij 0°C) of diepgevroren ingevoerd. De ingevoerde lamsvleessoorten worden door de kenners als 'goed' tot 'heel goed' gekwalificeerd
Kleur
Het beste lamsvlees herken je aan de lichte tot steenrode kleur. Naarmate het lamsvlees ouder wordt krijgt het vlees een bruinige kleur en wordt het vet geelachtig.
Milieu
De meeste schapen lopen in natuurgebieden of buiten in de wei. In de natuurgebieden zorgen ze voor het bemesten van de schrale grond en het kort houden van de grassen zodat de overige vegetatie beter kan groeien. In de weide is de schapenhouder overigens net als de andere houders van weidedieren gehouden aan het officiële mestbeleid.
Lams- & schapenvlees
lamsvlees
Het Nederlands lamsvlees is mals en bevat weinig bindweefsel. Ook is de verhouding tussen vlees, vet en been uitstekend. Hoe jonger een lam hoe malser het vlees. Het heeft een licht pittige smaak afhankelijk van de streek waar het lam is opgegroeid. Het is een puur natuurproduct. De lammeren scharrelen hun kostje buiten bij elkaar. Lamsvlees is scharrelvlees bij uitstek. Vooral de lammeren tussen de 9 en 12 maanden hebben een heel eigen delicate geur en smaak. Ze gaan meestal naar de slacht wanneer ze 30 - 35 kilo wegen en niet ouder zijn dan een jaar. Ze leveren, wanneer ze geslacht zijn, 20 tot 25 kilo vlees. Het vlees is stevig en lichtrose met stevig roomwit vet. De draad van het vlees is fijn en heeft een mooie zijdeachtige glans.
zuiglam
Het vlees van lammeren die nog bij hun moeder drinken heet zuiglamsvlees.
weidelam
Het vlees van lammeren die zelfstandig in de weide leveren voor ze geslacht worden.
schapenvlees
Wanneer de lammeren de leeftijd van 12 maanden zijn gepasseerd dan mogen ze alleen nog verkocht worden als schapenvlees. Het wordt in ons land nauwelijks gegeten vanweg de, in de inleiding aangestipte, associatie met de Tweede Wereldoorlog. Het vlees is minder mals en heeft een sterke geur en smaak.
Pré-salé
De lammeren die grazen op weidegronden die dicht langs de zee liggen vreten gras met een wat groter zoutgehalte. Daarom smaakt het vlees zouter dan andere lammeren.
Traceerbaarheid
Ook de schapenhouders moet hun dieren registreren in het identificatie- en Registratiesysteem (I&R) Daartoe krijgen de lammeren kort na de geboorte al een speciaal oormerk met een eigen nummer. Dat nummer is het hele leven aan het dier verbonden zodat het altijd traceerbaar is. Op geslacht lamsvlees moet het bedrijf van herkomst en de slachtdatum vermeld staan. Dat gebeurt met behulp van een stempel.
Voedingswaarde
Het lamsvlees is licht verteerbaar en biedt vele waardevolle voedingsstoffen. 100 gram lamsvlees is goed voor 30% van de dagelijks benodigde eiwitten en bevat veel ijzer, en vitamines B en D.
