Kalfsvlees wetenswaardig
Nederlanders zijn van huis uit geen grote kalfsvlees eters. Het meeste kalfsvlees wordt geëxporteerd. Veel kalfsvlees dat in Nederland gegeten wordt vindt zijn weg naar de consument via de horeca. Na het slachten wordt kalfsvlees verdeeld. De slager en de supermarkt verkopen ongeveer evenveel. We eten in Nederland per persoon ongeveer 1,6 kilo kalfsvlees per jaar (stand 2006).
Veel informatie vind je op onderstaande website.
bewaren
Kalfsvlees is gevoelig voor bederf. Het is dus zaak om het meteen na de aankoop in de koelkast te leggen. Wanneer het zomers warm is dan is het verstandig om een koeltas mee te nemen naar de slager. Kalfsvlees kan in een koude koelkast (maximaal 4 graden Celsius) 2 dagen bewaard blijven. Bij voorverpakt vlees moet je de uiterste gebruiksdatum in de gaten houden. Gebakken, gesmoord* of gekookt is kalfsvlees maximaal 4 dagen houdbaar in de koelkast.
bereiding
Kalfsvlees is geschikt voor alle mogelijke vormen van bereiding. Bakken, braden, grillen, stoven, koken, trekken, maar ook roerbakken of wokken en op de barbecue is kalfsvlees heel smakelijk. De bereidingstijd is vanwege de leeftijd van het geslachte kalf korter dan het volwassen rundvlees. Werk bij het bereiden van vlees zo schoon mogelijk. Was vooral de handen goed na vers vlees aangeraakt te hebben om kruisbesmetting* te voorkomen..
kalfsvlees en rosé kalfsvlees
Er zijn twee soorten kalveren. Kalfsvlees en rosé kalfsvlees. De kalveren die het kalfsvlees leveren zijn maximaal 8 maandenoud en worden gevoerd met kalvermelk, aangevuld met ruwvoer. De rosékalveren zijn ouder. De slachtleeftijd ligt tussen de 8 en 12 maanden. Deze kalveren krijgen eerst kalvermelk en daarna een combinatie van kalvermelk en ruwvoer. Op een bepaald moment bestaat het menu uit ruwvoer en krachtvoer.
bloedarmoede
Vanuit de EU zijn er richtlijnen opgesteld voor het ijzergehalte in het bloed van kalveren. Het wettelijke minimum is 4,5 millimol Hb (hemoglobine*) per liter. Beneden de 4,5 Hb is er sprake van bloedarmoede. Uit onderzoek is gebleken dat bij deze de kalveren gezond zijn. Alle Nederlandse kalveren voldoen aan deze norm.
de eerste weken
Het kalf blijft de eerste2 weken bij de moeder. Vlak na de geboorte van een kalf geeft de koe biest. Het pasgeboren kalf krijgt dat te drinken. Deze melk bevat bepaalde stoffen die de weerstand van het kalf tegen ziekten verbeteren. Na deze eerste weken zijn ze ook voldoende sterk om te reizen. Tijdens de eerste periode bij de kalverhouder staat het kalf alleen in ruime boksen waarbij het contakt met andere kalven mogelijk is. Op deze manier gehouden leert het zelfstandig te drinken. Daarna kan het in de groepshuisvesting.
duurzaamheid
Het energieverbruik en de transportactiviteiten worden steeds beter georganiseerd waardoor de duurzaamheid sterk is verbeterd. Daarnaast wordt steeds vaker gewerkt met zonne-, windenergie en gierzuiveringsinstallaties. Vanuit de kalverhouderij komen steeds meer initiatieven tot het leveren van biobrandstoffen en groene energie uit vergisting.
groepsleven
Na de eerste weken komen de kalveren in groepen van ongeveer 8 dieren. Het zijn kuddedieren en dus is de opvang in groepen veel natuurlijker. De groepen zijn gehuisvest in lichte en ruime stallen die voorzien zijn van een goed ventilatie en drinkmogelijkheden. De vloeren bestaan uit lattenbodems zodat de kalveren schoon en droog staan. De stallen voldoen aan de Europese regelgeving.
herkomst
Een deel van de in Nederland gehouden kalveren komt uit het buitenland. De redenen zijn de uitstekende mogelijkheden en de kennis van onze kalverhouders om kalveren te houden. Het vervoer naar Nederland is goed geregeld met name door de aanvullende maatregelen als controle op transporttijden, beladingsgraad en de kwaliteit van de transportmiddelen.
herkomstvermelding
Het land waar het rund is geboren, gehouden, geslacht en bewerkt moet altijd vermeld worden. Dat staat vermeld op de etiketten op de verschillende verpakkingen. Deze vermelding geldt niet voor bewerkte producten als gehakt, vleeswaren en worsten, blikvlees of voor producten die voorzien zijn van kruiding of marinades. Onverpakt kalfsvlees kan getraceerd worden aan een herkomstomschrijving die in de slagerij aanwezig moet zijn.
hormonen
Om vee sneller te laten groeien kunnen extra hormonen* worden toegediend. In Europa is dat sinds 1986 verboden vanwege schadelijke invloeden op de volksgezondheid. Buiten Europa zijn hormonen soms wel toegestaan. In Nederland wordt streng gecontroleerd op het afwezig zijn van hormonen. Specifiek voor de kalversector wordt hierop gecontroleerd door de Stichting Kwaliteitsgarantie Vleeskalveren (SKV) .
medicijnen en antibiotica
Wanneer runderen medicijnen krijgen toegediend worden dan worden daar medicijnen voor gebruikt die voorkomen op de zogenaamde positieve medicijnenlijst. Alleen wanneer een medicijn nodig is om een ziek dier beter te maken wordt er, via een dierenarts, medicatie toegediend. Na het toedienen van eventuele medicijnen wordt een wachttijd in acht genomen alvorens het dier wordt geslacht. Tegenwoordig wordt, in de kalversector, antibiotica niet meer preventief toegediend.
menu
Na de eerste moedermelk krijgen de kalveren 2 tot 3 keer per dag kalvermelk. De basis van deze melk is magere melk en wei, twee producten die afkomstig zijn uit de zuivelindustrie. Het poeder zit vol essentiële voedingsstoffen als vetten, eiwitten en vitamines. De boer maakt er kalvermelk van door aan het poeder warm water aan toe te voegen. Naast deze speciale melk krijgt het kalf ook ruwvoer. Dit voer bevordert overigens het soorteigen gedrag als herkauwen.
keurmerken
Beter Leven, Eko, Friander, Group Grown, Peters Farm en SKV zijn keurmerken waarbij het aspect van de diervriendelijkheid voor een belangrijk deel meespeelt tijdens de groei van het vee. Ze kenmerken zich onder andere doordat het vee verplicht de weide in moet en door zaken als als het voer en de manier waarop het vee in de stallen dient te verblijven.
vlees
Het vlees van kalveren is, afhankelijk van het deel van het kalf, relatief mager. Voorvlees, bijvoorbeeld riblappen en klapstuk, is vetter dan de biefstuk- en lendedelen die van de achtervoet komen. Ook is de de houderij van groot belang. De kalveren die in ons land worden geslacht voor de verkoop bevatten na bereiding ongeveer 10 gram vet per 100 gram. Delen als biefstuk en dergelijk nog minder: circa 3 gram.
vet en mager
Het vet van kalfsvlees is roomwit en wordt steeds geler naarmate het dier ouder wordt.
vleesbewerking
Het vlees van kalveren wordt verkocht in lappen (snijvlees als runderlappen en biefstukken), groot vlees ( rosbief, lende), stoofvlees (vlees met een langdurige bereidingstijd als doorregen lappen) en gehakt.
