Oude gereedschappen en machines

Slachtring

Vroeger trof je op de kleinere slachthuizen en bij de zelf slachtende slager vaak de slachtring aan. Een ijzeren ring die aan de buitenmuur was bevestigd en waaraan de te slachten koe met een halstertouw werd vastgezet.

Bandmeter

Deze rolmaat werd om het middel van de koe getrokken en zo kon aan de hand van het aantal centimeters vrij nauwkeurig het gewicht van het beest bepaald worden. Het levende gewicht, want na het slachten moest met name de huid, de ingewanden en andere niet eetbare zaken nog in mindering worden gebracht.

Keurhamer

De keurhamer was voor een varken niet het meest prettige stuk gereedschap voor het slachten. Als het dier namelijk na de levende keurig goedgekeurd was door de keurmeester dan mepte deze met de hamer op de rug van het varken. Door de aanwezige scherpe pennetjes op de hamer kreeg het dier een aantal prikwondjes in de huid in de vorm van de hoofdletter G. Door het bloeden van de kleine wondjes was die letter voor iedereen goed zichtbaar.

Stroomstoot apparaat

Een van de eerste stroomstootwapens die vroeger in de slachterijen werden gebruikt om de dieren op te drijven naar de slachtbaan.

Leren schietmasker

Het was nog niet zo eenvoudig om een koe of stier te doden om het beest vervolgens te slachten. Het dier was namelijk onrustig en vaak moeilijk te hanteren. De slachter gebruikte daarom vroeger vaak een schietmasker. Een leren kap die over de kop van de koe werd geplaatst en vastgemaakt met een riem. Zo werd het slachtdier het zicht ontnomen. Het werd daardoor een stuk rustiger. De ijzeren pen (midden onder) werd vervolgens in het gat van de kap op het voorhoofd geplaatst en met een klap van de hamer werd de schedel doorboort met de dood tot gevolg.

Foto: Buitenzorg - Ede

Slachtpen en mokers

De slachtpen is een pen waarmee rund of varken werd gedood. Vaak werd deze pen ook in combinatie met bovenstaand slachtmasker gebruikt. De slachtpen is een ijzeren hamerkop met daarin een beweegbare pen. Deze ijzeren hamerkop werd op het voorhoofd van het beest gezet. Op een nauwkeurig vastgestelde plaats die lag tussen de ogen. 

Vervolgens werd er met onderstaande houten moker een flinke klap op de hamerkop gegeven. De beweegbare pen schoot daardoor in de schedel en beschadigde de hersenen van het beest waardoor het was uitgeschakeld. Tenminste dat was de bedoeling. 

Het kwam echter regelmatig voor dat het angstige beest niet goed stil stond en de pen gedeeltelijk de hersenen miste. Dan werden hersenpennen (foto onder) gebruikt om in het ontstane gat te pulken om het beest totaal uit te schakelen. Meteen na deze doding werd de halsslagader doorgesneden om ervoor te zorgen dat het bloed van het slachtdier kon afvloeien. Het kwam ook voor dat de kleinere slachtdieren als varkens alleen verdoofd werden door een slag op de kop met een houten hamer.

Foto: Buitenzorg - Ede

Ladderhaken

Wanneer het varken was gedood dan ging het beest op de ladder. Daarvoor werden de pezen aan de achterpoten los gesneden. zodat de haken goed grip kregen. De ladder stond wat schuin tegen de muur. Het hangende varken kon vervolgens gemakkelijk open gesneden worden en van haar ingewanden en organen worden ontdaan.

Slachtburrie

Een rund werd na het doden op de rug op een houten slachtburrie gelegd. Een stevig raamwerk van houten balken waar de rug goed inpaste. Op deze manier kon men de huid rondom beter verwijderen en het slachtdier zover voorbereiden dat het beest opgetakeld kon worden om de ingewanden en organen te verwijderen.

Joods slachtmes

Dit lange, rechte en dunne mes werd gebruikt bij de Joodse slachtrituelen. kenmerkend is de kaarsrechte lengte van het mes en het gegeven dat het vlijmscherp moet zijn om het slachtdier zo humaan en snel mogelijk te kunnen doden.

Slachtpistool kruithulzen

Soms werden de slachtdieren ook met een ouderwets schietapparaat gedood. Dat was een soort pistool dat geen kogel bevatte, maar een metalen pen die met grote kracht naar buiten werd gedreven door het pistool met kruit te vullen en vervolgens af te schieten. Op de foto een aantal kruitpatronen.

Foto: Buitenzorg - Ede

Schietmasker

Een moderne manier van doden van het slachtdier ontstond toen men het zogenaamde schietmasker ging gebruiken. Niet meer de leren kap waar dit apparaat zijn naam aan te danken heeft, maar een metalen schietapparaat met een beweegbare pen. Er werd niet meer met een moker geslagen, maar de veer binnenin het apparaat werd gespannen en een patroon werd geplaatst. Het apparaat werd op de kop van het slachtdier geplaatst en door een lichte druk op de beugel aan de kop van het apparaat ging het schot af, sloeg de pen naar buiten en werd het dier gedood.

Slachtholster

Het leren holster werd door de huisslachter aan zijn riem gedragen. In het holster zaten een wetstaal, waarmee het slachtmes en verschillende andere messen werden gescherpt. Soms waren de riemen prachtig versierd met ossenkoppen. (rechts)

Leren messenkoker

Hoe rijker de slager of slachter hoe mooier en duurder zijn gereedschap. Klik op de foto voor een prachtige messenkoker met riem. De schede is volledig van leer.

Schraapmesje

Voor het schoonschrapen van de huid beschikte een slager vaak ook over het schraapmesje. Het is te vergelijken met een soort scheermes met een houten handvat. Het had een spitse punt zodat de slager gemakkelijk op moeilijke plaatsen als tussen de tenen en in huidplooien kon komen.

Haarbrander

In de jaren 50 van de vorige eeuw werd voor het ontharen van een varken vaak een gasbrander gebruikt. Het apparaat werd met behulp van een slang aangesloten op een gasfles. Door het inknijpen van de gasbeugel kwam het gas vrij en dat kon worden aangestoken. Door met de vlam over de huid te gaan werden de haren verschroeid. Dat mocht niet te lang gebeuren omdat anders het onderliggende zwoerd (huid) veel te gaar werd en niet meer verwerkt kon worden in de worst.

Handkrabbers

Om de huid schoon te krabben na het broeien waren er schrapers te kust en te keur. Het ouderwetse ronde handschrapertje met bovenaan een haak op de teennagel van het dier af te trekken en de meervoudige handschrapers die het werk een stuk versnelden.

Foto: Buitenzorg - Ede

Kapbijl

De bijl was er in twee varianten. Voor het slachten van een varken volstond de korte bijl (foto) en voor een rund was er een bijl met een veel langer handvat. Dat was ook wel nodig omdat een hangend rund nu eenmaal veel groter is.

Kapzaag en beugelzaag

Beide zagen worden gebruikt voor het verdelen van een slachtdier. De beugelzaag werd meestal gebruikt voor het doorzagen van de botten en het verwijderen van de poten. De kapzaag bestaat uit een dun metalen blad dat werd gebruikt om de fijne ribbetjes van een varken door te zagen om zo het karbonadedeel van de buik te kunnen verwijderen zonder ernstige beschadigingen van het vlees.

Punder of ponder

Een ouderwetse hefboomweger (unster) met aan de ene zijde een haak en aan de andere zijde een gewicht dat men heen en weer schuift. Deze punder werd gebruikt om kleinere hoeveelheden te wegen.

Klokunster

Jaren later werd langzaam maar zeker de klokunster ontwikkeld. Op deze manier was het gewicht van het geslachte dier duidelijker af te lezen.

Foto: Buitenzorg - Ede

Boomstamhakblok

Van oorsprong werd het vlees en de botten allemaal aan stukken gehakt op een hakblok. Veelal niet meer dan een dikke boomstam van eikenhout. Dat was mooi hard en geen een lange tijd mee. Het schoonmaken van een dergelijk blok gebeurde met de achterkant van de bijl. Die was hard en stevig en daar kon je mooi mee krabben. Tegenwoordig bestaat een modern hakblok uit kunststof of uit nauwkeurig geselecteerde kleine balkjes beukenhout die samen tot één blok worden geperst.

Luxe hakblok

Na de eerste boomstamhakblokken werden deze steeds vaker met de hand vervaardigd door ervaren meubelmakers. Het waren eigenlijk geen hakblokken meer, maar hak- en snijtafels die niet zelden waren voorzien van mooie houten versieringen en lades voor het opbergen van de messen. Het schoonmaken gebeurde echter nog steeds met de achterkant van de bijl.

Foto: Buitenzorg - Ede

Stopbus en mengkuip

In de worstmakerij achter de schermen waren de apparaten en gebruikte materialen loodzwaar en verre van handig. De mengkuip was bijvoorbeeld van binnen geëmailleerd omdat er toen nog geen sprake was van roestvrijstaal. Je moest er voorzichtig mee omspringen want het email stootte je zo kapot. De stopbus op deze foto was ook een toonbeeld van inefficiënt werken gezien de vele onderdelen die moeilijk schoon te maken waren. En het zware draaien dat nog met de hand gebeurde. Toch was de stopper een hele vooruitgang ten opzichte van het vulhoorntje dat alom werd gebruikt.

Posters oud gereedschap

Op een van de kamers van SVO (slagers Vak Onderwijs) in Best hangen deze prachtige posters waarop oude slagersgereedschappen en machines zijn afgebeeld. Zo zie je nog de ouderwetse grote hakbijl en verschillende zagen en messen. Rechts zie je de voorloper van de moderne automatische stopmachine voor het maken van worsten en de hout of kolen gestookte kookketel. Veel van de gereedschappen worden tegenwoordig, in een moderne uitvoering, nog steeds gebruikt.

Schepnap

De schepnap is ook nu nog een nauwelijks weg te denken attribuut bij het maken van zachte soorten worst als lever- en bloedworst.

Foto: Buitenzorg - Ede

Darmenschraper

Na het slachten werden moesten de darmen gereed gemaakt worden om te dienen als omhulsel voor de verschillende worsten. De darmen kon je namelijk niet direct gebruiken vanwege de onsmakelijke inhoud. Daarom werden ze eerst leeggedrukt en vervolgens met water doorgespoeld. Daarna werden de darmen binnenste buiten gekeerd en werd de slijmerige binnenkant schoon geschraapt met behulp van onderstaande plank en een houten schrapertje dat veel weg heeft van een bot houten mesje. De darm werd door de gleuf in de plank uit de emmer getrokken en vervolgens op deze plank rondom afgeschraapt met het houten mesje. Het deel dat was gereinigd verdween vervolgens in de andere emmer. Deze werkmethode gold alleen voor de dunne darmen. De overige darmen, magen en de pens werden op de werkbank schoongemaakt.

Pekelvaten

Na de huisslachting , maar ook in de slagerij van vroeger werd vlees dat gezouten werd opgeslagen in houten tonnen of aardenwerken Keulse potten. Het vlees lag daarin in de pekel. Om te voorkomen dat de pekel verontreinigd raakte en kon bederven werden de kuipen afgedekt met een deksel en de Keulse potten met een schone doek en een bijpassende steen. veel later ging men over op gemetselde pekelbakken.

Keulse pot

Een Keulse pot is een stenen pot die eeuwenlang gebruikt werd voor het inleggen van groente, vlees en eieren. De pot is gemaakt van gres (een keramisch materiaal) met een laag zoutglazuur. Deze laag glazuur zorgt ervoor dat de pot waterdicht is. Geglazuurd aardewerk neemt bovendien niet de smaak van het voedsel aan, dat erin bewaard wordt. De potten werden gemaakt in Keulen en omgeving. De Keulse pot is grijsblauw met kobaltblauwe versieringen of bruin van kleur. Ze werden in allerlei formaten gemaakt; van heel kleine potjes tot grote potten met een inhoud van 20 tot 30 liter.

Foto: Buitenzorg - Ede

Pekelkuip

Vanwege het ontbreken van enige vorm van koeling werden stukken vlees opgeslagen in het zout. Men gebruikte daarvoor de 'Keulse pot en/of een houten ton. Slagers hadden thuis vaak in de kelder gemetselde en betegelde pekelkuipen. Het vlees werd rijkelijk bestrooid met zout en vervolgens in de pot of het vat gelegd. Je kunt je voorstellen dat het eindresultaat van deze manier van bewaren een bremzout product opleverde. Daarom werd het vlees voor het gebruik vaak 24 uur in schoon water gelegd zodat het zout er wat uit kon trekken.

Wiegmessen

Toen er nog geen gehaktmolen voorhanden was om het vlees te verkleinen werd het wiegmes gebruikt. Dat mes werd met beide handen vastgepakt, op het vlees geplaatst en vervolgens werd het van links naar rechts op en neer gedrukt (gewiegd) zodat het vlees werd doorgesneden. Door met het mes tegelijkertijd met de klok mee te draaien, werd zo het vlees verkleind zodat het voor het maken van worst kon worden gebruikt.

Foto: Buitenzorg - Ede

Gehaktmolen

Deze oude gehaktmolen werd veel gebruikt tijdens de huisslachting en bij de slager. Hij werd op de rand van een tafel geklemd en vervolgens werd het vlees verkleind door een ronddraaiend mes in de horizontale wormgang. Het hieronder geplaatste worsthoorntje werd vaak op de gehaktmolen geklemd waardoor het gezouten en gekruide deeg na het malen meteen in de darm werd geperst.

Worsthoorntje

Met deze trechter werd vroeger het worstdeeg in een darm gestopt. Over het smalle dunne deel werd een darm geschoven en via de trechtervormige mond werd het deeg met de duim naar binnen geperst.

Worstepinnen

Vroeger was touw om de einden van de worst dicht te binden veel te duur voor de huisslachter of het keuterboertje. Ze gebruikten worstepinnen. Dat waren de grote en harde naalden van de sleedoorn. Meestal werden deze naalden in de winter in huis gehaald en kon het gezin, gezeten rond het open vuur, de naalden schoonmaken en bewerken waarna ze werden gedroogd.

Vleesgaffel

De verse gezouten hammen en de worsten die gemaakt werden van alle voorhanden resten van na de slacht moesten uiteraard drogen. Dat gebeurde veelal aan de zolder de zogenaamde 'wieme' in de woonkeuken zo dicht mogelijk bij het open vuur. Om ze daar te krijgen werd de vleesgaffel gebruikt. De worsten en hammen werden aan een stok, de zogenaamde 'worstenspiel' geregen en zo met behulp van de vleesgaffel op de aan de zolder bevestigde latten geplaatst.

Hamvorm voor Parmaham

In het museum voor de Parmaham in Parma Italië trof 'Vers-inspiratie' deze hamvorm aan die werd gebruikt om een uitgezakte ham weer in model te brengen. Door de wisselende klimatologische omstandigheden en met name de plaatselijke vochtigheid zakten de Parmahammen nogal eens uit model. De ham werd in de vorm gedrukt die met klemmen werd gesloten. Na enkele weken was de ham droog genoeg om weer uit de vorm te verwijderen en kon opgesneden worden.

Hollandse hamvorm

De Hollandse hamvorm is niet echt oud en wordt door verschillende ambachtelijke slagers nog steeds gebruikt. In de vorm wordt een stuk ham, de schouder of een ander stuk vlees gelegd waarna de deksel er opgezet wordt en stevig aangedrukt. Op die manier krijgt de ham een mooie ronde of tunnelvormig model zodat deze met zo min mogelijk snijverlies gesneden kan worden. Na het garen wordt de deksel vaak nog één tandje aangedrukt om de ham mooi stevig te maken.

Beenhamvorm

Bij het maken van een gekookte beenham heeft de slager te maken met het aanwezige been. Dat moet er in blijven omdat het een extra verrijking geeft van de smaak tijdens het garen. Om dat mogelijk te maken ontwierp men een vorm met aan de beenkant een opening waar door de poot naar buiten kon steken. De rest van het vlees blijft binnen in de vorm en omdat het been midden door de ham loopt kan het vlees daaromheen mooi in model geperst worden door het aandrukken van de klemmen.

Staande Berkel snijmachine

In de vorige eeuw was de handsnijmachine van Van Berkel de ultieme top wanneer het gaat om het snijden van vleeswaren. De vleeswaren werden onder de klem op de bewegende tafel vastgezet, die daarna, evenals het grote ronde mes met de hand werd aangedreven door het grote rode rad voor. Dat rad fungeerde als een soort vliegwiel waardoor bewegingen werden ondersteund. De kracht van de machine was de gelijkmatige snit van de vleeswaren. In latere jaren werd deze machine vervangen door elektrische machines. De laatste jaren echter is de machine, die weer in productie is genomen, weer in opkomst in combinatie met het snijden van gedroogd vlees als bijvoorbeeld de Parmaham.

Foto: Hakvoort-Professional

Thermo-hydrograaf

Een apparaat dat door middel van schrijvende pennen de temperatuur (bovenste pen) en de luchtvochtigheid (onderste pen) vastlegde. De meter werd veel gebruikt bij de productie van rauwe hammen, rookvlees en droge worsten. Zo kon in de afgesloten droogkamers de eind kwaliteit beter in de gaten worden gehouden.

Liggende snijmachine

Deze van oorsprong Duitse snijmachine is voor zover bekend nooit in Nederland gebruikt. De machine staat op de werkbank en plaats je het te snijden stuk rechtstandig op het plateau. Met de zwengel rechts breng je het mes aan het draaien en met de linker hand druk je het artikel rechtstandig voorbij het mes. De dikte wordt aan de voorkant met een schuifregelaar ingesteld.

Handsnijmachine

Een voorloper van de latere staande snijmachine met motor. De slager bracht met de zwengel het mes aan het draaien en door met de hand de vleeswaar er langs te bewegen werden de plakken gesneden. Een linke manier van snijden omdat een vleeswaar vaak oncontroleerbaar beweegt. Om te voorkomen dat het machine wegschiet zit het met een klem vast aan de tafel of de werkbank.

Berkel weegschaal

Op de foto staat eigenlijk een van de eerste prijs berekenende weegschalen. Op de wijzer zit een schaalverdeling en je kunt zo de juiste prijs aflezen via de notaties die over de hele wijzerplaat zijn geplaatst. Op het rechter plateau leg je het te verkopen artikel en op het linker plateau kun je de gewichtsmogelijkheden van de schaal uitbreiden door kleine contragewichtjes te plaatsen.

Gewichten

Op de foto staan gewichten die werden gebruikt om te wegen met een balansweegschaal zoals hierboven. Wanneer je een schaal had die woog tot 1 kilo dan kon je, door bijvoorbeeld een gewicht van 1 kilo links te plaatsen, de capaciteit van de schaal verhogen tot 2 kilo rechts.

Vleesvermalser

In de jaren 60 van de vorige eeuw werd de vleesvermalser door de slager veel gebruikt . Het apparaat werd op een vers afgesneden biefstuk geplaatst en door op de handvatten te drukken sneed het onderliggende mesjesblok de draad (vleesvezel) kapot. Het apparaat moest wel haaks op de vleesdraad geplaatst worden anders hielp het niet. Door het veer mechanisme in het apparaat schoten de mesjes weer terug en kon de bewerking herhaald worden.. De omschrijving ‘vleesvermalser’ is echter niet juist. Taai vlees maak je niet mals met dit apparaat. Je verkort alleen de draad van het vlees waardoor het lijkt of je, aan tafel, gemakkelijker met je mes door het vlees snijdt. Nadeel van de vermalsende bewerking is het gegeven dat het vlees zijn samenhang verliest waardoor heet vet sneller tot de kern kan doordringen en een biefstuk bijvoorbeeld veel sneller ‘doorbakken’ is dan gewenst.

Vetvrij papier

In iedere slagerij beschikte men wel over een standaard met een rol papier om vlees in te pakken. Geen gewoon papier, maar vetvrij papier. Op die manier konden de stukken vlees wat veiliger mee naar huis.

Garneersjabloon

Sjablonen werden gebruikt om specerij-figuren over te brengen op te garneren stukken vlees, spek of worst. Op die manier kreeg men een mooie decoratie op het stuk. De figuren waren uitgesneden in een stuk tekenpapier dat voor de stevigheid was gelakt met blanke lak of lijnolie met een verharder. Iedere figuur bestond uit meerdere uitsnedes zodat met verschillende kleuren de gewenste afbeelding kon worden samengesteld. Het sjabloon werd daartoe op het te decoreren materiaal gelegd, b.v. op een plaat rundvet, een blok spek of harde reuzel. Het materiaal werd van te voren stevig met de hand opgewreven waardoor een betere hechting van de kruiden ontstond. De verschillende, heel fijn gemalen, kruiden werden met een watje op het materiaal gedept waarna de resten kruiderij werden weggeblazen. Ieder onderdeeltje van de afbeelding kreeg zo de gewenste kleur. Nauwkeurig werken was noodzakelijk om de kleuren goed op elkaar aan te laten sluiten. Veel gebruikte kleuren waren: rood / paprika, groen/laurierblad. bruinzwart/ kruidnagels enzovoort.

Sierpennen

Deze pennen gebruikte de slager als spies om een garnering op een schotel vast te steken. Meestal werden ze gebruikt op schotels met grote stukken vlees als een rollade, een gebraden kip of een gebraden ham. Ze waren vaak voorzien van een kunstig gegoten knop in de vorm van een koe, een varken of een kip.

Vettuit

Vroeger gebruikte men vaak runder- of varkensvet om in te bakken. Dat vet werd grof gemalen en daarna uitgesmolten. Langzaam om te voorkomen dat het vet verbrand. Na het smelten werd het vet gezeefd en overgegoten in een trechter de 'vettuit'. Onderaan de tuit zit een kraantje en kon het vloeibare vet gemakkelijk in de toen gebruikelijke papieren zakjes worden getapt. 

Worsttouw bus

Om te voorkomen dat het touw waarmee de worst werd dichtgeknoopt of de rollade opgebonden vuil werd ging de klos touw meestal in de touwbus. Deze hing aan het hangwerk aan de muur boven de werktafel. Het touw piepte uit een gaatje boven op de bus en kon zo naar buiten getrokken worden.

Slagers transportfiets

Vroeger was het heel gebruikelijk dat de slager zijn klanten bezocht met de vraag om te mogen leveren. Hij fietste dan met de transportfiets naar zijn klanten en ging om de bestelling vragen. Deze werd genoteerd in een opschrijfboekje en de dag daarop klaargemaakt en uiteraard weer thuisbezorg per fiets. De fietsende slagers waren een bekend verschijnsel in stad of dorp en er werden zelfs wedstrijden voor slagersjongens georganiseerd. Die streden om de titel: 'snelste slager van het dorp'.