Zwitserland
Zwitserland is opgedeeld in vier verschillende cultuurgebieden die ieder hun eigen taal spreken en ook op culinair gebied heel eigen voor de dag komen. Er zijn dus Franse invloeden in het westen, Duitse in het noorden, De Zuid-Zwitsers zijn op Italië gericht en in het oosten van het land houden de Graubünders zich vast aan hun eigen gewoonten en tradities. Al met al heeft de relatieve geslotenheid van Zwitserland niet echt tot een aparte keuken geleid. Het menu wordt vaak nog steeds bepaald door wat de boeren in de verschillende streken vroeger op tafel zetten. De recepten zijn vaak al eeuwen oud en staan voor gezonde eenvoud. Meestal zijn ze gebaseerd op het vlees, de melk en de gewassen die op de bergweides worden voorkomen.
In de Zwitserse keuken wordt zoveel mogelijk met verse kruiden en verse producten gewerkt. Het bakken gebeurt over het algemeen met boter en room is een belangrijk ingrediënt in de recepturen. Dat is erg smakelijk maar niet echt mager. Ook dat stamt nog uit het grijze verleden waar stevige maaltijden van groot belang waren voor de harde leefomstandigheden in de bergen. Daarnaast wordt heel gebruik gemaakt van de talloze Zwitserse kazen. Ze worden gebruikt in: fondues en raclette, soepen, soufflés en salades. Het is gebruikelijk om bij het eten een salade te bestellen, want er worden tijdens het diner in Zwitserland weinig groenten geserveerd.
Een heel bekende 'Zwitser' is de 'rösti' een aardappelgerecht dat voorbij iedere berg weer anders smaakt. Import op keukengebied is vaak afkomstig van Italië. Denk dan aan pasta's en pizza.
Het ontbijt in Zwitserland heeft veel Duitse invloeden en bestaat voornamelijk uit brood met boter, jam, kaas en soms wat vleeswaren. De lunch varieert naar wens. Die kan bestaan uit een lichte warme maaltijd, uit brood of soms ook wel muesli. Het diner is weer afhankelijk van de gebruikte lunch. Een lichte lunch betekent dat er 's avonds vaak warm gegeten wordt.
En Guete! (eet smakelijk)
Foto: uitzicht op de Matterhorn in de Penninische Alpen in Zwitserland.
Piccata
Voor dit gerecht kunnen verschillende vleessoorten gebruikt worden. De belangrijkste zijn kipfilet of kalfschnitzels. De dunne lappen vlees worden door ei gehaald en gepaneerd met broodkruimels waarna ze snel om en om gebakken worden. De saus die de Zwitsers erbij serveren bestaat uit boter, citroensap en witte wijn.
Wienerli
Wienerli, de naam komt van Weense worstjes, zijn kleine braad-rookworstjes die je een beetje kunt vergelijken met onze knakworst. Alleen zijn ze vaak iets dikker. De worstjes worden omwikkeld met plakjes rookspek, gekruid met een pittige marinade en ingepakt in bladerdeeg. Meteen na het bakken worden ze warm gegeten.
Geschnetzeltes
Een nationaal Zwitsers gerecht dat bestaat uit 'Geschnetzeltes' (fijngesneden) repen mager kalfsvlees in een pittige romige saus. De saus is samengesteld uit champignons, sjalotjes, meel, witte wijn en uiteraard room. De kruiding komt van zout, peper en wat citroenschil. Het vlees wordt meestal geserveerd met rösti en bestrooid met verse peterselie.
(Grau)Bündnerfleisch
Deze specialiteit is genoemd naar de streek van herkomst en wordt vervaardigd van de keimagere delen van het rund. Het vlees wordt gezouten in combinatie met een (vaak geheime) kruidenmix en daarna maandenlang gedroogd in de buitenlucht boven in de bergen. Tijdens het drogen wordt het Bündnerfleisch in een houten vorm geperst waardoor het zijn uiteindelijke vorm krijgt. Eet het Bündnerfleisch bij kamertemperatuur in vliesdunne plakjes. Dan proef je de unieke kruidige smaak het best.
Coscia di agnello
Een vleesspecialiteit uit de Italiaanse regio van Zwitserland. Een hele lams-achterbout met been wordt rondom schoongemaakt en ingewreven met varkensvet om de buitenkant vettig te maken en bestrooid met zout en peper. Vervolgens gaat de bout in de oven en wordt gebraden. In het laatste half uur worden gezouten, gekruide en in blokjes gehakte aardappelen en uien op de braadslee toegevoegd. De bout wordt aan tafel warm gesneden.
Bernerplatte
De Bernerplatte, een vleesschotel uit de Berner keuken, is rijkelijk voorzien van verschillende vleessoorten zoals: worst en vleeswaren van rund en varken, gekookte tong, buikspek, Ripli (gekookt karbonade), Schüfeli (varkensschouder), Gnagi (Varkensbovenbeen), tongenworst, varkensoren en -staarten. De rauwe bestanddelen worden samen met jeneverbessen, zuurkool, gezuurde knollen, droge bonen en gezouten aardappelen gekookt. Alles wordt bij elkaar op een grote schotel geserveerd. De samenstelling verschilt per kok.
Leber geschnetseltes
Runder- of kalfslever is de basis van deze specialiteit. De lever wordt in lange dunne repen gesneden en stevig aangebraden. Vaak gaat er wat suiker bij zodat de saus later een mooie donkere karamelbruining krijgt. Er gaat peper en zout bij voor de smaak. Kenmerkend van deze lekkernij is het meebraden van stukken appel, een forse scheut rode wijn en donker brood voor de binding van de saus evenals een behoorlijke hoeveelheid uienringen. Je krijgt er aardappelpuree bij.
Schublige
Een vers braadworstje gemaakt van kalfs- en of varkensvlees en spek. Het worstje is te vergelijken met ons Nederlandse saucijsje alleen wordt hier zoals in de Alpenlanden gebruikelijk veel knoflook toegevoegd. De worstjes worden gebakken en gepresenteerd met zuurkool en 'Salzkartoffel' (gezouten aardappelen). Ze smaken ook uitstekend op een broodje met daarop eerst een laagje goed uitgelekte zuurkool en bovenop de worst.
Schufeli of Schinkli
Kleine hammetjes die worden gemaakt van de varkensschouder. In Nederland wordt een schouderham vaak gebruikt als een vleescomponent onder een ei of in een gerecht. In Zwitserland is dat zeker niet het geval. De Schufeli wordt hier gepekeld en gerookt en gekookt in een bouillon van witte wijn, azijn, ui, laurier en kruidnagel. Daarna wordt de ham in plakken gesneden geserveerd met zuurkool en bonen.
Stufato
Een stoofschotel van rund uit de streek Lombardije. Je kunt de stufato het beste vergelijken met een Nederlandse hachee, maar dan gemaakt van een betere kwaliteit rundvlees. De Zwitsers nemen bij voorkeur lendelappen. Deze worden gemarineerd in rode wijn, spek en verschillende kruiden. Het vlees wordt gebraden waarbij de marinade wordt toegevoegd evenals verschillende groenten als wortel, selderij en uien.
Minestrone
Net als in Italië wordt de minestrone, wat letterlijk ‘grote soep’ betekent, vaak geserveerd. Vooral aan de Italiaanse kant van het land. Er zijn talloze varianten, want iedere kok geeft er een eigen draai aan. De basis bestaat uit groenten van het seizoen, tomaten, bonen, panchetta (Italiaans spek) en vaak ook pasta. De soep is stevig en vult behoorlijk. Afhankelijk van het jaar-getijde wordt de soep meer of minder gevuld geserveerd. 's Winters gaat er bijvoorbeeld wat meer vlees in de pan. De Zwitsers serveren de soep met brood en een salade.
Appenzeller pantli
Een drogeworst uit het Appenzellerland. De worst is gemaakt van rund-, of kalfsvlees met een toevoeging van varkensspek. Na het vullen van de darmen met het gekruide vlees, iedere slager heeft zijn eigen kruidenmelange, wordt de worst drie dagen in een speciale vorm geperst en daarna gerookt. De merknaam is beschermd en mag alleen in door het rijk vastgestelde gebieden worden gemaakt. Heerlijk op brood of als snack.
