16-augustus-2016 | Door: Gerhard Kwak

Rusland

De Russische keuken kent gerechten die al eeuwenlang van generatie op generatie worden doorgegeven. Het is een boerenkeuken zonder poespas. Het eten is sober en voedzaam en is vaak gebaseerd op wat het 'land' te bieden heeft. Er worden, naast zout, weinig kruiden (peper en laurier) en specerijen gebruikt. Brood, met name hetbruine 'Borodinski' brood is bij iedere maaltijd ruimschoots aanwezig. In de Russische geschiedenis was er vaak sprake van grote schaarste waardoor de keuken erg economisch is geworden. Er wordt niets weggegooid.

Het is niet eenvoudig om de Russische keuken in zijn totaal weer te geven. De voormalige Sovjetunie kende ruim 100 nationaliteiten die elk hun eigen karakteristieke gerechten kennen. Zij aten wat het land te bieden had en dat was sterk afhankelijk van het klimaat. Daarnaast werd de Russische keuken ook sterk bepaald door het orthodoxe geloof dat veel vastendagen kent waarbij het eten van vlees, eieren en melkproducten verboden is. Rundvlees is daardoor nooit echt een topper geworden.

Desondanks zijn er toch wel invloeden van buitenaf die de keuken hebben gevormd. In de 13e eeuw waren de Tartaren heer en meester en in de 18e eeuw was Peter de Grote de man die veel Zweedse, Duitse, maar ook Nederlandse koks naar Rusland bracht. Zij brachten ieder hun eigen gerechten me. Zo kwamen bijvoorbeeld buitenlandse kazen, haring en verschillende salades op de Russische tafels. Aan het einde van de 18e eeuw hadden de heersende Tsaren Franse koks in dienst die behoorlijk wat invloed hadden. Men zegt dat zij het waren die als eerste de 'boeuf Stroganoff' serveerden.

Russen eten twee keer per dag warm. De 'obeyd' (lunch) is meestal het belangrijkste eetmoment. Ruim gevulde soepen, zuurkool, bliny's (pannenkoekjes van boekweimeel) en 'zakoeski (kleine koude hapjes) vergezeld van een stevige borrel zijn belangrijke kenmerken.  Evenals de prachtig gedekte tafel die al klaar staat voordat de gasten hun opwachting maken. Het diner in de avond is een afgeslankte versie van het middagmaal.

приємного апетиту (eet smakelijk)

Foto: gezicht op Vasilevsky kathedraal aan het Rode Plein in Mosokou, Rusland.

Borscht

Gekookte en geraspte bieten, gehakte ui en stukken soepvlees van een rund vormen de basis voor deze krachtige soep. Van het vlees wordt een stevige bouillon getrokken waarna de bieten en de uien worden toegevoegd. Als extra groenten fungeren wortelen, kool, dille en knoflook. De soep wordt met peper en zout op smaak gebracht en geserveerd met een stevige scheut verse room. De soep is heel bekend in de Slavische landen en kent talloze variaties. Zo worden er in Rusland vaak hardgekookte en fijngeprakte eieren toegevoegd. Er bestaan 2 varianten: warm en koud. De koude variant is wat zoeter.

Pelmeni

Deze gevulde deegtasjes worden in de soep of als hoofdgerecht gegeten. Het zijn deegbolletjes met vlees als inhoud die in de bouillon zijn gekookt. Lams-, rund- en/of varkensvlees kunnen hiervoor worden gebruikt. Een mix van deze soorten is echter het meest populair. Het gehakt wordt op smaak gebracht met zout, peper en uien. In het hoge noorden van Rusland worden de pelmini's vaak in het voren gemaakt. Ze worden opgeslagen in zakken die gewoon buiten worden gehangen. Door de vrieskou bederven ze niet. Pelmini worden tegenwoordig ook steeds vaker geserveerd bij de grote fastfoodketens.

Sjasliek

Een sjasliek kan gemaakt worden van verschillende vleessoorten als rund, lam, varken en soms ook kip. Het vlees wordt in blokjes gesneden die worden gemarineerd in voornamelijk zure ingrediënten als droge wijn, gezuurd groente- of vruchtensap en azijn. De marinade is daarnaast gekruid met plaatselijke kruiden en specerijen. Vaak wordt het vlees dat op een spies wordt gestoken vergezeld van stukken paprika, ui, tomaat, bacon en soms zelfs lever. Sjaslieks worden vaak op straat gebakken op een originele 'mangal' . Een Turkse barbecue zonder rooster.

Zakoeski

Kleine koude hapjes die samen met een glas ijskoude wodka worden geserveerd voordat men werkelijk aan tafel gaat. Ze bestaan uit geroosterd brood met een beleg van vlees, zalm, salades plakken worst en/of augurken. De rijke variatie in het beleg is één van de kenmerken.

Pierogi

Van oorsprong zijn deze kleine pakketjes van ongerezen deeg onderdeel van een feestmaal. Tegenwoordig worden ze op vrijwel alle eetmomenten gegeten. Ze lijken wel wat op de Italiaanse Ravioli maar ze zijn groter en meer halvemaanvormig. Ze kunnen worden gevuld met gehakt, spek, zuurkool, witte kool, champignons en zelfs kaas.

Bliny

Het einde van de winter wordt gevierd met het ' masnelitsa-feest'. Deze dag was oorspronkelijk een kerkelijke feestdag waarop de bliny's werden geserveerd. Deze staan namelijk oorspronkelijk als symbool voor de zon. Ze zijn een beetje te vergelijken met de Franse crêpes. De bliny worden naturel, gevouwen en opgerold gegeten al dan niet voorzien van alle mogelijke vullingen van vlees tot fruit.

Kasja

Een pap gemaakt van boekweitmeel. Aan het meel worden al of geen toevoegingen als vlees en paddenstoelen of vruchten toegevoegd. Geheel naar smaak en gewoonte van de eter. De stevige pap wordt vooral 's morgens gegeten en warm opgediend met bovenop een klont echte boter.

Boeuf Stroganoff

Voor deze lekkernij die voor het eerst door Franse koks aan de Tsaren werd geserveerd wordt uitsluitend de beste biefstuk in blokjes gesneden. Deze blokjes worden samen met spekblokjes gebakken tot ze rosé van binnen zijn. Daarna wordt alles doorgestoofd in tomatenpuree aangelengd met water. Op het laatst wordt een mengsel van zure room en bloem toegevoegd om de saus af te maken.

Nopochehok (speenvarken)

Gegrild speenvarken is een pure Russische delicatesse tijdens feestdagen. Het beestje wordt aan de binnenkant gezouten en gekruid en daarna boven een gril geroosterd. Om te voorkomen dat de staart en de oren verbranden worden deze in vet papier ingepakt. Tijdens het braden wordt de buitenkant regelmatig ingewreven met in bier gedoopt spek zodat het vel (zwoerd) mooi krokant wordt. Eenmaal gaar wordt het speenvarken aan tafel gesneden.

Soljanka

De soljanka is een scherpe gekruide, zure soep. Er zijn in grote lijnen drie varianten: met vlees, vis of paddenstoelen. Gemeenschappelijke basis is het gebruik van zure room en gezouten augurken. Kenmerkend is dat de vloeibare en dikke ingrediënten van de soep apart worden klaargemaakt en pas op het allerlaatste moment worden samen gevoegd.

Zrazi

Voor deze kleine gevulde broodjes kunnen verschillende soorten gehakt gebruikt worden. Het gemalen vlees wordt gemengd met in melk geweekt brood, eieren en op smaak gebracht met knoflook, peper en zout. Het gehakt krijgt nog een toevoeging van gestoofde ui en gehakt hardgekookt ei. Alles wordt nog een keer nagemengd en een broodje wordt met dit deeg gevuld en afgebakken.

Pozharsky

Deze ronde kroketten zijn een vast onderdeel van een Russisch feest. Ze zijn gemaakt van kalfsvlees en kip. Smaakmakers zijn daarnaast vette room, gezouten boter, dille, eieren en Madeira of Marsalawijn. Na het frituren wordt de pozharsky geserveerd met gebakken paddenstoelen, friet en een garnering van verse peterselie.

Kalfskarbonade

De Russische kafskarbonade wordt geroosterd op de 'mangal' een houtskool barbecue zonder rooster. Het vlees wordt daarbij op spiesen gestoken en zo gegrild. De karbonades worden op smaak gebracht met zout, peper en knoflook en verse dille. Ze worden geserveerd met Russische ketchup die gekenmerkt wordt door de stevige hoeveelheid knoflook.

Wildzwijns gehaktballetjes met kool

Vlees van wilde zwijnen wordt gemalen en op smaak gebracht met zout, peper en paprikapoeder. Van het mengsel worden walnoot grote balletjes gedraaid die worden gebakken met repen kool en bouillon. Vervolgens giet men er zure room en azijn bij. Een lik mosterd maakt de smaak compleet.

Golubtsy

Met gehakt gevulde koolbladeren is een bekende Russische lekkernij. Er wordt gebruik gemaakt van gemengd gehakt dat wordt gekruid met peper en zout. Het gehakt wordt stevig gemengd en in voorgekookte bladeren van een witte kool gerold. De gevulde bladeren worden vervolgens nagegaard in water waaraan vaak tomatenpuree wordt toegevoegd. De golubtsy worden geserveerd met zure room en boekweitepap

Terug naar boven