Tsjechië & Slowakije
De uit Bohemen afkomstige Tsjechen en de Slowaken uit Moravië leefden ruim 40 jaar in één land tot ze in 1993 uit elkaar gingen. Dat geldt niet voor de regionale keukens die lijken heel sterk op elkaar en op de rest van da Balkan. Er straalt een zeker deftigheid uit en ze zijn in beide landen gek op varkensvlees. Kenmerkend is wel dat de Boheemse Tsjechen graag een biertje pakken terwijl de Moraven het liever houden bij een mooi glas wijn.
Het eten is sterk beïnvloed door de keukens van de omringende landen als het Duitse Beieren, Oostenrijk, Polen en Hongarije. Kenmerkend zijn de producten die het land voortbrengt. Producten als vlees, aardappelen en tarweproducten worden veel gebruikt. Vooral de knoedels (meelballen) zijn een specialiteit van de Tsjechen. Daarnaast gebruiken ze regelmatig bier om gerechten te bereiden. De Slowaakse keuken is over het algemeen wat gekruider. Door de hete zomers en strenge winters zijn ouderwetse conserveringstechnieken als pekelen, roken, drogen en inmaken welhaast tot in de perfectie ontwikkeld.
De Tsjechen en Slowaken gebruiken gewoonlijk drie maaltijden per dag. Het ontbijt bestaat uit brood met vleeswaren en kaas. Het uitgebreide 'warme eten' vindt tussen de middag plaats en bestaat vaak uit een stevige soep. Het hoofdgerecht bestaat gewoonlijk uit rund-, varkensvlees en kip gecombineerd met knoedels of aardappelen, en wat gemixte groenten. Populair zijn: goulash, zuurkool met worst en eend. Vis is zeldzaam en wordt voornamelijk in de herfst gegeten. Alleen de karper wordt traditioneel met de kerst gegeten. Groente wordt van oudsher weinig gegeten. De meest gegeten groenten zijn komkommer, tomaat, paprika, kool, wortels, uien en knoflook. Wel worden nog veel wilde paddenstoelen verzameld en gegeten. In de avond wordt meestal een broodmaaltijd genuttigd met vlees en kaas. Vaak vergezeld van een stevig biertje of wijn uit Zuid-Moravië. De bekendste dranken zijn het (pils)bier en uiteraard de heerlijke wijn uit Moravië.
Wanneer je door de verschillende uithangborden, niet goed weet waar te eten dan hier wat tips: Een 'restaurace' schenkt veel bier maar biedt weinig te eten. Een 'hostinec' serveert wel warme maaltijden. Een 'pivnice' is geschikt voor een snelle hap en bij een 'vinarma' kun je soms ook lekker eten. In café's en eetgelegenheden is het de gewoonte om de tafel met medegasten te delen. Het eten is over het algemeen redelijk betaalbaar.
Dobrú chuť! (Eet smakelijk)
Foto: de beroemde Karelsbrug over de Vitava in Praag, Tsjechië
Řízek mleté
Voor deze welhaast Hollandse gehaktschnitzel wordt het gehakt vermengd met melk. Het mengsel moet een hele nacht blijven staan om goed door te trekken. De volgende dag gaat er paneermeel, ei, peper en zout bij. Van het deeg worden hamburgers gevormd die eerst door bloem, vervolgens door ei en melk en als laatste door paneermeel worden gehaald. Daarna worden de gehaktschijven gebakken. Er zijn ook varianten met geraspte kaas door het gehakt.
Pražská šunka
Praagse hammen (sunka), gepaneerd met brooddeeg, vormen een middelpunt van menig buffet vaak vergezeld van sloten bier. Deze feestham bij uitstek smaakt het beste wanneer ze in brooddeeg van roggemeel wordt gebakken. Door de deegkorst blijft de geur en de smaak van de ham helemaal binnenin. De grootte van de ham is afhankelijk van het aantal gasten. Ze kan gemaakt worden van de hele ham, zonder been, of van een onderdeel van de ham. Het zwoerd (vel) en het overtollige vet wordt verwijderd.
Polevka z jatrove knedlicky
Deze soep is de starter bij uitstek voordat je aan een stevig maal met wild of geroosterd vlees begint. De soep wordt getrokken van dik bevleesde runderbotten en soepvlees. Meegekookt worden wortels, selderij, uien en tomatenpasta. Voor de levervulling wordt (kalfs)lever fijn gemalen waarna er vervolgens ballen van worden gevormd samen met ei, knoflook, zout, peper en broodkruimels. Deze ballen, formaat walnoot, worden in de soep meegekookt. Voor het opdienen wordt het soepvlees van de botten gehaald en klein gesneden.
Svíčková na smetaně
Gemarineerde entrecote in crème is een populair Tsjechisch gerecht. Het wordt gemaakt van entrecotes die minstens drie dagen in een speciale marinade hebben gelegen. Daarna worden ze gebakken of gegrild en opgediend met een crème 'smetasna' in combinatie met 'houskové knedlíky' (broodknoedel).
Kapustnica
Een traditionele Slowaakse soep is de zuurkoolsoep (kapustnica), welke bestaat uit gekookte zuurkool, rookvlees, gedroogde paddenstoelen en pruimen, worst, iets bloem en zure room.
Svičková
Met knoflook ingewreven gebraden varkensvlees met knoedels en (zuur)kool in een rijke groente-roomsaus van wortel, knolselderij en peterseliewortel met in schijven gesneden knoedels, gegarneerd met slagroom, een eetlepel cranberry compote en een schijfje citroen.
Obložené chlebíčky
Deze kleine belegde boterhammetjes, eigenlijk een soort open sandwich, zijn in Tsjechië heel populair. 'Open" wil in dit geval zeggen dat de bovenkant niet met brood is afgedekt. Obložené chlebíčky betekent 'gegarneerde kleine boterhammetjes'. Ze worden gesneden van baguettes en belegd met vleeswaren, , salades, kaas, groente en hard gekookte eieren en wat er nog meer voor handen is. Ze zijn geschikt als ontbijt, voor een lichte lunch en kunnen soms zelfs het diner vervangen.
Guláš
Wild is in deze streek heel populair. Gans, eend, haas en grof wild worden regelmatig geserveerd. Gans en eend vooral bij de feestelijke gelegenheden. Goulash van hert (foto) komt vaker op tafel en is gemaakt van het vlees van de herten-schouder. Dat vergt wat meer tijd, maar heeft een uitstekende smaak. De goulash wordt op smaak gebracht met rode wijn, vossenbessencompote, laurier. peper, suiker, azijn en de schil van een sinaasappel. Helemaal gaar en zacht serveert men er vaak 'knedliky' knoedels van brooddeeg bij.
Pršut
Een dungesneden ham uit de Balkan (Servo-Kroatisch) die lijkt op de Italiaanse prosciutto. Het model wordt nauwkeurig uitgesneden. Alleen het bot binnenin de ham blijft zitten. De ham wordt stevig gezouten. Tijdens het rijpen en drogen dat wel 2 jaar in beslag kan nemen ontwikkelt de ham een mooie natuurlijke schimmel, vooral wanneer de droging in oude wijnkelders plaats vindt. De kleur binnenin ontwikkeld zich tot dieprood en de smaak is overweldigend.
