04-augustus-2016 | Door: Gerhard Kwak

Balkan staten

De verschillende keukenstijlen in de landen die tot de Balkan worden gerekend maken het eten aldaar tot een culinaire belevenis die veel verder gaat dan de alom bekende goulash en cevapcici. De keuken van de Balkan kenmerkt zich vooral door een enorme variatie en het veelvuldig gebruik van kruiden. Een gebruik afkomstig uit de bloeitijd van het Byzantijnse rijk (395-1453 n.Chr.). De streek staat vooral bekend om de paprika, zure room en rookspek in alle mogelijke varianten. En ook de gril blijft zeker niet onbenut. Vooral de Turken brachten eeuwen geleden veel verrassende gerechten mee. Veel later kwamen er naast de Oostenrijkse invloeden ook de overbekende gerechten de Italiaanse keuken als pasta's en risotto en ook de Franse keukenchefs lieten hun sporen na. Heel apart kan het ook want in de Albanese keuken zijn hersenen, lever, nieren en harten een delicatesse en worden de Servische marinades geroemd.

Dobartek (eet smakelijk in het Kroatisch)

Foto: De stad Mostar  aan de Neretva rivier in Bosnie-Herzegovina met haar oude brug en moskee.

Pastrmajlij

Macedonië

Een deegtaart gemaakt van brooddeeg, vlees en eieren. De pie is ovaalvormig en de bovenkant is bedekt met lamsvlees in blokjes. De naam van de pie is afkomstig van dit vlees 'pastirma' (gezouten en gedroogd vlees van schapen). Als extraatje worden bovenop de pie nog een paar verse eieren meegebakken.

Turli tava

Macedonië

Vrij vertaald heet het gerecht een 'mix uit de pot'. Deze stoofpot bestaat uit rund- of lamsvlees en verschillende groenten en wordt veel gegeten in de hele zuidelijke Balkan. Er zitten aardappels, rijst, okra, aubergines, wortelen en pepers in. Alle ingrediënten worden gemixt en samen gestoofd in een tava, een soort (giet)ijzeren koekenpan.

Pljeskavica

Macedonië

De basis is lamsgehakt waaraan gehakte uien, knoflook , paprika's en een kruiding van 'vegeta'. Een van oorsprong Oost-Europees mengsel van kruiden en gedroogde groenten. Het gehakt en de andere ingrediënten worden goed gemengd en tot een reuze hamburger gevormd die in de koekenpan of, ingewreven met olie, op het barbecuerooster wordt gebakken.

Burek

Bosnië

Een ouderwetse specialiteit gemaakt van een stevig pannenkoekdeeg met een vulling van gekruid lams- en rundergehakt. Aan het gehakt zijn uien, knoflook, peper en zout toegevoegd. De gehaktvulling gaat bovenop een pannenkoek die opgerold wordt om vervolgens in een spiraal op de bakplaat gelegd te worden. Voor het serveren wordt de burek eventueel ingesmeerd met crème fraîche.

Gyuvech

Bulgarije

Een ovenschotel die wordt gemaakt van in blokjes gesneden rundvlees, tomaten, olijven, champignons en gesnipperde ui. Ook wordt er vaak rijst aan toegevoegd. De schotel wordt vrijwel overal met een gemixte salade van geroosterde aubergines, zoete pepers, knoflook en tomaten in azijn geserveerd.

кебапчета (kebapcheta)

Bulgarije

Pittige worstjes gemaakt van runder- en varkensgehakt. Qua samenstelling zijn ze vrijwel het zelfde als de cevapcici alleen zijn ze veel langer. Ze worden op de barbecue gegaard. Vaak worden er bij de kebab gebakken aardappelen, white sirene (feta-achtige kaas) en Ljutenica en een typische pikante groentensaus van de Balkan geserveerd. Varianten zijn: de Roemeense mici (mini hamburgertjes) en de cevapcici.

Kofta

Bulgarije

Lamsgehakt wordt vermengd met broodkruimels en allerlei kruiden. Ze worden opgerold tot rolletjes en aan houten spiesen gestoken. De spiesen worden boven houtskool geroosterd. Er worden rijst of gepofte aardappels bij geserveerd.

Ciorbă

Balkan

De soep kan van verschillende soorten vlees gemaakt worden. Denk aan kippen-, varkens- en rundvlees. Aan de soep wordt tevens rijst, wortel, paprika, peterselie en zout en peper toegevoegd. In de soep komen gehaktballen rijkelijk voorzien van gehakte ui en een snee geweekt brood.

Dolma

Albanië

Gevulde druivenbladeren is de beste omschrijving voor 'dolma'. Het zijn voor- gekookte druivenbladeren die gevuld worden met rijst, tomaat, paprika en vlees. Dit gerecht wordt vaak met yoghurt geserveerd.

Punjena vesalica

Servië

De varkenslende wordt opengesneden tot een platte plaat en aan de binnenkant gekruid met knoflook, paprika en zout. Vervolgens wordt er naar believen van de kok, gerookt spek, kaas, en/of nog een lap rundvlees ingelegd. Alles wordt opgerold met de vulling binnenin. Het vlees wordt opgebonden en op de gril gegaard.

Cevapcici sandwich

Kraotië

Deze kleine gehaktstaafjes, ongeveer de helft van een kebab worden gegrild boven houtskool. In Nederland worden ze regelmatig bij de slager aangeboden en zijn ze te vergelijken met kleine gehaktstaafjes. Pittig gekruid en in een oogwenk gebakken in de koekenpan of op de barbecue. Ze zijn heerlijk op een wit broodje met saus naar keuze.

Djuvec

Balkan

Aan de gewassen rijst worden in reuzel gebakken paprikablokjes en uien toegevoegd evenals stukjes spek en tomatenpuree. De hele mix moet nog een minuut of twintig doorgaren in een bouillon van kip. Een heerlijke maaltijd.

Terug naar boven