Desemtips
Desem ontstaat tijdens het gisten van water en meel. Het product staat ook bekend als zuurdesem, Sauerteig, sourdough en levain. Het is een proces dat al eeuwen bestaat en dat de voorloper was van bakkersgist dat in de vorige eeuw werd ontwikkeld. Het doel van bakkersgist was het bakken van een constantere broodkwaliteit. Bakkersgist is namelijk makkelijker en bedrijfszekerder om mee te werken.
Brood dat je met desem maakt is moeilijker om te maken. Het heeft namelijk veel meer tijd nodig om te rijzen. Maar dat laatste is juist de grote plus. De langere rijstijd zorgt voor meer smaak aan het brood. Desem geeft meer smaak aan het brood en speelt in op een authentieke broodsmaak. Gebruik van desem verbetert de veerkracht van het broodkruim, wat vooral positieve invloed heeft op de kauweigenschappen. Bovendien beschadigt het brood minder tijdens het (machinaal) snijden in de broodsnijmachine en kruimelt het minder. Desem ontstaat door vermenging van (gewenste) bacteriën. Hygiëne is daarom van groot belang, zorg voor schoon gereedschap in schone omgeving en voorkom daarmee de groei van ongewenste bacteriën.
Met desem krijg je grote verschillen. Zo is het Franse Pain au Levain luchtig en niet zuur en heeft vaak grote gaten in het deeg. Het Duitse Sauerteig daarentegen is vaak veel vaster van structuur en licht zuur van smaak. Daarbij komt nog dat in Duisland vaak nog roggemeel wordt toegevoegd. In beide landen wordt nog regelmatig met desem gebakken. De laatste jaren is desembrood ook in Nederland weer in opmars. Het was in eerste instantie vooral in trek bij consumenten met interesse voor natuurvoeding, maar sinds een aantal jaren heeft de reguliere bakker het desembrood ook herontdekt. Bakker Wil Doomen laat je op deze pagina kennis maken met verschillende desemtips.
Vruchtenbrood
Gebruik van desem geeft lekkere soepele degen. Je hebt daarbij aanmerkelijk minder last van beschadiging van de vulling tijdens het mengen daarvan met het deeg, deze sluit zich dan beter in. Een betere bakaard is daarvan het resultaat. Bij stollen en feestbrood verloopt het opmaken bovendien soepeler.
Veerkracht van de kruim en kruimsamenhang
Gebruik van desem verbetert de veerkracht van het broodkruim, wat vooral positieve invloed heeft op de kauweigenschappen. Bovendien beschadigt het brood minder tijdens het (machinaal) snijden in de broodsnijmachine en kruimelt het minder.
Oliebollen
Een desemcultuur verbetert het doseren van het oliebollenbeslag.
Een oliebol gebakken met toevoeging van een desemcultuur krijgt karakteristieken als 'spekkige' en malse kruimstructuur. Vol van smaak en aroma. Een perfecte kruimsamenstelling en prettige korsteigenschappen. Kortom: een ambachtelijke lekkere oliebol.
Geen krijtschimmel
Desem verkleint de kans op krijtschimmel.
Gist
Koopmans adviseert naast de toepassing van desem ook vaak gebruik van bakkersgist. Desem kan de rol van gist dan wel volledig overnemen, echter voor een ”gestuurd” proces is toevoeging van bakkersgist haast een ‘must”.
Zout
Gebruik van een desemcultuur verlaagt het algehele zoutpercentage van uw receptuur.
U kunt dit eventueel compenseren door 10 gram zout toevoeging per liter gebruikte desemcultuur. Oliebollen bevatten derhalve niet meer zout.
Milde desems
De Nederlandse consument waardeert milde desems op basis van melkzuur.
U verkrijgt (meer) melkzuur door een selectieve keuze in voedingsbron (melange van tarwe/rogge ) en optimale rijpingstemperatuur (10 tot 12 uur bij 32ºC).
Desemcultuur Champagne
Voor de 'beginner' is desemcultuur Champagne erg handig, zelfs zonder ervaring maakt u binnen één dag eenvoudig een 'huisgemaakte' desem.
Desemcultuur Rhône
Deze cultuur Rhône is een actieve gebruiksklare desem en wordt op klantspecificatie gemaakt, dus per bakker uniek.
