Kritisch kijken naar je bakkerswinkel

Kritisch kijken naar je bakkerswinkel

Kritisch kijken naar je assortiment met de nadruk op bakkers

Kijk eens een keer aandachtig met enige werknemers naar uw gebak, haal eens enkele soorten gebak uit uw koeltoonbank en plaats ze eens op uw werkbank.
Probeer samen met uw medewerkers (zijn er dan ook bij betrokken) eens veranderingen, verbeteringen hetzij verfraaiing te brengen aan uw bestaand gebak, let wel dat dit alles in een positieve sfeer plaats moet vinden.
De volgende onderstaande vragen zou u zich hier eens kunnen stellen.
Vervolgens hierbij nog enige aandachtspunten en praktische tips voor mogelijke veranderingen, aanpassingen of verbeteringen.

Assortiment

Is het assortiment in uw koeltoonbank een eye catcher?

• Plaats soorten netjes naast elkaar en houd hierbij ook rekening met kleur en soort (crème en slagroom apart).
• Probeer er een schilderijtje van te maken, eerste oogcontact van uw klant moet pakkend of wel bindend worden.

Atmosfeer en licht in koeltoonbank

Is licht en lucht in koeltoonbank zelf optimaal?

• RV 60%
• Temperatuur 4ºC/7ºC
• Lampen:Neon Pink.

Marsepeingebak

Is bij marsepeingebak kleur niet te fel of veel te dik?

• Pastelkleurige marsepeingebakjes komen smakelijker over dan die met felle kleuren (harde kleuren zeker toepasbaar bij kindergebak of functioneel gericht bij uitzonderlijke specials).
• Te stevige (koude) marsepein maakt u binnen 1½ minuut juist soepel om te verwerken door middel van de magnetron.
• Door aan chocoladekleurige marsepein enkele druppels karmijnrode kleurstof toe te voegen kan met minder cacaopoeder worden volstaan, tevens levert het een warme kleur op.
• Te dik uitgerolde marsepein maakt het gebak onnodig duurder, het fijne gaat er af en te machtig bij consumeren (tegenstaan).

Zijn de marsepeinplakjes niet te slordig aangebracht?

• Om marsepeinplakjes mooi strak op bijvoorbeeld crèmegebakjes te leggen kunt u ze een dag van te voren uitsteken of uitsnijden (kasteeltjes) en wat laten aandrogen.
• U kunt ook omgekeerd werken bij plakjes, namelijk door deze uit te leggen op papier en de gebakjes er op te drukken.

Is de decoratie of het gebakje niet te ouderwets of intussen passé?

• Bigarreaux (weinig klanten vinden deze gekonfijte kers niet lekker) vervangen door een smakelijke amarenekers of eventueel zachte geleifruitdecoraties of bolletjes van marsepein op smaak en kleur (hierbij felle kleuren functioneel) gebracht en omgeven met fijne suiker.
• Bigarreaux zijn wel lekker in chipolatagebak of vulling tussen gebak als ze op likeur hebben gestaan en laat ons eerlijk zijn het geeft ook geen rijke uitstraling op gebak. Een groene bigarreau op mokka gebak vloekt.
• Klassieke gebakjes hoeven niet bij voorbaat ouderwets te zijn. Zo kunnen we bijvoorbeeld het kasteeltje een facelift geven door de vulling wat eigentijdser te maken en marsepein in vrolijke kleuren, al dan niet gestreept of gevlamd, aan te brengen. Ook kan het klassieke invouwen achterwegen worden gelaten en wat speelser worden aangebracht.

Is marsepeingebak (of afgewerkt met chocolade) zeer vochtig?

• Zet gebak in nul gradenkast (GRAM) op -1ºC, door de droge lucht zal vooral het gebak vanuit de diepvries minder snel nat worden.

Zijn de gegarneerde chocoladelijntjes strak aangebracht?

• Bij gebruik van een kornet chocolade, vooral bij pure chocolade deze zo dun mogelijk aan te brengen, het stoort bij melkchocolade wat minder als deze wat dikkere lijntjes hebben omdat het niet zo hard in kleurcontrast overkomt en daardoor een minder fijn aanzien zou hebben.
• Breng de chocoladelijntjes ook in de lengte van het gebak aan, ze tonen dan langer(groter).
• Neem voor garneerchocolade een kleine couverturebak of plaats een schaaltje in warmtekast of zet het een minuutje in de magnetron om klontjes te voorkomen van achtergebleven gebakkruimels.
• Voor garneerchocolade die niet uitslaat en fijn van dikte voor te garneren half coating en half couverture waardoor per 500 gram, 10 gram room roeren van circa 26ºC.

Chocoladegebak; Is het toch geen krijtwitte chocolade?

• Voeg voor een warme kleur een mespunt mokka-extract toe aan uw witte chocolade, witte chocolade wordt vrij snel flets, en dit scheelt aanzienlijk.

Is Cacaopoeder zwart en vochtig op gebak uit de diepvries?

• Neem hiervoor chocoladepoeder of als alternatief wat ook een goed resultaat geeft: poeder voor chocolademousse, dit bezit 70% chocolade, suiker en opklopmiddel of:
• Meng 1 deel cacaopoeder met 1 deel decorsuiker.

Is glaceerchocolade mooi dun en glanzend?

• Neem voor een glaceerchocolade die lekkerder van smaak is en minder snel van gebak afbreekt eens 1000 gram pure chocolade van 34ºC gemengd met 300 gram zonnebloemolie of walnootolie (bij melkchocolade wat minder olie toevoegen) of:
• Mengsel van 500 gram pure chocolade, 500 gram melkchocolade, 500 gram hazelnootpaté (met suiker) en250 gram cacaoboter of vervangingsvet.
• Om een fijnere smaak aan coating chocolade te geven wat cacaomassa toevoegen.
• Voor een zacht glanzende chocolade-glaceermassa :400 gram imitatiechocolade (60ºC) met 325 gram blanke gelei (40ºC) mengen.

Vruchtengebak; Ziet het er fris en feestelijk uit?

• Zorg voor een dun, glad laagje gelei als afwerking.
• Gebruik vers fruit, ze geven gebak een frisser aanzien.
• Het gewassen fruit even afdrogen of afdeppen.
• Sommige blikvruchten missen de natuurlijke kleur en als ze ook niet goed zijn uitgelekt geven ze bij het consumeren een wat papperig en kleverig effect, tevens sneller zacht.
• Gebruik bij het vullen niet alleen een dikke laag vruchtenjam, neem liever een stevige vulling, dan is het gebak ook beter snijdbaar.

Geglaceerd gebak;Druipt fondant niet van het gebak af?

• Voeg 2% bavaroispoeder, 3% gelatine oplossing of 5% plantaardig vet toe aan uw fondant om weinig last te hebben van afdruipende fondant door condensvorming.

Heeft gekleurde fondant een warme kleur en mooie glans?

• Voeg aan mokkakleurige fondant een druppel zachtgele kleurstof toe en aan gekleurde fondant een mespuntje mokka-extract voor een mooie diepere en warme kleur.
• Slap fondant niet met water af maar met suikerstroop, eiwit, likeur (vergeet geen smaakje) of citroen- of limoensap (naast frisse smaak zal deze het greinen vertragen).
• Meng 10% blanke gelei door uw fondant, zelfs bij iets te warme fondant nog glans.

Advocaatgebak; Is advocaat strak aangebracht en niet ingezakt, uitgedroogd of dof?

• Breng advocaat aan met borstplaattrechter of kunststof doceerflacon als u hem correct wilt aanbrengen.
• Dun laagje gelei (spuitmachine) aangebracht zal uitdrogen tegengaan.
• Roer een derde deel witte chocolade door advocaat om inzakken te voorkomen.
• Advocaat mengen met een derde deel blanke gelei voor een mooie glans.

Karamelgebak; Is karamel niet te slap, te dik, gegreind of dof?

• Als karamel te slap is kunt u er wat melkchocolade aan toevoegen of tijdens het bereiden wat minder room toevoegen.
• Als karamel te dik is dan meer room aan het recept toevoegen.
• Zorg dat suiker voor het toevoegen van de room goed is opgelost en ga na koken niet meer roeren in de suikerstroop.
• Maak slagroom eerst warm voordat u deze aan suikerstroop toevoegt (voorkomt overtollig bruisen en overkoken).
• Boter geeft een fijne smaak en toevoegen van glucosestroop zal karamel langer van greinen afhouden.

Crèmegebak; Komt crème vettig of niet vers over?

• Een krijtwitte crème geeft een indruk van goedkope geoxideerde margarine, voeg in dit geval al zeker een druppel zachtgele kleurstof toe(roomboter is natuurlijk lekkerder).
• Crèmegebak moet luchtig, warm en smaakvol overkomen.
• Werk met verse grondstoffen.
• Werk altijd met schone materialen.
• Crèmegebak mag natuurlijk niet vettig of als niet vers overkomen.
• Een perfecte boter (hooi) voor crème kan ik aanbevelen Debic Banketbakkersboter Crème, vanwege:
  Perfecte opslageigenschappen, fijne roomsmaak en constante kwaliteit.
  Tevens goed te gebruiken voor cake en sprits.
• Het botervetpercentage moet minimaal 25% zijn, pas dus op met toevoegingen die dit percentage laten dalen
• Belangrijk is dat de grondstoffen de tijd krijgen om lucht op te nemen. (bedenk dat volumestijging mede brutowinst bepalend is).
• Let op dat u niet meer massa in het bekken heeft dan ¾ van de machine vlindergard, meer of minder gaat ten koste van volume.
• U kunt botercrème ook enten bijvoorbeeld op 3000 gram crème 1000 gram verse diepvriescrème in meerdere delen toevoegen, het geeft een mooi glad en vooral een luchtige crème.
• Laat boter niet te ver smelten dit heeft nadelige gevolgen voor de emulsievorm.

Is decoratie niet te druk of komt het rommelig over?

• Het is vaak de kunst van weglaten, te veel decoratie op een gebakje geeft een wat rommelige en bonte indruk, mist hierdoor zijn bedoelde fijnheid,het is onnodig kosten maken en inefficiënt.