Bakkerstaal - G
Het bakkersvak kent tal van specifieke benamingen voor de verschillende werkzaamheden. Op deze pagina laat Versinspiratie je kennis maken met een aantal van deze begrippen.
Galactose
Galactose is een enkelvoudige suiker die behoort tot de aldohexosen. Het lijkt qua eigenschappen sterk op glucose. Galactose komt van nature voor in vetachtige stoffen van hersenweefsel en in zuivelproducten als onderdeel van lactose.
Garneren
Het aanbrengen van een decoratie op taarten, gebak en bonbons met behulp van een dunne lijn van glazuur of chocolade.
Garnituur
Een toevoeging aan een vulling bijvoorbeeld: gedrenkte vruchtjes en bitterkoekjes.
Foto: Bakkers Baas
Gasproductie
Resultaat van de gisting, het verteren van gistvoedsel in alcohol en koolzuurgas.
Gasretentie
Vermogen om geproduceerde gas vast te houden.
Geactiveerde deegontwikkelaar
Stof die bij de deegbereiding wordt toegevoegd met als doel een kortere verwerkingstijd dan normaal.
Gebuilde bloem
Gezeefde bloem zonder zemelen.
Gecolleerde sauzen
Sauzen waarbij een bindmiddel en vocht zijn toegevoegd en die daardoor een lager vetgehalte hebben dan de producten op basis van olie.
Geklaarde boter
Gesmolten boter waaruit het vocht en de eiwitten verwijderd zijn.
Gelei
Gestolde vruchtensappen of bouillons, al dan niet gevuld, voor de afwerking van diverse gerechten of als zelfstandig onderdeel van de maaltijd.
Geleren
Een vloeistof met een bindmiddel door afkoeling tot binding brengen.
Gemodificeerd zetmeel
Voorverstijfseld zetmeel, kan gebruikt worden als een koud bindmiddel.
Geprepareerde poedersuiker
Poedersuiker vermengt met anti klontmiddel meestal met 5% zetmeel.
Gianduja
Product van een mengsel van chocoladecouverture, fijngemalen hazelnoten en suiker.
Gisting
Een fermentatieproces waarbij glucose in ethanol(alcohol) en koolstofdioxide wordt omgezet. Gisting treedt op bij het rijzen van (brood)deeg en het produceren van onder meer bier en wijn.
Glace royale
Garneerglazuur waarmee taarten en gebak kan worden bedekt en waarmee teksten kunnen worden geschreven.
Foto: Kitchen Jukeboc
Glaceerchocoladecouverture
Een dunne chocoladecouverture die wordt gebruikt voor het couvreren (bedekken) van bonboninterieurs, gebak en stukwerk.
Ganache
Een zacht geurig mengsel van room, chocoladecouverture die bijzonder geschikt is als vulling van taarten en bonbons of als afdeklaag bij gebak..
Glaceren
Het laten smelten van aangebrachte suiker op producten door deze in een hete oven te plaatsen of het bedekken met een glazuurlaag of fondant zodat een glanzend oppervlak ontstaat. Glaceren gebeurt om uitdrogen van het gebak te voorkomen.
Gliadine
Eiwit dat oplost in alcohol , vormen met water en glutenine het gluten in een deeg.
Glucose
Druivensuiker, bouwsteen van de suikers genoemd.
Glucose atomisé
Gedroogde glucose in de vorm van wit poeder met een zoetwaarde van 47%.
Glucosestroop
Suikerstroop bestaande uit 20% water en 80% suiker Blanke stroop.
Gluten
Een stof die uit onoplosbare tarwe-eiwitten en water gevormd wordt tijdens het kneden(toevoeging van energie).
Glutenine
In water onoplosbaar eiwit en vormen met water en gliadine de gluten in een deeg.
Greinen
Uitkristalliseren.
Greinbreker
Een kristallisatieremmer.
Foto: Forks and Wives
Gronddeeg
Basisdeeg gemaakt van een deel van de grondstoffen; dit deeg is nog niet helemaal af.
Groen deeg
Onrijp of niet-uitgerezen deeg.
Grote kraak
Er zijn 9 stadia van gekookte suiker. waaronder de grote kraak: 146 - 155 °C en grote parel: 113 - 115°C
Meer info: Patisserie Juliette
