Bakkerstaal - P
Het bakkersvak kent tal van specifieke benamingen voor de verschillende werkzaamheden. Op deze pagina laat Versinspiratie je kennis maken met een aantal van deze begrippen.
Pains
Ragoutbroodjes van knapperig bladerdeeg en gevuld met rundvleesragout. De vorm wordt bepaald door de bakker.
Pareren
Deeg of gebak in de gewenste vorm snijden
Parfait
Stilstaand gevroren ijsproduct met opgeklopte slagroom en een mengsel van eidooiers of eieren als basis. Op de foto een aardbeien en granola parfait.
Parfumeren
Op smaak brengen met een geurig aroma.
Parisiënneboor
Een mesje om bolletjes te kunnen vormen uit bijvoorbeeld aardappel, meloen, of boter.
Passeren
Een vloeistof ontdoen van vaste bestanddelen met behulp van een puntzeef (chinois).
Pasteuriseren
Verhitten onder de 100°C met het doel de ziekteverwekkende micro-organismen te doden en veel bedervers uit te schakelen. Het proces is vernoemd naar de uitvinder, Louis Pasteur. (foto)
Pastillage
Een dikke suikerpasta die wordt gemaakt van gelatine, water en poedersuiker. De pasta kan worden bewerkt en gevormd met de hand gedurende een korte tijd, want de pasta droogt en verhard heel snel. Het is heel geschikt om showstukken te makewn voor taarten en cakes. Het kan gebruikt worden voor het maken van structuren zoals gebouwen, tuinhuisjes, rijtuigen, boot vaart enz. Pastillage's nadeel is dat je er maar heel kort mee kunt werken.
Foto: Lauries baking blog
Pâte benamingen
Franse benamingen voor verschillende soorten beslag en deeg.
- Pâte à grasse: vetdeeg
- Pâte à sablee: zanddeeg
- Pâte au choux: soezenbeslag
- Pâte d' amandes: marsepein
- Pâte decor: oubliebeslag gebruikt voor sjabloneren van gebakdecoratie
- Pâte noisette: hazelnootpâte
- Patédeeg: de vulling van een paté
- Pâte à bombe: sabayon. Basis voor parfaits, mousse en gebakvullingen, bestaande uit ei bestanddelen en suiker.
Foto: Paté à sablee
Patissier
Een wat deftige (Franse) benaming voor een banketbakker. De naam is afkomstig uit de historie en verwijst naar een pasteibakker.
Pectine
Onverteerbare meervoudige suiker. Bindmiddel dat onder meer gewonnen wordt uit de vezels en schillen van (citrus)vruchten.
Foto: appelsap en appel pectine poeder
Persgist
Gist, direct klaar voor gebruik.
Petit pain
Klein broodje. Verkrijgbaar in tientallen varianten.
Petits fours françaises (foto)
Receptiegebakjes met als basis harde Wener-frangipane- gebak, crème en fondant.
Petits fours glacés
Reptiegebakjes met als basis beslagplak, crème, marsepein en fondant.
Pie
Engelse pastei.
Poids-egale
Amandelsuikermassa 1:1 met water gedraaid.
Plasmolyse
Gist mag nooit zonder bijmenging van vocht in aanraking gebracht worden met zout of suiker. Het zout en suiker zal het vocht uit de gistcellen onttrekken waardoor deze vernietigd worden.
Plundergebak
Getoerd gistgebak.
Polonaise
Eiwitschuimbakje.
Polysachariden
Polysachariden zijn meervoudige suikers.
Prepareren
Smeren en eventueel bestuiven met bloem, smeren of beleggen van bakblikken en vormen.
Foto: Snazzie
Progrėsbeslag
Beslag op basis van eiwit en half om half fijngemalen amandelen en suiker.
Proteïnen
Eiwitten of proteïnen vormen een grote klasse van biologische moleculen, die bestaan uit polymere ketens van aminozuren. Eiwitten zitten in hogere concentraties onder andere in peulvruchten, vlees, gevogelte, eieren, vis, zuivelproducten en noten.
Puncheren
Tremperen of puncheren is het besprenkelen van producten met alcohol, suikerstroop of een geurige vloeistof. Door deze behandeling wordt de smaak verhoogd. Het wordt vooral gedaan bij gebak en zoete nagerechten. Tremperen kan zowel toegepast worden bij koude als warme vloeistoffen.
Puntrijs
Als de bakker het deeg heeft gemaakt moet het even rusten zodat de gist gaat werken. Als het deeg in porties van meer dan 150 gram is verdeeld dan wordt deze voorrijs "eerste bol- of puntrijs" genoemd, afhankelijk van de vorm van het deegstuk.
