Bakkerstaal - P

Pains

Ragoutbroodjes van knapperig bladerdeeg en gevuld met rundvleesragout. De vorm wordt bepaald door de bakker.

Pareren

Deeg of gebak in de gewenste vorm snijden

Parfait

Stilstaand gevroren ijsproduct met opgeklopte slagroom en een mengsel van eidooiers of eieren als basis. Op de foto een aardbeien en granola parfait.

Parfumeren

Op smaak brengen met een geurig aroma.

Parisiënneboor

Een mesje om bolletjes te kunnen vormen uit bijvoorbeeld aardappel, meloen, of boter.

Passeren

Een vloeistof ontdoen van vaste bestanddelen met behulp van een puntzeef (chinois).

Pasteuriseren

Verhitten onder de 100°C met het doel de ziekteverwekkende micro-organismen te doden en veel bedervers uit te schakelen. Het proces is vernoemd naar de uitvinder, Louis Pasteur. (foto)

Pastillage

Een dikke suikerpasta die wordt gemaakt van gelatine, water en poedersuiker. De pasta kan worden bewerkt en gevormd met de hand gedurende een korte tijd, want de pasta droogt en verhard heel snel. Het is heel geschikt om showstukken te makewn voor taarten en cakes. Het kan gebruikt worden voor het maken van structuren zoals gebouwen, tuinhuisjes, rijtuigen, boot vaart enz. Pastillage's nadeel is dat je er maar heel kort mee kunt werken.

Foto: Lauries baking blog

Pâte benamingen

Franse benamingen voor verschillende soorten beslag en deeg.

• Pâte à grasse: vetdeeg
• Pâte à sablee: zanddeeg
• Pâte au choux: soezenbeslag
• Pâte d' amandes: marsepein
• Pâte decor: oubliebeslag gebruikt voor sjabloneren van gebakdecoratie
• Pâte noisette: hazelnootpâte
• Patédeeg: de vulling van een paté
• Pâte à bombe: sabayon. Basis voor parfaits, mousse en gebakvullingen, bestaande uit ei bestanddelen en suiker.

Foto: Paté à sablee

Patissier

Een wat deftige (Franse) benaming voor een banketbakker. De naam is afkomstig uit de historie en verwijst naar een pasteibakker.

Pectine

Onverteerbare meervoudige suiker. Bindmiddel dat onder meer gewonnen wordt uit de vezels en schillen van (citrus)vruchten.

Foto: appelsap en appel pectine poeder

Persgist

Gist, direct klaar voor gebruik.

Petit pain

Klein broodje. Verkrijgbaar in tientallen varianten.

Petits fours françaises (foto)

Receptiegebakjes met als basis harde Wener-frangipane- gebak, crème en fondant.

Petits fours glacés

Reptiegebakjes met als basis beslagplak, crème, marsepein en fondant.

Pie

Engelse pastei.

Poids-egale

Amandelsuikermassa 1:1 met water gedraaid.

Plasmolyse

Gist mag nooit zonder bijmenging van vocht in aanraking gebracht worden met zout of suiker. Het zout en suiker zal het vocht uit de gistcellen onttrekken waardoor deze vernietigd worden.

Plundergebak

Getoerd gistgebak.

Polonaise

Eiwitschuimbakje.

Polysachariden

Polysachariden zijn meervoudige suikers.

Prepareren

Smeren en eventueel bestuiven met bloem, smeren of beleggen van bakblikken en vormen.

Foto: Snazzie

Progrėsbeslag

Beslag op basis van eiwit en half om half fijngemalen amandelen en suiker.

Proteïnen

Eiwitten of proteïnen vormen een grote klasse van biologische moleculen, die bestaan uit polymere ketens van aminozuren. Eiwitten zitten in hogere concentraties onder andere in peulvruchten, vlees, gevogelte, eieren, vis, zuivelproducten en noten.

Puncheren

Tremperen of puncheren is het besprenkelen van producten met alcohol, suikerstroop of een geurige vloeistof. Door deze behandeling wordt de smaak verhoogd. Het wordt vooral gedaan bij gebak en zoete nagerechten. Tremperen kan zowel toegepast worden bij koude als warme vloeistoffen.

Puntrijs

Als de bakker het deeg heeft gemaakt moet het even rusten zodat de gist gaat werken. Als het deeg in porties van meer dan 150 gram is verdeeld dan wordt deze voorrijs "eerste bol- of puntrijs" genoemd, afhankelijk van de vorm van het deegstuk.