28-april-2017 | Door: Gerhard Kwak

Bakkerstaal - M

Het bakkersvak kent tal van specifieke benamingen voor de verschillende werkzaamheden. Op deze pagina laat Versinspiratie je kennis maken met een aantal van deze begrippen.

Maagzout

Werkende stof natriumwaterstofcarbonaat (natriumbicarbonaat, dubbelkoolzure soda) is een witte kristallijne stof die ook wordt gebruikt in bakpoeder als rijsmiddel in plaats van gist. Bij gebruik in levensmiddelen heeft het E-nummer E 500 (ii)

Macédoine

Klein gesneden, gemengde groenten of vruchten.

Maceren

Het enige tijd in een likeur laten drenken van fruit.

Maillard-reacties

Bij deze reacties komen ingewikkelde verbindingen tussen suikers en eiwitten tot stand, die zorgen voor de verkleuring van de korst of het verbranden van een snee brood in een tosti ijzer

Maple syrup

Ahornsiroop (maple syrup) is een zoetmiddel met een licht karamelachtige smaak. Het wordt afgetapt van de maple tree in Noord-Amerika. Ahornsap krijgt haar zoete smaak wanneer een flink deel van het vocht uit het sap wordt verwijderd. Ahornsiroop wordt in Amerika vooral op de pannenkoeken en wafels gebruikt.

Marmereffect

Bijvoorbeeld twee verschillende soorten beslag (kleuren) in een cake.

Foto: Turkse recepten

Mascarpone

Mascarpone is een soort kaas. Het wordt gemaakt van lichte room (25 % botervet) die door de toevoeging van wijnsteenzuur een dik, rijk, romig en smeerbaar product wordt. Mascarpone kan met of zonder toegevoegde suiker worden gebruikt. Het is waarschijnlijk een belangrijke smaakmaker in tiramisu, het beroemde Italiaanse dessert.

Maskeren

Het bedekken van gebak met crème, schuim of slagroom.

Melange

Frans woord voor mengselbetrekking op combinatie van verschillende vruchten of groenten die tezamen zijn bereid. Het woord heeft ook betrekking op een mengsel van cacaobonensoorten.

Melasse

Afvalstroop met 50% sacharose. Melasse of molasse is een stroopachtig bijproduct van de productie van suiker uit suikerriet of suikerbieten. Heel vroeger werd melasse beschouwd als afval en werd het weggegooid Het bevat ongeveer 50% suiker, maar is in onbewerkte toestand voor mensen ongenietbaar. Melasse wordt gebruikt als ingrediënt, bijvoorbeeld voor het maken van roggebrood.

Mêleren

Het door elkaar mengen van verschillende grondstoffen.

Melkpoeder

Wanneer je aan de melk het water onttrekt blijft een droge stof over die we melkpoeder noemen. Er zijn 2 soorten magere en niet-magere melkpoeder. Magere melkpoeder krijg je wanneer je het water van magere melk verdampt. Niet magere melkpoeder komt van volle melk. Na het mengen van melkpoeder met waterkrijg je weer melk, zij het met een iets veranderde smaak.

Melk drogestof

Een poeder dat overblijft na volledige verdamping van het vocht van de melk.

Veel gebruikte afkortingen:

  • M.D.S.: Melk drogestof. Stof die overblijft na volledige verdamping van het vocht van de melk.
  • M.V.S.: Melk vetstof

Mengen(ver)

Twee of meer stoffen zodanig samenbrengen dat een min of meer homogeen geheel ontstaat.

Mengverhouding

  • De getallen die de hoeveelheden aangeven waaruit een mengsel (bijvoorbeeld potpourri) is samengesteld.
  • De verhouding van twee bloem- en/ of meelsoorten.de verhoudingen worden aangeduid met getallen.de meest voorkomende verhoudingen zijn: 90/10; 70/30 en 50/50.voorbeeld: bij een mengsel van tarwemeel en tarwebloem wordt het eerste getal het tarwemeel bedoeld, dus 70/30 betekent 70% tarwemeel en 30% tarwebloem.

Meringue

Het schuimgebakje meringue is gebakken van met suiker opgeslagen eiwitten. Eigenlijk is het gedroogd schuim. Van oorsprong zijn er 3 soorten meringues: Italiaanse, Franse en het Zwitserse oorspronkelijke schuim. Het werd uitgevonden door een Italiaanse banketbakker.

Foto: Ambachtsbakker Schreuder, Schijndel

Mille feuille

De mille-feuille (1000 blad), ook bekend als de Napoleon, is een Franse gebaksoort, waarvan men eigenlijk niet weet waar het is ontstaan. Traditioneel wordt een mille-feuille opgebouwd uit drie lagen bladerdeeg ( pâte feuilletée ), afgewisseld met twee lagen banketbakkersroom (crème patisserie ). De bovenste deeg laag wordt bestrooid met poedersuiker, en soms cacao, gebak kruimels of geroosterde amandelen.

Mirepoix

Een tot blokjes gesneden mengsel van verse en gedroogde kruiden dat in boter wordt verhit.

Mixed peels

Gekonfijte sinaasappel- en citroenschillen.

Modelleren

Het vormen van verschillende onderdelen om tot een totaal product te komen.

Monoglyceriden

Een vaste stof die verwant is aan vet en de malsheid van de kruim (het binnenste van een brood) beïnvloedt.

Mono-sachariden

Enkelvoudige suikers.

Monteren

Samenvoegen van verschillende onderdelen zoals bij pudding, bavaroise, sierstukken en beslagen.

Moscovisch beslag

Koudbeslag methode met een toevoeging van gehakte boter. Door deze toevoeging is het beslag wat steviger van structuur en daardoor geschikt om een potpourri van gedroogde vruchtjes toe te voegen.

Foto: Mijn Receptenbundel

Mousse

Zeer luchtige roompudding. Luchtig stilstaand gevroren ijsproduct samengesteld uit slagroom, vruchtenpuree of andere smaakstoffen.

Mousse composé

Mousse op basis van een mix van rode vruchten(rode bessen, frambozen, kersen en /of aardbeien).

Mousse pabana

Mousse op basis van een mix van vruchten (banaan, ananas, sinaasappel, abrikoos).

Moutsuiker

Ook wel maltose genoemd is een reducerende suiker. De smaak is zoet. De suiker wordt vaak gebruikt bij de bereiding van Pekingeend

Myoteren

Myoteren is het verhitten van bepaalde specerijen op laag vuur met maar weinig olie of boter. Daardoor verbetert de smaak en de structuur van deze specerijen. De betere structuur zorgt er vervolgens weer voor dat de specerijen beter oplossen.

Foto: Sligro

Terug naar boven