Bakkerstaal - K

Kamertemperatuur

Een temperatuur van 20°C.

Kandijsuiker

Zuiverste kristalvorm van sacharose.

Kapsel

Een cake zonder boter die als basis wordt gebruikt voor gebak en taarten. In het gebruik wordt het kapsel gevuld en/of op smaak gebracht.

Karamel

Bereid uit gebrande suiker, bruin van kleur, toegepast in chocolade-dessert, oude jenever, crème, marsepein, ijs, E 150.

Karamelliseren

Het bruinkleuren van gesmolten suiker. 116°R=145°C (suiker koken)

Kiemgetal

Een getal dat de kiemkracht (ontkiemingvermogen)aangeeft van bijvoorbeeld bacteriën.

Kleefstof

Een stof die uit onoplosbare tarwe-eiwitten en water gevormd wordt tijdens het kneden (toevoeging van energie).

Kleine draad

86°R=108°C (suiker koken).

Kleine kraak

100°R=125°C (suiker koken).

Kleine vlucht

89,5°R=112°C (suiker koken).

Kneden

De intensieve bewerking, die na het mengen van de benodigde grondstoffen nodig is om een glad taai en soepel deeg te verkrijgen.

Kneedtijd

Wanneer de bloem in contact komt met het deegvocht.

Kneedtolerantie

Het stadium van de grootste stevigheid van het deeg moet tijdens het kneden aanzienlijk overschreden worden voordat een onverwerkbaar deeg ontstaat.

Kneedslagen

Het aantal slagen van de kneedarm van een kneedmachine. We kunnen de kneedtijd berekenen met de kneedslagen van de kneedmachine; voorbeeld: kneedtijd: 900t (=kneedslagen) snelheid kneedarm:100/minuut.Kneedtijd:900:100=9 minuten.

Konfijten

Inmaken in suikerstroop of garen in vetstof; vruchten langer houdbaar maken.

Kookdeeg

Soezendeeg; dit beslag moeten we koken vandaar dat we het ook wel kookdeeg noemen.

Kookschuim

Ook wel Italiaanse of Franse schuim genoemd; een matig luchtige schuim met een taaie schuimkern.

Koppig

Niet meer voldoende rekbaar

Koude methode

Methode die het meest voortkomt in de banketbakkerij om marsepein te bereiden.

Krokant

Bros-knapperig.

Krokantheid

Is de breuklijn bij het breken van een product.