Engeland
De Engelse keuken is voornamelijk gebaseerd op de vele lokale ingrediënten die in het gematigde klimaat aanwezig zijn. Daarnaast is de keuken internationaal sterk beïnvloed. Vooral door de Indiase en Chinese keuken. Traditioneel zijn: braad- en stoofvlees, bouillons en gekookte groenten, kaas, brood en diverse soorten vis. Sterk aanwezig is de Schotse keuken die weliswaar stevig is beïnvloed door de Engelse, maar veelal is gebaseerd op traditionele producten als wild, vis en zuivel.
Enjoy your meal (eet smakelijk)
Foto: De Big Ben vanaf Westminster Bridge in London, Engeland.
Ontbijt
Het befaamde Engelse ontbijt bestaat uit: eieren, bacon, dunne gegrilde varkensworstjes, bonen in tomatensaus, champignons en toast. Afhankelijk van de landstreek wordt er soms black pudding bij geserveerd.
Bangers and mash
Aardappelpuree met worstjes. Een heel eenvoudig maar smakelijk recept waarbij de worstjes van rund- en/of varkensvlees, spek en kruiden, de 'bangers', de boventoon voeren. Ze danken hun bijnaam aan de Tweede Wereldoorlog. Door de schaarste werd er toen zoveel water door het gehakt gemengd dat ze tijdens het bakken spontaan konden explodeerden.
Toad in the hole
Het gerecht dat bestaat uit een beslag van eieren, meel, melk, mosterd en diverse kruiden met verse pittig gekruide varkensworstjes. De worstjes worden soms voorzichtig ontveld en het ontvelde deeg in gekookte ham gewikkeld. Het beslag gaat in een ovenschaal waarin gesmolten reuzel is verhit en vervolgens worden de worstjes in het deeg gedrukt en alles samen gegaard. Serveren met een jus waaraan Madeira is toegevoegd.
Bubble and squeak
Een traditioneel Engels gerecht dat veelal na het weekend werd gemaakt van de overgebleven groenten en het vlees van de zondagse dish. De naam komt van het het pruttelende geluid dat het gerecht maakt tijdens het bakken. De hoofdingrediënten zijn aardappels en kool, maar ook andere groenten kunnen worden toegevoegd. De koude resten groenten en vlees worden gehakt en gebakken en geserveerd met puree of gebakken aardappels.
White pudding
De pudding is gemaakt van snippers varkensvlees, reuzel of rugspek, runderniervet, havermeel en uien. Voor de smaak worden allerhande kruiden gebruikt. Ze variëren per worstmaker. De worst bevat meel van gerst of haver en vroeger werd zelfs verpulverde scheepsbeschuit toegevoegd. Gebraden white pudding is door het gebruik van rundvet wat steviger en wordt vaak bij het ontbijt geserveerd. In Schotland is white pudding verkrijgbaar als vervanger van de fish in de Engelse klassieker 'fish and chips'. De naam is dan white pudding supper.
Ham and pickles sandwich
De in Engeland veel gegeten sandwich is een dubbele boterham, schuin doorgesneden, en belegd met verschillende soorten beleg. Hij dankt zijn naam, volgens zeggen, aan John Montagu, de vierde graaf van Sandwich in Engeland die zo druk was met kaarten dat zijn kok deze gezonde boterhammen bedacht zodat hij toch wat fatsoenlijks te eten kreeg. De sandwich is vooral bekend door de combinatie van varkensachterham met pickles, in azijn ingemaakte en sterk gekruide augurken, komkommers en ander tafelzuur.
Hotchpotch
Deze schotel komt ook in Schotland voor onder de naam Scotch broth. Het schapenvlees wordt gaar gekookt met bot en al. De kruiding bestaat uit peperkorrels en laurierblad. Na het koken worden de botten verwijderd en het vlees in blokjes gesneden. In de warme gezeefde bouillon worden groenten als bleekselderij, wortels, peen, bloemkool, lente-uitjes gegaard waarna het vlees weer wordt toegevoegd. De smaak wordt afgemaakt met gehakte peterselie en bieslook.
Lamb chops
Lamsvlees is in Engeland een veel gegeten vleessoort. Vooral lams-karbonades worden regelmatig geserveerd. De kruiding bestaat vaak uit teentjes knoflook, verse rozemarijn-blaadjes en tijm, cayennepeper en zout. De chops worden knapperig gebakken of gegrild en geserveerd met gebakken aardappels en de groenten van het lopende seizoen.
Lancashire hotpot
Het vlees voor deze stoofschotel komt oorspronkelijk uit de industriegebieden van Lancashire. Het was een eenvoudige en gemakkelijk te maken stoofpot op basis van lams- of schapenvlees. Bij schapen-vlees is de smaak wel veel sterker. Aan het vlees worden wortels, uien, knolraap, prei en aardappels toegevoegd. De aardappels worden in plakken gesneden en gebruikt om de bovenkant tijdens het langzame stoven af te dekken.
Steak and kidney pie
Een traditionele Engels schotel op basis van een gekookte mix van blokjes rundvlees, niertjes (kidneys), uien, champignons en runderbouillon. Een met pasteideeg beklede ovenschaal wordt met het mengsel gevuld en vervolgens met het zelfde deeg afgedekt. Daarna gaat de pie de oven in om langzaam te garen en knapperig afgebakken te worden.
Forfar bridie
Een typisch Schotse vleespastei die van oorsprong (ca. 1800) afkomstig is uit de stad Forfar. De vulling is gemaakt van rundergehakt, boter en runder niervet gekruid met zout, peper en soms met gehakte uitjes. Het mengsel gaat in pastei- of bladerdeeg dat vervolgens tot driehoekjes wordt dichtgevouwen. De forfar bridie wordt gebakken in de oven. In Schotland wordt voor deze pastei vaak kruimeldeeg gebruikt.
Shepherds pie
Een originele Engelse ovenschotel gemaakt van lekker gekruid lamsgehakt, groenten als worteltjes, erwten en aardappelpuree. Een bekende variant is de cottage pie waarin in plaats van lamsvlees rundvlees wordt gebruikt.
Roast lamb
Geroosterd lam wordt vaak gemaakt van de schouder of de achterbout. Het vlees wordt met bot en al geroosterd. Het vlees wordt rondom het bot afgesneden en bij voorkeur geserveerd met een kruiden- uien- of mintsaus.
Roast gammon
Voor deze specialiteit wordt een verse of gekookt achterham van het varken gebruikt. Voor een wel hele speciale smaak worden, voor het roosteren, in het zwoerd (vel) van de ham vaak kruidnagels gestoken . De ham wordt aan tafel gesneden en vaak geserveerd met appelmoes of schijven geroosterde appel.
Roastbeef
Mooi mals en mager gebraden rosbief is vaak de basis van de zondagse of feestelijke maaltijd. Het vlees moet van binnen rosé blijven. Diverse groenten en gebakken aardappelen worden mee-geserveerd. Bijzonder lekker is de roastbeef van het Aberdeen-Angusrund dat een heel rijke smaak heeft.
Pie and mash
De oorspronkelijk pie werd gemaakt met paling omdat die vroeger goedkoper was dan vlees. Het was toen een echt arbeidersgerecht. Tegenwoordig worden ze gemaakt van gemalen rundvlees omhuld met piedeeg en geserveerd met puree. De pie wordt overgoten met de beroemde 'parsley liquor'. Een groene saus, ondanks de naam zonder alcohol, die veel lekkerder smaakt dan ze er uit ziet. De kleur is afkomstig van de gebruikte peterselie.
Bacon roly poly
Gehakte gekookte achterham, uien en ruimschoots prei vormen de basis van een smakelijk mengsel dat nog eens extra wordt gekruid met peper. Het mengsel gaat in een deegjasje van zelfrijzend bakmeel dat goed wordt dichtgevouwen. De rol wordt ruim omhuld met bakfolie zodat het deeg nog rijzen kan tijdens de baktijd van ongeveer 2 uur. Na het verwijderen van de folie wordt de rol nog even nagebakken voor een crispie korstje en warm geserveerd. In plaats van ham worden ook vaak oesters en mosselen gebruikt.
Faggots
Vooral in het zuiden van Engeland, Midden Wales en de Midlands zijn de faggots een bekend gerecht. Het wordt gemaakt van varkensvleesafval en snippers, varkenshart en -lever, buikspek en bacon. Alles wordt door elkaar gemalen en gekruid met verschillende kruiden, havermeel en broodkruim. Er worden ballen van gedraaid die daarna omwikkeld worden met varkensnet*. Ze werden het meest gegeten tijdens de Tweede Wereldoorlog en worden tegenwoordig vrijwel alleen nog thuis gemaakt of zijn verkrijgbaar bij de ambachtelijke slager.
Yorkshire pudding
Deze pudding heeft niets met pudding te maken. Het zijn platte platen of bakjes gevormd van een soort soezendeeg. Ze worden in de oven gebakken en vervolgens bij de warme maaltijd geserveerd. Gevuld met jus of gekookte groenten
Haggis (Schotland)
Een goed schoon gewassen schapenmaag wordt gevuld met een fijngemalen deeg van schapenhart, -longen en -lever. Aan dit deeg is licht geroosterde havermout en heel fijn gesneden rundvet toegevoegd. De massa wordt op smaak gebracht met fijn gehakte ui, cayennepeper, nootmuskaat, peper uit de molen en zout. De haggis wordt in een doek gegaard om het knappen van de maag te voorkomen en warm geserveerd. De naam is oorspronkelijk afkomstig van het Franse woord 'hachis' wat gehakt vlees betekent.
Cumberland sausage
Een verse braadworst gemaakt van varkensvlees, buikspek en in bepaalde recepten wat beschuitkruim. De maling is niet al te fijn en de kruiding komt van zwarte peper, cayennepeper en nootmuskaat. De worst wordt spiraalvormig opgerold en zo ook verkocht. Een topper voor de barbecue.
Scalloped kidneys
Deze gegratineerde (scalloped) lamsniertjes worden meestal geserveerd als lunch of als voorgeecht. De niertjes worden gebakken in een pittige saus op basis van azijn , mosterd, worcestershiresaus en cayennepeper. Niet zelden wordt ook wel een beetje vruchtengelei toegevoegd voor een wat zoetere smaak.
